Für das Tatar
Zutaten |
450 |
g |
Okara |
150 |
g |
Essiggurken |
5 |
g |
Knoblauch |
300 |
g |
Zwiebel |
200 |
g |
Karotten |
100 |
g |
Sellerie |
50 |
g |
Lauch |
450 |
g |
hausgemachtes Ketchup oder Tomatenmarmelade |
20 |
ml |
Randensaft |
355 |
g |
Rande rot, gekocht 2 |
5 |
g |
Senfkaviar, hausgemacht |
100 |
g |
Randen, roh |
2 |
Tropfen |
Smoke Liquid oder Räucherpistole |
2 |
ml |
15 ml Rum/Cognac |
20 |
g |
Kapern |
12 |
g |
Salz |
3 |
g |
Pfeffer |
15 |
g |
Hefeflocken |
100 |
ml |
Olivenöl |
75 |
g |
Worcestersauce, vegan |
- Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Cognac ablöschen.
- Selbstgemachtes Ketchup mit dem Okara in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sich beiden Massen perfekt verbunden haben.
- Während die Okara-Masse aufgerührt wird, alle weiteren Flüssigkeiten hinzufügen und mit der Masse emulgieren lassen.
- Essiggurken, Randen gekocht, Randen roh und Kapern in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen.
- Die Tatarmasse aus der Rührmaschine holen und alle restlichen Zutaten dazugeben. Alles unterheben bis es perfekt miteinander vermischt ist. Das Tatar mind. 6 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer geschmacklich finalisieren.
Für das Lifechanging Bread (Zutaten für etwa 16 Portionen)
Zutaten |
650 |
ml |
Wasser |
400 |
g |
Kokosöl |
185 |
g |
Sonnenblumenkerne |
145 |
g |
Haferflocken |
90 |
g |
Leinsamen |
65 |
g |
Walnüsse |
40 |
g |
Chiasamen |
100 |
g |
Kürbiskerne |
140 |
g |
Hanfsamen |
140 |
g |
Haselnüsse |
10 |
g |
Sesam |
5 |
g |
Salz |
100 |
g |
Spinat, frisch |
- Spinat waschen und mit 100 ml Wasser mixen. Alle restlichen Zutaten mit dem Spinat zu einer emulgierten Masse verrühren.
- Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und gut abdecken. Masse in der Form für mind. 6 Stunden quellen und keimen lassen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C für 25 Minuten in einer Form, weitere 30 Minuten ohne Form backen. Gut auskühlen lassen.
Für die Dijonsenf-Trüffel-Mayo (Zutaten für etwa 60 Portionen)
Zutaten |
500 |
ml |
Sojamilch |
30 |
g |
Dijonsenf |
125 |
g |
Trüffelöl |
100 |
g |
Zitronensaft |
2 |
g |
Zitronenzeste |
1 |
g |
Kurkuma |
5 |
g |
Kala namak |
400 |
ml |
Sonnenblumenöl |
5 |
g |
Pfeffer |
30 |
g |
Senfkaviar |
- Alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten Flüssigkeit mixen. Anschliessend nach und nach das Öl hinzufügen und die Stufe des Mixers kontinuierlich erhöhen, bis eine Mayo Konsistenz entsteht.
Für die Tomatenmarmelade (für ca. 1 kg Masse)
Zutaten |
250 |
g |
Tomaten |
50 |
ml |
Rotwein |
100 |
g |
Gelierzucker |
3 |
g |
Thymian |
20 |
g |
Rote-Beete-Saft |
2 |
g |
Zitronenabrieb |
25 |
g |
Zitronensaft |
300 |
ml |
Olivenöl |
200 |
ml |
Sojasosse |
2 |
g |
Pfeffer |
80 |
g |
Schallotten |
5 |
g |
Knoblauch |
30 |
ml |
Aceto Biancho |
- Tomaten häuten und in Concasse schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Rotwein und Essig ablöschen. Leicht einreduzieren lassen.
- Das Innere der Tomaten mit in die Reduktion geben und auf leichter Stufe köcheln bzw. einreduzieren lassen. Den Tomatenfond nun im Mixer zu einer glatten Masse pürieren und wieder in den Topf geben.
- Thymian fein rebeln, dann hacken und alle restlichen Zutaten zur Marmelade geben.
- Alles einmal aufkochen lassen und direkt in Weckgläser abfüllen. Mind. 6 Stunden kühl stellen.
Für den Senfkaviar (für ca. 500 g Masse)
Zutaten |
100 |
g |
Senfsaat |
100 |
ml |
Apfelessig |
100 |
ml |
Aceto Biancho |
100 |
ml |
Apfelmost, naturbelassen |
2 |
g |
Wacholder |
2 |
g |
Lorbeer |
2 |
g |
Fenchelsaat |
2 |
g |
Pfefferkörner |
1 |
g |
Salz |
90 |
g |
Rohrzucker |
20 |
ml |
Whisky |
2 |
g |
Bohnenkraut |
2 |
g |
Koriandersaat |
20 |
g |
Zwiebel |
- Alle Zutaten bis auf die Senfsaat in einem Topf für einen Picklefond aufkochen. Nun die Senfsaat in ein Weckglas geben und mit dem heissen Fond aufgiessen. Den Kaviar mind. 2 Tage lang quellen lassen. Zweimal am Tag das Glas gut durchschütteln, damit alles gut emulgiert.
Für das Topping
Zutaten |
|
|
Kresse oder andere Greens |
|
|
Schafgarbe |
|
|
Estragon/Kerbel /Dill |
|
|
gepickelte Zwiebel |
- Das Brot muss in flachen Formen gebacken werden, sodass man längliche, flache Scheiben schneiden kann. Brotscheibe mit Olivenöl einreiben und goldbraun rösten. Tatar in einen Spritzsack füllen und mit geschwungenen kreisartigen Bewegungen auf dem Brot dressieren. Nun leicht versetzt die Trüffel Mayo aus einer Spritzflasche tropfenartig aufbringen. Ein wenig Senfkaviar zwischen die Mayo Tropfen setzen. Nun die wilden Kräuter fein zupfen und diese, Wiesen/Waldartig wie ein Beet auf dem Brot dressieren.