Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling verrät neue Details zu seiner Bar, ein Altmeister eröffnet im Frühjahr ein Bistro, und Julia Komp will zurück in den Guide Michelin.
Update, 18. Februar: Inzwischen hat Kevin Fehling den lange geheim gehaltenen Namen der Bar veröffentlicht. Sie wird »Puzzle Bar« heißen.
Auch wenn Falstaff nicht hellsehen kann ist gewiss, dass sich 2020 in der Gastroszene wieder einiges tun wird. Ein neues – kulinarisches – Jahr liegt vor uns, Umbrüche und Neuanfänge sind garantiert. Die »Schwarzwaldstube« hat einen ungewollten und traurigen Anfang gemacht (Falstaff hat berichtet), die deutsche Gourmetszene muss in diesem Jahr auf ihren ältesten Drei-Sterner verzichten. Während Familie Finkbeiner »nicht in die Asche, sondern nach vorne blickt«, haben auch einige Kollegen große Pläne. Julia Komp beispielsweise plant ihr erstes eigenes Restaurant in Köln, Kevin Fehling wagt sich an ein Bar-Projekt in Hamburg und Jean-Claude Bourgueil pfeifft auf die Pension und plant statt dessen ein neues Bistro oberhalb des »Schiffchen« in Kaiserswerth.
Dass Kevin Fehling, Chef und Inhaber von Hamburgs einzigem Drei-Sterne-Restaurant (»The Table«), eine eigene Bar eröffnen will, steht schon länger fest. Gegenüber Falstaff hat Fehling nun einige neue Details verraten. »Wir wollen Cocktails schaffen, die es so in Deutschland noch nicht gibt«, sagt der Ausnahme-Koch im Gespräch. Man könne Drinks mit Textur erwarten, außergewöhnliche Produkte und Geschmäcker, so Fehling weiter. Zu essen soll es Hot Dogs im Kleinformat geben, die jeweils von einem Gericht aus dem »The Table« inspiriert sind. »Das kann ein Laugenhotdog mit Weißwurst und süßem Senf-Espuma sein, aber auch ein Austrian Hot Dog oder ein Mexico Hot Dog«, sagt Fehling. Für spätestens Mitte April ist die Eröffnung der Bar geplant; sie befindet sich im 15. Stock des Campus Towers im Stadtteil Hafencity und soll auf der lounge-artigen Außenterrasse Platz für 30 Besucher bieten und innen 40 Sitzplätze haben. Die Leitung übernimmt einer von Fehlings besten Leuten: Dennis Ilies, langjähriger Sous-Chef im »The Table« und zurzeit häufig auf der »MS Europa« in Fehlings Restaurant »The Globe«, wird Betriebsleiter und Kreativchef. Fehling selbst bleibt als Inhaber und Geschäftsführer im Hintergrund.
Bekannt geworden ist Fabio Haebel mit seinem lässigen Fine Dining Restaurant »Haebel«, das aus der »Tarterie St. Pauli« hervorging. Im März legt er nun nach, mit der »XO Seafood Bar« will er ebenfalls auf St. Pauli, schräg gegenüber vom Restaurant, einen Gastropub eröffnen. Auf der Karte stehen ausschließlich Fisch und Meeresfrüchte aus nachhaltiger Fischerei. Die klassische Menüfolge entfällt, man bestellt schlicht »Teller«, die sich bestens zum Teilen eignen. Die Preise reichen von 8 bis 23 Euro, etwa für besonders hochwertige Zutaten wie einen Steinbutt oder Kaisergranat. Die ambitionierte Getränkekarte umfasst nicht nur Bier, Wein und Sparklings, sondern auch Cocktails und Sake. Hier legt Haebel ebenfalls Wert auf naturnahen und biologischen Anbau oder Verarbeitung. Wie er auf die Idee der »XO Seafood Bar« kam? »Weil ich eine Antwort schaffen wollte auf die Frage: Wo geht man in Hamburg eigentlich Fisch essen?«, sagt Haebel.
