Italienischer Burger

Name: Italienischer Burger: Rindfleisch / Prosciutto / Büffelmozzarella / Tomaten Confit
Yield: 4
Ingredients: 30 g Bauchspeck, grob gehackt; 50 g Zwiebel, fein gehackt; 50 g Karotte, geschält und fein gerieben; 10 g Knollensellerie, geschält und fein gerieben; 15 g Petersilie, fein gehackt; 1/2 Knoblauchzehe, dünn blättrig geschnitten; 1/2 Semmel, in Wasser eingeweicht; 300 g Rindfleisch; 1 Ei; etwas Weizenmehl zum Binden; Salz; Schwarzer Pfeffer; Olivenöl; Knoblauchzehe; Thymian zum Anbraten; 1 ganzes Ei; 250 ml Maiskeimöl; etwas Zitronenzeste; etwas Zitronensaft; etwas Dijonsenf; Salz; Pfeffer; 1 kg Strauchtomaten; einige Thymianzweige; 8 Knoblauchzehen; Salz; etwas Zucker; Olivenöl; 1 Handsemmel, halbiert; 1 Fleischlaiberl

Julian Kutos

Italienischer Burger: Rindfleisch / Prosciutto / Büffelmozzarella / Tomaten Confit

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Falstaff Rezept-Blogger Julian Kutos serviert eine italienische Variante des Klassikers.

Julian Kutos

Für die Faschierten Laibchen

Zutaten (4 Personen)
30	g	Bauchspeck, grob gehackt
50	g	Zwiebel, fein gehackt
50	g	Karotte, geschält und fein gerieben
10	g	Knollensellerie, geschält und fein gerieben
15	g	Petersilie, fein gehackt
1/2		Knoblauchzehe, dünn blättrig geschnitten
1/2		Semmel, in Wasser eingeweicht
300	g	Rindfleisch
1		Ei
		etwas Weizenmehl zum Binden
		Salz
		Schwarzer Pfeffer
		Olivenöl
		Knoblauchzehe
		Thymian zum Anbraten

In einer Pfanne den Bauchspeck in Olivenöl knusprig anbraten. Den Speck aus dem Öl nehmen und in eine große Schüssel geben. Im selben Öl Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Karotte und Sellerie glasig anbraten. Mit Salz und etwas Zucker würzen.
Das angebratene Gemüse in die Schüssel mit dem Speck geben und gemeinsam mit dem Rindfleisch, dem Ei und der zerrupften Semmel mit den Händen gut durchkneten. Würzen mit Salz.
Die Masse für eine Stunde durchziehen lassen.
Aus der Fleischmasse runde Laibchen formen, mit Mehl bestauben und in Öl auf mittel-hoher Flamme braten. Zum Anbraten eine ganze Knoblauchzehe und etwas Thymian in die Pfanne geben. Nach dem Braten mit Schwarzem Pfeffer würzen.

Für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)
1		ganzes Ei
250	ml	Maiskeimöl
		etwas Zitronenzeste
		etwas Zitronensaft
		etwas Dijonsenf
		Salz
		Pfeffer

In eine Schüssel Ei, Salz, Pfeffer, Senf, Zitrone geben.
Das Öl langsam über das Ei gießen, mit einem Stabmixer, Schneebesen oder Spachtel emulgieren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
Die Mayonnaise ist 4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Für das Tomaten-Confit

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Strauchtomaten
		einige Thymianzweige
8		Knoblauchzehen
		Salz
		etwas Zucker
		Olivenöl

Tomatenstrunk mit einem kleinen Messer entfernen, auf der Unterseite der Tomate ein kleines Kreuz einritzen. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren bis sich die Schäle zu lösen beginnt, in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen, halbieren und alle Samen entfernen.
Den Knoblauch nicht schälen, mit einem spitzen Messer mehrere Löcher in die Zehe stechen.
Die blanchierten Tomaten, mit dem Knoblauch, Olivenöl und Thymian in eine Schüssel geben. Würzen mit Salz und etwas Zucker, für 30 Minuten marinieren lassen.
Danach die Tomaten vorsichtig, nebeneinander auf ein Backblech mit Backpapier geben. Knoblauchzehen vorsichtig mit der Hand quetschen, die Zehe dabei im Ganzen lassen. Knoblauchzehen und Thymian über die Tomaten verteilen.
Die Tomaten bei 90°C Heißluft für 2 1/2 Stunden im Backrohr trocknen. Danach die Tomaten in eine Aufbewahrungsbox schlichten, Schichten mit Backpapier trennen und mit ausreichend Olivenöl begießen.
Im Kühlschrank viele Wochen haltbar.

Zum Servieren, pro Portion

Zutaten (4 Personen)
1		Handsemmel, halbiert
1		Fleischlaiberl
		Mayonnaise
		mehrere Stücke Tomaten-Confit (alternativ Kirschtomaten oder in Öl eingelegte Tomaten)
		Rucola
		Prosciutto
		Büffelmozzarella in Scheiben geschnitten

Semmel halbieren, die untere Hälfte mit Mozzarella belegen. Beide Hälften im Backrohr bei 180°C für mehrere Minuten leicht bräunen, bis der Käse schmilzt.
Die untere Hälfte mit Mayonnaise bestreichen, das Faschierte Laibchen mit Prosciutto einwickeln, mit Tomaten Confit, Rucola und Mozzarella in den Burger geben und servieren.