Il mercato dei vini pregiati attrae sempre più appassionati. Un trend positivo che ha portato Maître di Sala e Sommelier a ripensare la carta dei vini dei ristoranti, per soddisfare una domanda non più latente.
Le statistiche evidenziano una contrazione (significativa) dei consumi di vino in bottiglia, già denunciata da molteplici ristoratori: dietro a questa flessione ci sarebbero molteplici fattori, come il diminuito potere d’acquisto (il vino è un prodotto voluttuario, non di prima necessità), i ricarichi spesso disincentivanti (percepiti come eccessivi rispetto ai prezzi online), la disaffezione al vino da parte delle nuove generazioni (molti giovani preferiscono i superalcolici) e la preferenza per soluzioni a ridotto contenuto di alcool o addirittura alcol-free.
Insomma, un pot-pourri di suggestioni, verità e nuove abitudini comportamentali.
Pare però che la crisi non stia interessando in egual modo tutti i segmenti del mercato del vino: alcuni, neppure li sfiorerebbe. È il caso, ad esempio, dei cosiddetti fine wines – ovvero, dei vini pregiati. Che si tratti di acquisti con finalità di investimento – eseguiti anche en primeur, ovvero quando il vino si trova ancora nelle botti – oppure di semplice collezionismo, rappresenta un trend in espansione, pressocché ovunque.
Un esercito di appassionati alto spendenti che frequentano ristoranti di lusso e aste online alla ricerca di bottiglie rare, annate memorabili ed edizioni limitate. I vini pregiati dimostrano dunque di avere un forte potere magnetico sugli eno-appassionati, che nel mondo varrebbe circa 7 miliardi di dollari – secondo un recente report elaborato dal London International Vintners Exchange (Liv-ex), la principale piattaforma di trading per fine wines e punto di riferimento per ogni collezionista di vino.
Un volume d’affari di non poco conto - considerando che si tratta di un mercato secondario - che ha contribuito a ripensare la carta dei vini di alcuni dei migliori ristoranti, con l’obiettivo di soddisfare una domanda non più latente.
«Nella carta dei vini del Ristorante Cracco, quasi la metà della selezione, circa il 45%, è composta da vini pregiati o da collezione. Le etichette più richieste provengono dalle regioni vinicole più prestigiose, come Bordeaux, Borgogna e Piemonte, con una particolare attenzione a quelle etichette che hanno scritto la storia dell’enologia mondiale. In particolare, i nostri clienti prediligono Champagne, Barolo, Brunello di Montalcino e tanta Borgogna, specialmente in annate straordinarie, che hanno dimostrato un grande potenziale di invecchiamento» – afferma Gianluca Sanso, da sette anni Restaurant e Wine Manager del Ristorante Cracco (*Michelin) di Milano.
Una quota importante, dunque, quella occupata dai vini pregiati, che solitamente vengono acquistati presso distributori specializzati, fornitori fidati ma anche all’asta, come sottolinea Gianluca:
«Le piattaforme di aste online rappresentano sicuramente un canale privilegiato per accedere a vini rari e pregiati, offrendo un’opportunità unica per arricchire la cantina con etichette di grande valore e di difficile reperibilità. Nel corso degli anni, abbiamo acquistato diverse referenze attraverso case d’asta prestigiose come Sotheby’s e Christie’s, oltre a rinomate realtà italiane come Bolaffi e Pandolfini, che garantiscono un’ampia selezione di vini da collezione con elevati standard di autenticità e tracciabilità. La mia esperienza con queste piattaforme è stata estremamente positiva: oltre a permettere di reperire bottiglie rare, spesso assenti nei circuiti tradizionali, offrono la possibilità di accedere a lotti provenienti da collezioni private o cantine storiche, arricchendo ulteriormente la selezione e rendendo ogni acquisizione un valore aggiunto sia dal punto di vista qualitativo che strategico».
Molti acquirenti, sia pubblici che privati, considerano i vini pregiati non solo un desiderio da appagare ma anche un asset su cui puntare. Per certi versi, infatti, possono essere considerati - al pari dell’oro - un bene rifugio, con incrementi annui anche a doppia cifra, come si può evincere dai grafici di prezzo offerti da WineSearcher. Ecco perché in alcuni grandi ristoranti l’acquisto di vini pregiati ha spesso una duplice finalità: soddisfare un pubblico di intenditori e, al contempo, “ingrassare” il valore della cantina nel lungo periodo.
