Marcella Hazan, die vielleicht berühmteste italienische Köchin aller Zeiten, weiß genau, worauf es beim Pastakochen ankommt: »Bei der ganzen Zubereitung ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce«, schreibt sie in ihrem Standardwerk »Die klassische italienische Küche«. 

Pasta und Sauce gehören zusammen

Hazan besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel mit Sauce gekippt und gut durchmischt wird: »Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Das Wenden verbindet sie innig. Das Öl oder die Butter müssen jede Nudel gleichmäßig überziehen, in jede Rille kriechen und die Aromen der Saucezutaten mitnehmen.« 

Die Wassermenge spielt keine Rolle

Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder Menge Wasser gekocht wer­­den: Harold McGee, Kochkolumnist der »New York Times« und Autor des Bestsellers »On Food and Cooking«, hat in zahlreichen Versuchen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht klebt.

Wenig Kochwasser ist sogar von Vorteil: Es wird einerseits schneller heiß, andererseits ist in ihm die Stärke der Pasta nach dem Kochen konzentrierter, weshalb sich ein Schuss davon hervorragend eignet, um beim Binden der Sauce zu helfen. 

Tipp für Profi- und Hobbyköche

Einen sehr praktischen Kniff für Profiköche haben die Rezeptentwickler von »Ideas in Food«: Wenn Pasta für ein, zwei Stunden in Flüssigkeit eingeweicht wird – etwa in Suppe oder Saucen –, nimmt sie nicht nur etwas von dem Geschmack an, sie kocht auch deutlich schneller; auch dicke Nudeln sind dann bereits nach einer statt nach zehn Minuten gar. Das macht die schnelle Arbeit in einer beschäftigten Küche deutlich leichter.