Geschmortes Lammhaxerl

Name: Geschmortes Lammhaxerl
Ingredients: 4 Stück vordere Lammhaxerl; 60 g Pflanzenöl; 1 Stück große Zwiebel; 1/2 Stück Knollensellerie; 1 Stück Karotte; 1/2 Stück Lauchstange; 4 Zehen Knoblauch; 2 EL Tomatenmark; 250 g Weißwein; 200 g passierte Tomaten; 2 Stück Lorbeerblätter; 4 Stück Wacholderbeeren; 10 Stück Pfefferkörner; 1,5 l heller Lammfond; 2 Stück Rosmarinzweige; 3 Stück Thymainzweige; Salz; Zucker; 60 g Apfel Balsamessig; 80 g braune Butter; 12 Stück kleine Kirschtomaten; 100 g Olivenöl; 1 Zehe Knoblauch; 1 Zweig(e) Thymian; 1 Zweig(e) Rosmarin; 1 Stück Lorbeerblatt; 6 Stück Pfefferkörner; Salz; 12 Stück kleine Erdäpfel; Olivenöl

Hauptspeise

Ostern

Lamm

Fleisch

Schmorgerichte

Das feine Fleisch serviert Spitzenkoch Andreas Döllerer mit confierten Tomaten und Rosmarinkartoffeln.

Andreas Döllerer

Für das geschmorrte Lammhaxerl

Zutaten
4	Stück	vordere Lammhaxerl
60	g	Pflanzenöl
1	Stück	große Zwiebel
1/2	Stück	Knollensellerie
1	Stück	Karotte
1/2	Stück	Lauchstange
4	Zehen	Knoblauch
2	EL	Tomatenmark
250	g	Weißwein
200	g	passierte Tomaten
2	Stück	Lorbeerblätter
4	Stück	Wacholderbeeren
10	Stück	Pfefferkörner
1,5	l	heller Lammfond
2	Stück	Rosmarinzweige
3	Stück	Thymainzweige
		Salz
		Zucker
60	g	Apfel Balsamessig
80	g	braune Butter

Die Lammhaxen in einem geeigneten Topf in Olivenöl scharf anbraten.
Die Haxerl herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
Mit den passieten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze und Kräuter dazugeben.
Die Lammhaxerl einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Ofen bei 140°C 2,5 Stunden weich garen.
Die weichgeschmorten Haxerl herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren.
Die Sauce mit Apfel Balsamessig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden.
Die Lammhaxerl in der Sauce erwärmen.

Für die confierten Tomaten

Zutaten
12	Stück	kleine Kirschtomaten
100	g	Olivenöl
1	Zehe	Knoblauch
1	Zweig(e)	Thymian
1	Zweig(e)	Rosmarin
1	Stück	Lorbeerblatt
6	Stück	Pfefferkörner
		Salz

Die Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen.
Die Kräuter und die Gewürze zum Olivenöl geben und auf 60°C erwärmen.
Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Tomaten darin einlegen. Warm servieren.