Roastspitz von der alten Kuh mit Sauce Remoulade

• Backrohr auf 120°C Umluft vorheizen.
• Tafelspitz parieren (von Fett und Sehnen befreien).
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch salzen, pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
• Butter, Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit der schäumenden Butter arosieren.
• Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf mittlerer Schiene im Backrohr ca. 15 – 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50°C und 58°C liegen.
• Das Fleisch herausnehmen in Alufolie wickeln und mind. 15 Minuten rasten lassen.
• Nach dem Rasten den „Roastspitz“ aus der Folie nehmen (Fleischsaft unbedingt aufheben!), dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

Tipp:

»Roastspitz« kalt serviert:

• Nach dem Rasten den »Roastspitz« aus der Alufolie nehmen (Saft aufheben!), in Frischhaltefolie wickeln - ggf. vakuumieren - und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
• Das Fleisch dünn aufschneiden, mit dem Saft beträufeln und mit der Sauce Remoulade genießen.

• Cornichons und Kapern in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen.
• Dotter und Eiweiß der gekochten Eier trennen.
• Eiweiß fein hacken.
• Gekochte Dotter, roher Dotter, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (die Zutaten sollten am besten zimmerwarm sein) verrühren.
• Maiskeimöl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse laufen lassen. So lange rühren bis eine homogene, cremige Mayonnaise entstanden ist.
• Cornichons, Kapern, Eiweiß, Sauerrahm und Sardellenpaste unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kräuter hacken und beigeben.