Ist der Service entspannt, sind es auch die Gäste. Dafür sorgen Restaurantleiter, die autoritären
Anweisungen und steifer Etikette den Rücken kehren.
Das Wiener Schnitzel kommt aus der offenen Schauküche, der Tafelspitz vom Wagen, die weiteren Gerichte klassisch aus der Restaurantküche: Wenn die Bestellungen an drei verschiedenen Stationen zubereitet werden, ist das Service im »Meissl & Schadn« besonders gefordert. Und mit ihm Restaurantdirektor Toni Tossmann. Mit geschultem Auge für reibungslose Abläufe und offenem Ohr für Gästeanliegen lenkt er seit September 2017 die Geschicke des kultigen Restaurants im Hotel »Grand Ferdinand« an der Wiener Ringstraße. Herrscht Not am Mann, springt der 31-Jährige persönlich ein, damit alle Speisen gleichzeitig an den Tisch kommen. Tossmann selbst nennt das »leading by example«: »Wir sind alle Kollegen. Ich serviere genauso ab, decke Tische ein und helfe überall mit. So erarbeitet man sich auch den Respekt der Mitarbeiter. Ich bin nur einer vom Team.«
Mit seinem kooperativen Führungsstil steht Toni Tossmann stellvertretend für eine neue Generation junger Mâitres. Sie geben sich lockerer, aber deswegen nicht minder professionell. Sie bilden sich weiter, weil auch das kulinarische und vinophile Verständnis ihrer Gäste wächst. Statt schreiend und schimpfend ihr Team zu kommandieren, legen sie Wert auf ein respektvolles Miteinander. Sie führen Schmäh, wo es passt, und sind unauffällig, wenn es von ihnen verlangt wird. »Man muss auch nicht immer alles von rechts einstellen, die Hand hinter dem Rücken halten, während man den Wein einschenkt, oder sich bei jedem ›Danke‹ bücken. Eine gewisse lockere Art, ein Lächeln und die Freude an dem, was man tut, sind genauso wichtig«, definiert Toni Tossmann den Servicegedanken neu.
Geprägt hat ihn vor allem seine Zeit in London, wo er unter anderem im Sternerestaurant »Fera« im Luxushotel »Claridge‘s« tätig war. Durch die Arbeit mit Menschen aus verschiedensten Kulturen könne man in der britischen Hauptstadt viel lernen – und das nicht nur von ausgelernten Kellnern, erinnert sich Tossmann. Generell sei London eine sehr serviceorientierte Stadt, in Wien vermisse er hingegen oft die Freundlichkeit. »Mir ist das zuvorkommende, aufmerksame Service einfach wichtig. Effizient zu sein und großes Fachwissen zu haben, ist nicht genug, wenn dabei auf das Persönliche vergessen wird. Die Freude am Beruf, die manchmal abhanden kommen kann, muss einfach spürbar sein.«
Der gebürtige Oberösterreicher ist Restaurantdirektor im »Meissl & Schadn« in Wien. Nach Abschluss der Tourismusschule in Bad Ischl im Salzkammergut war Tossmann unter anderem im »Fabios« in Wien und im »Aiola City« in Graz tätig, ehe er in London im »Hakkasan«, im »Viajante« beim portugiesischen Spitzenkoch Nuno Mendes und als Assistant Manager im »Fera at Claridge’s« arbeitete.