Non è raro, infatti, che i ristoranti da acquirenti diventino anche rivenditori – come dimostrato dall’Enoteca Pinchiorri che, nel 2020, ha venduto all’asta ben 2500 bottiglie della propria collezione, ricavando un gruzzolo di 3.3 milioni di euro.
Prima però di addentrarsi nel selvaggio mondo delle aste, perdendosi fra un’offerta (bid) e l’altra, è opportuno conoscere gli aspetti che concorrono a determinare la collezionabilità di un vino.
«La collezionabilità di un vino dipende da più aspetti. Fra i primi criteri da considerare c’è, senza dubbio, la longevità. Per essere definito da collezione, infatti, un vino deve avere una traiettoria evolutiva affascinante, arrivando ad esprimere negli anni nuove ed interessanti sfumature gusto-olfattive. Un altro aspetto fondamentale è quindi l’annata di produzione: un’annata straordinaria amplifica il valore del vino, soprattutto se universalmente riconosciuta come tale, anche dalla critica di settore. Altrettanto importante è poi la costanza qualitativa del produttore: la credibilità di un’azienda, infatti, si costruisce sulla sua capacità di mantenere livelli qualitativi eccelsi, anche in condizioni climatiche non ideali. Infine, vanno ricordate la forza del brand e la produzione limitata. Si pensi, ad esempio, a Chateau Petrus o al Domaine de La Romanée Conti, dove la rarità crea desiderio, aumentando la competizione tra collezionisti e investitori. In ogni caso, alcune etichette sono diventate leggendarie perché hanno segnato un’epoca, ridefinendo gli standard qualitativi e stilistici di un’intera denominazione.» – chiarisce Paolo Porfidio, Head Sommelier dell’Excelsior Hotel Gallia (*****) di Milano, Miglior Sommelier d’Italia 2023 ed Enologo.
Un mercato, quello dei vini pregiati, in costante evoluzione che vede sotto la lente d’ingrandimento, in aggiunta alle regioni più rinomate, anche alcune emergenti, dove si producono vini capaci di coniugare longevità ed identità territoriale.
«Se parliamo di regioni emergenti italiane, il Friuli-Venezia Giulia si distingue senz’altro per la profondità e la longevità dei suoi bianchi autoctoni, quali la Ribolla Gialla ed il Friulano, che negli anni sviluppano una straordinaria complessità. Allo stesso tempo, la Sicilia, con i suoi vini da Nerello Mascalese dell’Etna, sta conquistando sempre più spazio nelle cantine dei collezionisti; vini che spiccano per eleganza, tensione e potenziale evolutivo. Restando sempre nella nostra Penisola, un altro territorio da attenzionare è la Basilicata, dove si produce uno dei rossi più interessanti d’Italia, l’Aglianico del Vulture: un vino che unisce struttura e freschezza, abbracciando lo scorrere del tempo con naturalezza e senza timore. Anche il Verdicchio, sia di Jesi che di Matelica, sta ottenendo sempre più consensi, dimostrandosi un valente rappresentante del terroir marchigiano»– continua Paolo Porfidio.
Ma l’Italia - e la sua variegata filiera vitivinicola - non è l’unico Paese a svettare nel portfolio dei collezionisti di vini rari, dove Toscana e Piemonte fanno ancora da capifila. Negli ultimi anni, infatti, lo sguardo di appassionati ed investitori volge sempre più spesso ad Est, a quell’Oriente ancora inesplorato e, proprio per questo, rivelatore di grandi sorprese.
«Sul fronte internazionale, dobbiamo citare la Transilvania e la Cina, due territori che stanno rapidamente guadagnando attenzione. La Transilvania, grazie al suo clima unico, sta producendo vini di grande qualità, specialmente bianchi freschi ed aromatici, come il Fetească Regală e il Fetească Neagră; vini che stanno ottenendo crescenti riconoscimenti per la loro eleganza ed il loro carattere distintivo. Quanto alla Cina, invece, sta facendo progressi significativi sul fronte enologico, anche con vini acclamati dalla critica, soprattutto Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Noir» – conclude Gianluca Sanso.
Non solo grandi e rinomate denominazioni, dunque, ma anche nuove aree di produzione o di recente riscoperta, dove il vino non assolve solo al proverbiale ruolo di “conciliatore dei bei momenti” ma diventa anche un asset interessante su cui investire, nonché un ambasciatore liquido – e ineguagliabile – di territori e culture.
