Dry January con stile, la mixology analcolica conquista hotel e bar d'eccellenza

«Must have been the right month / Must have been a good time» - cantava Elton John - perché gennaio è il mese della ripartenza e dei buoni propositi. Archiviato l’anno vecchio, si guarda avanti con l’ottimismo della volontà. E allora ecco che si torna in palestra, si mangia con moderazione e… si beve meno.

Poiché però un fenomeno ordinario diventa inspirational solo quando ha un nome, l’avvento del Dry January è assurto a spauracchio per enoteche e cocktail bar, ma è anche il piedistallo marketing per il mondo sempre più solido delle bevande no-alcol.

Dopo anni di rodaggio, infatti, lo zero-alcol ha ormai conquistato un posto al sole nel menu dell’aperitivo, della cena e talvolta pure del dopocena. E il Dry January non è più una sfida estrema né una moda passeggera, ma piuttosto il simbolo di un modo diverso di vivere il bere: più leggero, più consapevole, ma sempre sociale.

I nuovi prodotti zero convincono

Si tratta di un cambiamento che non parla di rinuncia, ma di scelta. E se per molto tempo le alternative analcoliche sono state poco convincenti - troppo dolci, poco adulte - l'evoluzione dei prodotti zero alcol ha vissuto una spinta enorme, trasformando radicalmente anche il panorama della mixology contemporanea. Per cogliere il fenomeno del sober curious si sono mossi produttori specializzati - come JNPR o Seedlip, che costruiscono bevande con ricette ispirate dagli spirits - e pure storiche distillerie che hanno saputo ampliare la gamma, basti pensare a Pisoni con lo Zeroncello (limoncello vero, ma analcolico) o all’Amaro Lucano Zero, fino ai prodotti ispirati al gin ma “senza booze” di Roner, Marzadro, Sabatini e molti altri. E non mancano i personaggi del cinema che hanno scelto di metterci la faccia, come Luca Argentero che figura tra i cofondatori del brand Sodamore.

All’Oro Bistrot zero alcol tra creatività e storia

Nel cuore di Roma, all'Oro Bistrot del NH Collection Fori Imperiali, Daniele Zandri ha trasformato in tre anni l'approccio del locale alla mixology. «La soddisfazione più grande è stata riuscire a portare l'85% degli ordini al tavolo verso la nostra Signature List – chiosa il bar manager – e ora anche il focus sugli analcolici è diventato centrale. In generale, trovandoci a Roma centro, metà del tavolo beve analcolico. La richiesta era molto forte, ma non volevo fare il solito Negroni analcolico, bensì qualcosa di diverso».

Ecco che, se la drink list che ha chiuso il 2025 era giocata sull'arte, per le novità in carta da metà gennaio Zandri ha lavorato su quattro proposte che reinterpretano pietre miliari della mixology in chiave analcolica, tutte preparate al bancone. Per la Piña Fria (che guarda alla Piña Colada) utilizza un rum analcolico della Lairds, un milk wash con yogurt al cocco e ananas pressato per un drink beverino a tendenza acida. Lo Shirley Temple, rispetto alla classica granatina e ginger ale, viene reinterpretato con sciroppo di melograno e una soda fatta in casa con zenzero, ibisco e bacche rosse. C’è poi un'ode al tè cinese, «scegliendone uno molto complesso, l'affumicato Lapsang Souchong, che ricorda uno Scotch al naso, lavorandolo con yuzu, Mirin (analcolico) e Zhuatang (le cinque spezie cinesi), alla base un elisir al timo». Infine un "Crodino" totalmente fatto in casa giocando con rabarbaro, genziana e altre componenti amaricanti. «Con la drink list cerco di abbracciare tutti i palati – chiosa Zandri - quindi avremo due cocktail frizzanti, uno dolce e uno più amaricante, e due fermi a loro volta smoky e tropical».

Sul tema del pairing, Zandri è convinto ma cauto. «Non pianifichiamo gli abbinamenti, ma improvvisiamo al momento del servizio, anche se io ci credo molto perché il miscelato offre molti spunti, sia in versione alcolica che analcolica. Puoi giocare su più elementi e richiamare sentori differenti». L'esempio perfetto è un drink (in versione alcolica e non) che accompagna il dessert nel menu del ristorante, una particolare tarte au citron.

