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© Lizzie Mayson/ Hardie Grant Books, London
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Fettuccine mit geschmortem Kaninchen aus Ischia

Pasta
Italien
Hauptspeise

Das Rezept von Biggina von den »Pasta Grannies« aus dem neuen Kochbuch »Pasta Tradizionale«.

Vicky Bennison

Zubereitungszeit: 02:00

Wenn die Familie Fleisch aß, war es meist Kaninchen, das es nur zu besonderen Gelegenheiten gab. Vor Jahrhunderten entwickelten die Inselbewohner eine besondere Art der Zucht, die sie coniglio di fosso nannten. Sie graben dafür ein drei Meter breites und vier Meter tiefes Loch und kleiden es mit Steinen aus, sodass es wie ein Brunnen aussieht, in dem die Kaninchen wie in der Wildnis ihre Höhlen bauen und sich vermehren können. Auch Biggina hat so Kaninchen gezüchtet und für sie Gräser als Futter angebaut. Kaninchen besitzt ein hervorragendes, mageres Fleisch, aber man kann es auch durch sechs Hähnchenbeine ohne Haut ersetzen. Auf Ischia serviert man dieses Gericht für gewöhnlich mit bucatini, einer beliebten getrockneten Pastasorte.

Für die Kaninchensauce

Zutaten (6 Personen)
Olivenöl extra vergine
1 Kaninchen, zerlegt, einschließlich Innereien und Kopf
Salz
4 Knoblauchzehen
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
2 TL Rosmarin, fein gehackt
1 TL getrockneter Oregano
1 rote Chilischote, ohne Samen gehackt (nach Belieben)
375 ml trockener Weißwein
750 g frische, aromatische Kirschtomaten (alternativ 400 g Tomaten aus der Dose)

Für die Pasta

Zutaten (6 Personen)
275 g Ei oder 5 Eier (Größe M)
20 g Olivenöl
500 g Mehl (Type 0) plus etwas mehr zum Bestäuben



  • Für die Kaninchensauce großzügig Olivenöl in einen großen Schmortopf oder Bräter geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Die Kaninchenteile kräftig salzen und portionsweise darin anbraten; den Topf nicht zu sehr befüllen, denn das Fleisch soll braten und nicht schmoren. Wenn alle Stücke goldbraun sind, diese wieder in den Topf geben. Die ganzen Knoblauchzehen, Kräuter und (falls verwendet) die Chilischote hinzufügen und noch 1 Minute braten. Den Wein dazugießen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen (man merkt das, wenn der Dampf nicht mehr danach riecht). Dann die Tomaten hinzufügen. So viel Wasser dazugießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, und zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Nach 1 Stunde die Sauce und etwas Fleisch probieren und nachwürzen, falls nötig.
  • Inzwischen für die Nudeln die Eier in einer kleinen Schale mit dem Olivenöl verquirlen und einen normalen Eiernudelteig herstellen. Hinweis: Durch das Olivenöl wird der Teig weicher. Den Teig zugedeckt 30–45 Minuten ruhen lassen.
  • Wenn die Sauce fertig ist, den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen. Womöglich braucht man noch etwas Mehl für
    das Nudelbrett und die Teigrolle. Die sfoglia 5–10 Minuten auf dem Brett ruhen lassen, damit sie beim Aufrollen später nicht verklebt und man kein weiteres Mehl mehr verwenden muss. Machen Sie nun ein paar Fotos für Instagram! Anschließend den Teig locker aufrollen und mit einem Messer mit gerader Klinge in Streifen schneiden. Fettuccine sollten ungefähr 5 mm breit sein – auch wenn sich Biggina keine Gedanken um die Breite machte –, die Länge ist beliebig. Vergessen Sie nicht, dass diese Form aus Kampanien etwas dicker sein darf.
  • Kurz vor dem Servieren einen großen Servierteller erwärmen und noch heiße Sauce daraufgeben.
  • Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Fettuccine hineingeben und umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben. Wenn das Wasser wieder kocht, die Nudeln noch etwa 2 Minuten garen, dann probieren. Die Kochzeit hängt davon ab, wie dick die Nudelstreifen sind. Wenn sie al dente sind, die Fettuccine mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf die Servierplatte legen. Weitere Sauce daraufgeben, gut vermischen und servieren. Etwas von dem Fleisch für den Hauptgang zurückbehalten.

 



© EMF Verlag

Pasta Tradizionale – Noch mehr Lieblingsrezepte der »Pasta Grannies«
Vicky Bennison
EMF Verlag
256 Seiten
33 Euro

Vicky Bennison
Koch
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