Wir haben Spitzenköch:innen aus allen Bundesländern gefragt, was sie kulinarisch an ihrer Region lieben. Teil 1 der Serie.
Österreich hat neun Bundesländer, aber gefühlt 9.000 Geschmacksrichtungen – und mindestens genauso viele Meinungen darüber, wo der beste Käse, der fescheste Knödel oder das einzig wahre Gröstl herkommt. Wir haben uns deswegen gedacht: Fragen wir doch jene, die’s wissen müssen – die Spitzenköch:innen des Landes.
Und siehe da: Hinter den großen Tellern steckt oft etwas ganz Bodenständiges. Milch von nebenan statt Mango aus Übersee. Ein Heuriger, der mehr über Familienbande erzählt als jede Speisekarte. Ein Achensee, der als Akku-Ladestation für Seele und Geschmack dient. Käse, der nicht nur schmilzt, sondern Menschen verbindet.
»Die wirklich vielfältige Palette an Lebensmitteln, die hierzulande erzeugt wird … da sind wir beinahe autark«, schwärmt Hannes Müller (Restaurant »Die Forelle«, Weißensee). Kärnten hat für ihn kulinarisch alles, was man braucht: »Ich liebe es, mit allen möglichen Milchprodukten zu kochen – ob Ziege, Schaf oder Kuh – die Auswahl, die unser Bundesland bietet, ist enorm.«
Sein Lieblingsort? »Da gibt’s zu viele«, lacht er. »In der Freizeit die Berggipfel & Almen, kulinarisch die Gasthäuser und Restaurants, die mit ihrer Küchenlinie eine klare Aussage haben.« Sein Blick nach vorn: »Wenn wir es schaffen, uns auf unsere heimischen Grund-Lebensmittel zu reduzieren, auf globale Zutaten zu verzichten, dann können wir die echte Kärntner Küche vorantreiben, Bauern motivieren und eigenständig bleiben.«
Für Thomas Dorfer (»Landhaus Bacher«, Mautern) ist ein Heurigenbesuch »immer ein Stück Heimatgefühl«. Bei einem »guten Gespritzten und einer Jause« genießt er nicht nur die Kulinarik, sondern auch die Geselligkeit.
Seine heimliche Liebe? »Die Topfenhaluschka (Nockerl mit Topfen) vom Wirtshaus und Weingut Jamek. Das ist etwas Besonderes, was man sonst nirgends bekommt, und spiegelt einfach die vielen kulinarischen Einflüsse unserer Region.«
Niederösterreich schmeckt für ihn nach Vielfalt: »Pielachtaler Dirndl, Wachauer Marille, Marchfeld Spargel, Wachauer Safran – und nicht zu vergessen die Traditionen wie die Waldviertler Stosuppe oder Saumeisen. Und natürlich das Wachauer Laberl von der Bäckerei Schmidl.« Dürnstein ist für ihn nicht nur Lieblingsort, sondern auch Herzensort: »Da habe ich meine Frau gefragt, ob sie mich heiraten will.«
Wer Verena Stattmann (»Austria Stuben«, Tirol) zuhört, spürt sofort die Liebe zur Natur und den Menschen dahinter: »Man merkt einfach, wie tief verwurzelt die Leute mit den Produkten und Gerichten aus ihrer Heimat umgehen – sei es der eigene Käse, Butter … man spürt die Liebe hinter jedem Detail.«
Ihr Herzensgericht? »Das Tiroler Gröstl. Eigentlich nicht viel – aber wenn’s gut gemacht ist, ist es Seelenessen. Mit perfektem Spiegelei oben drauf: cremig, knusprig, würzig – einfach gut.«
Die Markthalle in Innsbruck ist für sie ein Ort des Entschleunigens: »Man bekommt dort ein Gefühl, worauf es wirklich ankommt in einer so schnelllebigen Welt.« Und wohin führt sie ihr Weg, wenn sie Kraft tanken will? »Pertisau am Achensee – mein großer Kraftort.«
»Vorarlberg ist meiner Meinung nach ein Ort, wo Nachhaltigkeit und Regionalität natürlicher gelebt wird als im Rest des Landes«, sagt Julian Stieger (»Rote Wand«).
Für ihn ist Käse das kulinarische Herzstück: »Es gibt sehr viele kleine Produzenten, die seit Generationen Tradition pflegen. Natürlich sind Käseknöpfle in jedem Haushalt ein absolutes Muss.«
Was Vorarlberg ausmacht? »Die Vielfalt an Betrieben, die eigenständige, moderne Konzepte tragen. Regionalität wird hier nicht angepriesen, sie ist einfach Voraussetzung.« Sein Lieblingsort: »Lech – im Sommer ruhig, bunt und vielfältig, im Winter laut und amüsant.«
»Die hohe Qualität der Lebensmittel und die Bodenständigkeit schätze ich in Oberösterreich sehr«, sagt Lukas Nagl (»Bootshaus«, Traunkirchen). Seine Highlights reichen vom Fang der Fischer am Traunsee bis zur Bio-Gemüsebäuerin in Niederneukirchen. »Das motiviert uns jeden Tag.«
Ein Klassiker darf dabei nicht fehlen: »Innviertler Knödel – Mehlteig, Grammel oder Hascheefülle und Sauerkraut. Einfach herrlich.« Für ihn ist die Küche Oberösterreichs »Integrationsküche – unser Erbe, das wir weiterentwickeln und unverwechselbar machen.« Seine Lieblingsplätze? »Im Sommer: Baden im Attersee oder der Sprung in den Traunsee nach der Arbeit.«
Der zweite Teil der Geschichte mit Wien, Burgenland, Steiermark und Salzburg folgt bald.
