Sowohl die Österreicher als auch die Italiener pflegen einen gewissen Nationalstolz, wenn es um ihr Essen geht. Was sie dabei trennt, ist nicht selten die gemeinsame Geschichte. Ein Streifzug durch Österreich mit Blicken in die Olympia-Region.
Absolute Fleischeslust in keuschem Gewande? Das Fleisch als bescheidenes Brot verkleidet – so erzkatholisch kann die Lust an der Sünde nur in Wien verbrämt sein!
– Severin Corti über das Wiener Schnitzel
In einer Randnotiz eines Berichts an den Hof in Wien über die militärische Lage in der Lombardei soll Feldmarschall Radetzky 1848 auch ein köstlich paniertes Kalbskotelett erwähnt haben. Der Monarch wurde neugierig. Als Radetzky zurück in Wien war, habe ihn Kaiser Franz Joseph persönlich um das Rezept gefragt. So soll das »Costoletta alla milanese« zur Vorlage für das Wiener Schnitzel geworden sein. Die imperiale Geschichte von der kulinarischen Kriegsbeute klingt gut – ist aber eine Legende. Ein Schmäh also. Und damit doch wieder typisch österreichisch.
Tatsächlich gibt es das panierte Schnitzelfleisch da wie dort schon länger als Eigenkreation. In einer kulinarischen Gegenüberstellung zwischen Österreich und Italien begegnet man sich damit auf Augenhöhe. Als Ahnen des Wiener wie Mailänder Schnitzels gelten demnach maurische Speisen in Andalusien und ein jüdisches Fleischgericht in Konstantinopel. Die Panade soll indes Folge des Verbots von 1514 sein, wonach der Adel sein Fleisch nicht mehr mit Blattgold umhüllen durfte. Das goldbraun glänzende Amalgam aus Mehl, Brösel und Ei war da eine adäquate und ohnehin besser schmeckende Alternative. Ein pragmatischer Kompromiss. Das panierte Schnitzel passt damit perfekt in die »gutbürgerliche österreichische Küche«, die je nach Sichtweise als vereinfachte Adelsküche oder verfeinerte Bauernküche gesehen werden kann, die jedenfalls aber als kulinarisches Archiv Mitteleuropas funktioniert.
Mit ihren verschiedenen Koch- und Esstraditionen, mit ihrer Vielfalt an Zutaten und Aromen aus aller Herren Länder, ist sie ein gut gewürztes Abbild des Schmelztiegels der einstigen k.u.k.-Monarchie. Böhmische, ungarische und slawische Einflüsse finden sich in ihr ebenso wie eben auch italienische. Manchmal unterscheiden sich die Kreationen nur im Namen: Was für die Kärntner der »Reindling«, ist für die Italiener im Friaul die »Gubana« – ein üppiger Germteig, geschmacklich verfeinert nach überlieferten Familienrezepten.
Was für die Tiroler der zünftig-saftige Speck, ist für die Italiener ihr hauchdünn-aromatischer Rohschinken. Was für die Ober- und Niederösterreicher ihre Knödel-Kultur, sind rund um Triest die Gnocchi di susine aka Zwetschgenknödel. Was all diese Regionen dies- und jenseits von Karawanken, Alpen und Dolomiten verbindet, ist eine Küche der langen Winter und vergleichsweise kurzen Vegetationsperioden. Wo man nicht immer hatte, was man wollte, kochte man, was verfügbar war – und verfeinerte es mit Können und Raffinesse. Im kulinarischen Ländermatch bewegt man sich damit konstant auf einem Remis-Kurs. Die Alpen-Adria-Küche gilt nicht umsonst als Paradebeispiel für eine harmonische Fusionsküche.
Es gibt Hobby-Historiker, die die Herkunft unseres Wiener Schnitzels aus Mailand herbeidichten wollen. Dazu könnte man viel Sagen.
In Südtirol erlebt man diese kulinarische Melange im besten Sinn. Die Küche dieser Region ist – wie die Geschichte – weder eindeutig italienisch noch eindeutig österreichisch. Sie ist alpines Hybridwissen. Polenta trifft auf Sauerkraut, Wild auf Pastaformate. Die Schlutzkrapfen erinnern an Kärntner Nudeln (»Krendeln«) beziehungsweise italienische Ravioli, bestehen aber aus Roggenteig und Bergkräutern. Die Kulturen haben ihre Spuren auch auf den Speisekarten hinterlassen.
Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Und was gibt es zum Mittagessen?
– Josef Hader über die Bedeutung des Essens in Österreich.
Die kulinarischen Landschaften in der Olympiaregion zwischen Alpen und Po-Ebene erzählen wiederum ihre eigene Geschmacksgeschichte, auch hier geprägt von Klima, Böden und historischen Einflüssen. In der Lombardei und in Venetien regieren Butter, Käse, Reis und Mais – Produkte einer Landwirtschaft, die mit Kälte und Nebel umgehen kann. Die höfischen Küchen von Mailand, Mantua oder Turin kultivierten opulente Fleischgerichte, während die bäuerliche Küche in den Bergen und Tälern mit wenigen Zutaten auskommen musste. Diese Spannung prägt die Region bis heute: Risotto alla Milanese steht für Luxus, Polenta e latte für Einfachheit.
Auch in Österreich punktet man mit Vielfalt. Knuspriges Backhendl mit Kernölsalat in der Steiermark, ein geräucherter Saibling im Salzkammergut oder deftige Pinzgauer Kasnockn in Salzburg: Österreichs kulinarisches Universum ist bunt, in jedem Winkel stecken Qualität und Tradition. Auch bei den Nachspeisen, wenn süße Verführungen wie Sachertorte, Apfelstrudel, Gugelhupf oder Topfengolatschen locken, wird eine Vielfalt geboten, die Landschaft mit Genuss verbindet, während die Geschichte Anekdoten liefert, die nur das Leben schreibt. So sollen die fluffigen Salzburger Nockerl im frühen 17. Jahrhundert von Salome Alt, der heimlichen Ehefrau des Salzburger Fürsterzbischofs, erfunden worden sein und das dreizackige Soufflé eine Reminiszenz an die drei verschneiten Hausberge Mönchsberg, Kapuzinerberg und Gaisberg sein.
Ähnlich fabelhaftes weiß man sich in Venedig über die Wurzeln des Carpaccios zu erzählen: Giuseppe Cipriani, Koch und Gründer von »Harry‘s Bar«, soll es 1950 für eine lokale Gräfin erfunden haben, da diese auf Anraten ihrer Ärzte kein gekochtes Fleisch essen durfte. Benannt wurde das hauchdünn geschnittene, rohe Rindfleisch nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine Rot-Weiß-Töne bekannt war. Dass der legendäre »Tafelspitz« – Leibspeise von Kaiser Franz Joseph – seinen Namen von der kaiserlichen Tafel am Wiener Hof herleitet, passt in diese Chronologie.