Six Senses Rome, menu dry e sostenibilità

Restando nella capitale, il Six Senses Rome celebra il Dry January con una nuova cocktail list analcolica al Bivium Restaurant. Si compone di tre mocktail: Amore, reinterpretazione dell’Espresso Martini, con caffè, vaniglia, fiori d’arancio, crema e acqua tonica; No Collins, che combina gin analcolico, succo di limone fresco e soda ai frutti di bosco; il floreale Proserpina realizzato con Tanqueray 0.0, succo di limone, sciroppo di melograno e lavanda.

«La linea analcolica e low alcol è presente tutto l'anno – chiarisce Eleonora Balzano, assistant bar manager - perché è un trend che abbiamo scelto e sta andando bene. Gli stessi drink sono proposti in versione alcolica e non, per ottimizzare i consumi ed evitare sprechi. infatti, con lo stesso prodotto lavoriamo più di un drink, con preparazioni differenti che legano bar e cucina». Un esempio? I cocktail partono da preparazioni homemade: una soda alla lavanda viene abbinata al Tanqueray Zero nell’analcolico, cercando le note di cacao che nella versione alcolica vengono apportate da una vodka di Altamura aromatizzata; una soda ai frutti rossi e sciroppo di melograno vede l’utilizzo del frutto in entrambe le versioni. E si recuperano in forma disidratata gli ingredienti freschi utilizzati dalla pasticceria del ristorante.

Al Dry Milano i mocktail sono “traduzioni” e non imitazioni

Dietro al bancone di Dry Milano, il bar manager Edris Al Malat porta una visione precisa sulla mixology analcolica. «Quando creo un cocktail analcolico cerco la struttura, altrimenti l'aroma è solo profumo e il bere diventa scenografia. In un drink zero proof cerco prima di tutto la tensione: acidità, grip tannico, una leggera astringenza o una componente salina che tenga il sorso in piedi. Se il drink ha una spina dorsale, allora posso costruire aroma e ritualità senza che sembrino una compensazione per l'assenza dell'alcol».

C’è un errore comune che Al Malat sottolinea nei cosiddetti “mocktail”, che è appunto l’imitazione dei mix alcolici. «Devono piuttosto essere tradotti – precisa – e infatti molti mocktail falliscono perché vogliono sembrare un Negroni o un Sour, ma senza alcol restano piatti o eccessivamente dolci. Io preferisco chiedermi: qual è l'emozione di quel drink? Può essere l'amaro, la secchezza, la profondità… e da lì costruisco qualcosa di nuovo, non una copia indebolita». Un approccio che secondo il bartender paga con il pubblico del Dry January, che «ha aspettative precise e non vuole sentire una rinuncia, ma piuttosto una scelta. Quando un drink zero proof è pensato, raccontato e servito con la stessa cura di un alcolico, il tema salute passa in secondo piano: non stai vendendo un'alternativa, ma un'esperienza completa».

Alcuni ingredienti sono particolarmente efficaci. «I tè ossidati e tostati funzionano benissimo – spiega Al Malat – per cui un buon oolong o un hōjicha hanno tannino, profondità e lunghezza per costruire un drink complesso. Senza alcol diventano protagonisti, non comprimari, e permettono di lavorare su secchezza e persistenza in modo molto elegante. Poi utilizziamo molto le estrazioni, ma senza alcol ogni errore emerge: troppo poco e il drink è vuoto, troppo e diventa aggressivo. Lavoro su infusioni a freddo, riduzioni controllate e chiarificazioni leggere per ottenere intensità e precisione senza appesantire. È un approccio più vicino alla cucina che al bar tradizionale, ma è l'unico modo per dare profondità a un drink zero proof».

