Dal 1° luglio la storica trattoria fiorentina fondata nel 1901 apre il ristorante del Michelangelo con Fedegroup. Una scelta controcorrente — stessa cucina, stessa cantina, nessun adattamento — che Andrea Gori spiega in prima persona.
Cento e venticinque anni di cucina fiorentina senza compromessi entrano per la prima volta in un hotel di lusso. Dal 1° luglio, la Trattoria Da Burde — fondata nel 1901 a Peretola, gestita dalla famiglia Gori da quattro generazioni — inaugura il ristorante dello Starhotels Michelangelo di Firenze, in partnership con Fedegroup. Premiata Miglior Trattoria d'Italia da 50 Top Italy, Bib Gourmand Michelin, Tre Gamberi al Gambero Rosso: Burde porta al Michelangelo la stessa identità di Via Pistoiese, senza mediazioni. Ne abbiamo parlato con Andrea Gori, che con il fratello Paolo e la madre Evelina gestisce l'insegna da quattro generazioni.
FALSTAFF: Burde ha costruito la sua identità dicendo no. Quando avete capito che questo sì valeva la pena?
ANDREA GORI: Abbiamo detto tanti no, è vero. Ma ultimamente qualche sì lo abbiamo cominciato a dire — soprattutto quando a cercarci sono stati gruppi importanti, da cui abbiamo davvero tanto da imparare. Il confronto con realtà come Human Company HU, Mercato Centrale, la famiglia Cardini ci ha fatto crescere molto. Starhotels è stata una bella chiamata: sono fiorentini, la presidente è Elisabetta Fabri, lo stile del gruppo ci è sempre piaciuto. Cominciare la prima apertura in un albergo in casa nostra è ancora più gratificante — e ci permette di confrontarci con una clientela diversa dalla nostra abituale, straniera ma non solo, e di capire come la nostra cucina si adatta a questo contesto.
Il rischio di aprire in un hotel è di diventare qualcosa di diverso. Come avete evitato che Burde si diluisse?
Non abbiamo fatto nulla per evitarlo, nel senso che non ci siamo posti il problema. La proposta è esattamente quella di Via Pistoiese: quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi, quattro dolci — tutti piatti che facciamo in trattoria, non toccati e non adattati. Ci sarà la minestra, i pici al tartufo, il peposo. E ci sarà la bistecca fritta — che da noi va prenotata il giorno prima perché ne facciamo una o due al massimo — mentre al Michelangelo, con una cucina più grande, potremo offrirla tutti i giorni in carta. I primi giorni di prova ci hanno già sorpreso: il panino col lampredotto, che in trattoria ha sempre fatto fatica, lì funziona subito. Il peposo viene interpretato benissimo. Nessuno ci ha chiesto di alleggerirlo. Non è un Burde 2.0. È Burde — in un contesto diverso, con qualche strumento in più.
La cantina di Burde è leggendaria. Cosa porta al Michelangelo?
La stessa logica del locale storico: una piccola selezione al calice — quattordici proposte — e le bottiglie sul tavolo come da noi, disponibili anche al calice, così che le persone possano fare un percorso dalla bollicina al bianco, al rosato, ai rossi nelle varie tipologie, fino ai vini dolci. Compreso il Vinsanto abbinato al crostino coi fegatini, che è uno degli abbinamenti più identitari che abbiamo. Grande attenzione al Chianti Classico, a Montalcino, al Nobile di Montepulciano, al Morellino di Scansano — con qualche chicca di vecchia annata e spazio ai nuovi territori: Casentino, Amiata, Garfagnana. Per ogni vino che il cliente già conosce e ritrova in altri ristoranti fiorentini, ce n'è uno che non conosce e che potrebbe fargli scoprire qualcosa.
Parliamo della libreria storica: la carta di Burde consultabile dall'hotel.
È una cosa a cui tengo molto. La carta storica di Burde — circa 800 referenze, con bottiglie di un certo valore e vecchie annate — sarà consultabile e ordinabile anche dall'albergo. Chi dorme al Michelangelo avrà la carta in camera, potrà scegliere la bottiglia che vuole per la sera stessa o per una sera della settimana successiva, e noi la faremo arrivare dalla cantina di Via Pistoiese a quella dell'hotel. Un servizio che non credo esista altrove a Firenze. E poi ci sarà una proposta Coravin: serate a tema dove offrire al calice vecchie annate di Brunello, grandi Supertuscan, chicche particolari. Spesso è il piccolo produttore con poche bottiglie a dare l'esperienza più memorabile.
Il vino come mappa del territorio.
Molti turisti arrivano a Firenze e dicono domani vado in Toscana — intendendo qualsiasi cosa che non sia Firenze, con i cipressi e le colline. Come se Firenze non fosse Toscana. La carta dei vini può essere anche un modo per raccontare il territorio, dare idee di viaggio, di esplorazione. Tante idee di assaggio che diventano tante idee di partenza. La cantina non come lista di bottiglie, ma come mappa.
Guardando più lontano: Burde all'estero resta un'ipotesi?
Ne abbiamo parlato tanto, e di proposte ne sono arrivate — chi ci voleva portare in America, chi in Arabia. Un nostro format per l'estero è già pronto da anni, è mancato l'investitore giusto e, diciamolo, anche le energie: siamo io, mio fratello e mia madre, e le nuove generazioni dei piccoli Gori hanno ancora le loro carriere da portare avanti. L'idea ci affascina. Ricreare la cucina toscana più fedele possibile fuori dalla Toscana è una missione nel medio-lungo termine. Come la Locanda Locatelli a Londra, dove si mangiava più italiano che in Italia: ecco il modello che ci piacerebbe replicare. Non lo stiamo cercando attivamente, ma se arrivasse l'occasione e l'investitore giusto la coglieremmo.
