Das Ziel von Thomas Schwarz ist es, sich selbst möglichst überflüssig zu machen – im Weingarten und im Keller. Seine Reben und der Boden am Leithaberg, auf dem sie wachsen, sollen so gesund sein, dass sie kaum Hilfe vom Menschen benötigen, die Bewirtschaftung der Gärten erfolgt seit 2005 biologisch, minimalinvasiv und ohne Umbruch. Die Weine vergären spontan und ohne Intervention, entwickeln sich langsam und reifen teils, auch die Weißweine, viele Jahre in großen Fässern, die den Geschmack der Weine möglichst behutsam bewahren. Er definiert sich mehr über das, was er nicht hat und macht: keine neues Holz, keine Zuchthefen, kein Schwefel während der Fassreife, kein Abziehen. Bei einem seiner Schaumweine, dem Rosé Brut »ZZ«, verzichtet er auch auf Dosage und Schwefel.
2018 beschloss Thomas Schwarz mehr ins Weniger zu investieren und verkleinerte Schritt für Schritt die Anbaufläche von 12 auf 4 Hektar. Das Ziel: mehr Unabhängigkeit und direkten, persönlichen Kontakt zu jeder Rebe vom Winterschnitt bis ins Fass. Back to the Roots.
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