Metropole Venezia, il sud senza peccato in pairing col tataki

«Ancora pochi anni fa cercavo una proposta di qualità zero-alcol, ma i prodotti erano quattro e spesso complicati da miscelare», esordisce Andrea Brunello, head barman dell'Oriental Bar & Bistrot dell’Hotel Metropole di Venezia. Eppure lui ha sempre avuto un occhio di riguardo per questa nicchia. «Con l'evoluzione recente in prodotti di qualità si possono fare miscelati eccellenti anche dal punto di vista aromatico, pure più complessi di un cocktail alcolico».

Il percorso al Metropole è stato graduale. «Già da un paio di anni avevamo intrapreso il lavoro in sordina, ma quest'anno siamo arrivati a cinque referenze nel menu invernale che copre anche un gennaio dry fino al Carnevale. E proponiamo anche un percorso di pairing», chiosa Brunello.

Il drink di punta è nato «schivando la forzatura dell'intoccabile Negroni in versione analcolica – spiega - e lavorando su un prodotto versatile come Amaro Lucano Zero, scoperto alla Venice Cocktail Week, che ha finalmente una complessità erbacea molto interessante». Nasce così Sud senza Peccato, servito in coppa Martini, «giocato su un’icona del Sud e uno scherzo religioso. Il cocktail ha l'estetica di un drink vero e un'aromaticità divertente, con Lucano Zero, succo di lime filtrato, sciroppo di orzata e menta per il balsamico. Non è una caramella sciropposa, ma un drink complesso». I clienti lo scelgono, in particolare con il tataki speziato di tonno.

Altri due drink sono Sugar Free, con tonica zero e infuso di ibisco e zenzero fresco, «nessuno zucchero, ma un mix complesso che si può accompagnare al nostro flan di radicchio, richiamandone la marinatura», e Pink con Tanqueray 0.0, succo di pompelmo rosa e zucchero colato con la tonica.

Prodotti internazionali al Relais Almaranto

Nel cuore del Monferrato, il Relais Almaranto ha fatto della proposta alcohol-free uno dei pilastri dell’offerta gastronomica nei due outlet di ristorazione. In particolare, al bar del bistro Anima sono protagonisti i distillati tedeschi di Rheinland Siegfried (Wonderleaf e Wonderleaf Rosé) in combinazione con la tonica e i tre aperitivi analcolici pre-batched di Everleaf: l’aromatico Mountain e l’amaricante Forest, con tre parti di tonica leggera e molto ghiaccio, e il Marine dal sentore di alga, bergamotto e olivello spinoso offerto in cocktail con soda al pompelmo rosa.

Il bar sceglie la filosofia del recupero, tanto da coniare il cocktail Zero Waste che unisce distillati analcolici a elementi non utilizzati in cucina, contribuendo a ridurre gli sprechi.

Alex Frezza: abbasso il Dry January e viva il bere responsabile

Non tutti abbracciano la dedica di un mese con entusiasmo. «Il Dry January non mi piace e non mi piace nessun bartender che lo promuove – proclama fuori dal coro Alex Frezza de L'Antiquario a Napoli – perché credo nell'assunzione responsabile di alcol. I cocktail sono una cosa bellissima e la loro bellezza sta nel fatto che non siano per tutti i giorni».

La sua posizione non è contraria in sé, «anzi al bar abbiamo sempre una selezione di cocktail non alcolici – precisa – ma si scelgono senza doverlo dichiarare agli amici, perché non sono succhi di frutta bensì veri drink indistinguibili dai cugini in gradazione. Il problema è l'approccio: non fate come gli americani, che creano le dipendenze solo per vendervi la riabilitazione. Abbiamo superato da tempo queste coercizioni secolari. Bevete quello che volete e fatelo imparando a conoscere il vostro corpo. Non forzatevi, non bevete per costrizione sociale». Col motto «abbasso il Dry January e viva il bere responsabile», Frezza lancia allora un messaggio cruciale: «imparate ad amare i bar a prescindere da ciò che consumate. Uscite, prendete un bicchiere in mano e brindiate a qualsiasi cosa. Nessuno vi giudicherà per quello che bevete, vi amiamo e vi rispettiamo. Ma non venite a raccontarmi storie sul mese asciutto».