Steirisches Backhendl aus dem Butterschmalz

Zubereitungszeit: 01:00

• Das Hendl auslösen und teilen: Die Flügelspitzen am ersten Glied abschneiden und entsorgen. Die Haut nach Geschmack entfernen, dann die Brust mit einem scharfen, schweren Messer in vier Teile schneiden: einerseits die oberen Teile, wobei die Flügerl mit Knochen an der Brust belassen werden. Und anderseits die unteren Teile, wo die Rippenknochen entfernt, das Brustbein aber belassen wird – so gerät das Backhuhn saftiger. Die Keulen halbieren und mit Knochen, aber ohne Haut vorbereiten. Leber, Herz und Magen putzen.
• Das Fleisch und die Innereien mit Salz, Paprika und Rosmarin würzen und in dem Sauerrahm mindestens 2 Stunden marinieren. Anschließend alles panieren – den Sauerrahm nicht abspülen: Erst in Mehl, dann in verschlagenem Ei wenden und schließlich in den Semmelbröseln panieren. Das Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen, bis Blubberblasen aufsteigen, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel hineintaucht. Die Hendlteile langsam schwimmend im Butterschmalz backen. Nicht zu heiß, damit das Hendl im Fett gar wird! Dauert ca. 25 Minuten.
• Die fertigen Hendlstücke auf einem Gitter gut abtropfen lassen – nicht auf einer Küchenrolle abtropfen lassen, das würde die Panier aufweichen. Zum Schluss die gezupften, trockenen Petersilienblätter knusprig frittieren. Die Leber ganz am Schluss bei hoher Hitze herausbacken, damit sie im Inneren noch zart rosa bleibt. Das Backhendl mit der Petersilie und in Achtel geschnittener Zitrone in einem Körberl auf frischen Salatblättern anrichten.

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