Einst Deutschlands jüngste Sterneköchin, ist Julia Komp 2019 auf Weltreise gegangen. Um nur ein paar Stationen zu nennen: In China, Indien, Malaysia und Marokko hat Komp die unterschiedlichsten Eindrücke (und Aromen) aufgesogen. Ende 2019 meldete sie sich mit dem Pop-Up »Driving Home for Christmas« in »Lindgens Lokschuppen« in Deutschland zurück. Die ersten Termine waren so schnell ausgebucht, dass Komp zwei zusätzliche Termine anhing. »Das war eine intensive Zeit, aber hat sich mega gelohnt«, so die kreative Köchin gegenüber Falstaff.
Bisher war »Lindgens Lokschuppen« eine reine Eventlocation, jetzt entsteht direkt daneben Julia Komps erstes eigenes Restaurant. »Sahila by Julia Komp« wird es heißen, Sahila kommt aus dem Indisch/Arabischen und bedeutet (An)Führerin der Sterne – passend für eine Köchin, die mit ihrem künftigen Aromenmix an frühere Erfolge anknüpfen will. Noch ist das »Sahila« eine große Baustelle, es soll aber ein Restaurant mit offener Küche, einer Bar und einem Private Dining Room werden. An letzteren hätte sie ohne ihre Reise wohl kaum gedacht. »Das ist der chinesische Style: Dort gibt es kein Restaurant ohne Private Dining Room«, sagt Komp.
Die Startcrew steht bereits und ist ein Mix aus ihrem alten Team aus dem Schloss und neuen Gesichtern, die die Köchin auf ihren Reisen kennengelernt hat. Wie zu erwarten, will Komp die klassische französische Küche mit orientalischen, indischen und zum Teil auch asiatischen Einflüssen anreichern – sie plant eigenes Miso anzusetzen, experimentiert gerade mit Salzmandarinen, und auch Indisch Pickle, die mit einer vollen Ladung Umami aufwarten, stehen auf dem Plan. Julia Komp hat viel zu erzählen – und wenn alles gut läuft, kann man sich ab November 2020 ihre Geschichten auf der Zunge zergehen lassen.
Arnd Heißen, 37, ist einer der profiliertesten Barkeeper der Republik, er steht für kreative Ansätze und Ideen, die weit über das Handwerk an der Bar hinausgehen. Seit feststeht, dass er das Ritz-Carlton und damit die Bars »Fragrances« und »Curtain Club« verlassen und sich in Berlin selbstständig machen wird, wartet die Branche gespannt auf News vom Aromenmeister. Doch bis es soweit ist, dauert es noch: Im Gespräch mit Falstaff terminiert Heißen die Eröffnung auf »Ende des Jahres«. Ideen hat Heißen reichlich, unter anderem will er seinen Ansatz von »Aromentherapie und Farbenlehre« ausbauen, den man schon aus den Bars des Ritz-Carltons kennt. »Die Gäste sollen nicht mehr eine Karte lesen, sondern sich auf Düfte und Farben einlassen«, so Heißen. Eventuell wird die Karte sogar ganz abgeschafft, und man wählt nach Bildern aus. Zudem soll es auf die Drinks abgestimmtes Essen geben, und Livemusik ist ebenfalls geplant.
Jean-Claude Bourgueil ist 72, steht aber noch immer jede Woche in seiner Küche. »Ich kann zuhause nicht ruhig sitzen«, sagt er, als Falstaff ihn erreicht, »ich will noch arbeiten, aber lockerer«. Er plant ein neues Bistro im Obergeschoss seines Restaurants in Düsseldorf-Kaiserswerth, in dem es einfache, hochwertige Bistrogerichte aus etlichen Ländern geben soll: Frankreich, Deutschland, Italien, Spanien – »wir machen das simpel, aber lecker«, sagt Bourgueil. Das mit einem Stern ausgezeichnete »Schiffchen« im Parterre bleibt erhalten. Geplante Eröffnung des Bistros: »Nach der ProWein«, sagt der Altmeister, also Ende März, Anfang April.
