L'obiettivo di Thomas Schwarz è quello di rendersi il più possibile superfluo, sia nel vigneto che in cantina. Le sue viti e il terreno del Leithaberg su cui crescono devono essere così sani da non aver quasi bisogno dell’aiuto dell’uomo; dal 2005 la coltivazione dei vigneti avviene secondo criteri biologici, con metodi minimamente invasivi e senza aratura. I vini fermentano spontaneamente e senza interventi, si sviluppano lentamente e maturano, in parte anche i vini bianchi, per molti anni in grandi botti che ne preservano il gusto nel modo più delicato possibile. Si definisce più per ciò che non ha e non fa: niente legno nuovo, niente lieviti selezionati, niente zolfo durante l’affinamento in botte, niente travaso. Per uno dei suoi spumanti, il Rosé Brut «ZZ», rinuncia anche al dosaggio e allo zolfo.
Nel 2018 Thomas Schwarz ha deciso di puntare maggiormente sulla «semplicità» e ha ridotto gradualmente la superficie coltivata da 12 a 4 ettari. L’obiettivo: maggiore indipendenza e un contatto diretto e personale con ogni vite, dalla potatura invernale fino alla botte. Ritorno alle origini.
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