© Döllerers Genusswelten

Geschmortes Lammhaxerl

Das feine Fleisch serviert Spitzenkoch Andreas Döllerer mit confierten Tomaten und Rosmarinkartoffeln.

Andreas Döllerer

Für das geschmorrte Lammhaxerl

Zutaten
4 Stück vordere Lammhaxerl
60 g Pflanzenöl
1 Stück große Zwiebel
1/2 Stück Knollensellerie
1 Stück Karotte
1/2 Stück Lauchstange
4 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
250 g Weißwein
200 g passierte Tomaten
2 Stück Lorbeerblätter
4 Stück Wacholderbeeren
10 Stück Pfefferkörner
1,5 l heller Lammfond
2 Stück Rosmarinzweige
3 Stück Thymainzweige
Salz
Zucker
60 g Apfel Balsamessig
80 g braune Butter
  • Die Lammhaxen in einem geeigneten Topf in Olivenöl scharf anbraten.
  • Die Haxerl herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
  • Mit den passieten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze und Kräuter dazugeben.
  • Die Lammhaxerl einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Ofen bei 140°C 2,5 Stunden weich garen.
  • Die weichgeschmorten Haxerl herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren.
  • Die Sauce mit Apfel Balsamessig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden.
  • Die Lammhaxerl in der Sauce erwärmen.

Für die confierten Tomaten

Zutaten
12 Stück kleine Kirschtomaten
100 g Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Stück Lorbeerblatt
6 Stück Pfefferkörner
Salz
  • Die Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen.
  • Die Kräuter und die Gewürze zum Olivenöl geben und auf 60°C erwärmen.
  • Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Tomaten darin einlegen. Warm servieren.

Für die Rosmarinerdäpfel

Zutaten
12 Stück kleine Erdäpfel
Olivenöl
Rosmarin
Salz
Muskat
Butter
  • Die kleinen Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schälen.
  • Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten.
  • Den Rosmarin und etwas Butter dazugeben und weiterbraten.
  • Mit Salz und Muskat würzen.

Außerdem

Zutaten
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Andreas Döllerer
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Koch
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