Da minaccia per le lagune a ingrediente gourmet: Ilaria Cappuccini, co-fondatrice di Blueat, racconta a Falstaff come cinque giovani imprenditrici stanno costruendo una filiera del granchio blu, tra export negli Stati Uniti, food truck e bioplastica.
Quando nel 2023 il granchio blu è diventato il "mostro dei mari" dei telegiornali, cinque ragazze romagnole avevano già scelto un'altra strada: mangiarlo. Blueat, progetto della società benefit Mariscadoras, acquista il crostaceo dai pescatori del Delta del Po e lo trasforma in polpette, hamburger e sughi, esportati per il 90% negli Stati Uniti.
Ne abbiamo parlato con Ilaria Cappuccini, co-fondatrice con formazione culinaria a Le Cordon Bleu, tra le anime del progetto insieme a Carlotta Santolini, Matilda Banchetti, Alice Pari e Giulia Ricci.
FALSTAFF: Come nasce Blueat?
ILARIA CAPPUCCINI: Nel 2020 la mia socia Carlotta Santolini, biologa marina, ha percorso la costa italiana in barca a vela per un viaggio di ricerca. Parlando con le comunità di pescatori ha capito la portata del problema: nel Delta del Po il granchio blu aveva azzerato le coltivazioni di vongole, con oltre 100 milioni di euro di danni in una sola estate. Da quella richiesta di aiuto è nata l'idea: non eliminarlo, è impossibile, ma utilizzarlo come risorsa alimentare.
Come è composta la squadra?
Siamo cinque socie con competenze complementari: io ho un Bachelor in arti culinarie a Le Cordon Bleu e un master in food & wine, Carlotta è biologa marina, Matilda Banchetti è laureata in ingegneria e marketing, Alice Pari in antropologia e collabora con Fondazione Cetacea, Giulia Ricci si occupa di marketing e comunicazione. E la società è ancora interamente nostra: nessun investimento esterno.
Perché in Italia il granchio blu fatica ad affermarsi?
Per tre motivi. Siamo un Paese tradizionalista a tavola e il granchio è l'ultimo crostaceo che un italiano sceglie, dopo scampi, gamberi e aragoste. Poi la lavorazione: carapace durissimo, chele aggressive, resa minima. Infine la comunicazione: raccontato come alieno e assassino, ha creato una barriera psicologica. Ma chi lo assaggia rimane piacevolmente sorpreso.
Dal punto di vista nutrizionale ci sono controindicazioni?
Nessuna: è un crostaceo normalissimo, con le stesse proprietà di un gambero o di una granseola. Una polpa sana, magra, proteica e ricca di omega 3. Il problema è solo ambientale, per i danni che ha causato, non certo alimentare.
Come è arrivato nei nostri mari e come viene pescato?
Verosimilmente con le acque di sentina delle navi cargo, che rilasciano le uova stabilizzando i carichi. Oggi lo troviamo dal Delta del Po a Orbetello, dove in laguna si vede a occhio nudo, fino a Puglia, Sardegna e Sicilia. La cattura avviene con nasse di metallo innescate con cefalo o pollo: il granchio si infila con le chele e non riesce più a uscire, le altre specie sì. Ogni pescatore ne gestisce circa 200 al giorno.
Esistono modelli virtuosi a cui ispirarsi?
La Tunisia. Dopo l'infestazione lo Stato ha incentivato le aziende di trasformazione e, una volta creato il mercato, ha vietato la pesca di piccoli e femmine, preservando lo stock. Da noi invece la risposta è stata a lungo lo smaltimento: si pesca, si paga, si brucia.
Come funziona la vostra filiera?
Compriamo il pescato dalle cooperative, garantendo un prezzo fisso: costruire questi rapporti ha richiesto due anni, anche perché il mondo della pesca resta molto maschile e noi eravamo donne e giovani. La trasformazione avviene a Mestre da Tagliapietra e Figli, storica azienda del pescato, mentre con un pastificio stiamo sviluppando un raviolo ripieno di granchio richiesto dal mercato americano.
E il food truck?
È un progetto di comunicazione: far assaggiare il prodotto è il modo più rapido per cambiarne la percezione. In fiera arriviamo a 300-400 pasti al giorno, tra hamburger di granchio, coni di crocchette e fritto dell'Adriatico. Siamo tre socie operative sul mezzo, con qualche aiuto: ognuna ha il suo ruolo sulla linea e i prodotti pronti rendono tutto replicabile.
Quali sono i prossimi passi per il truck?
Vogliamo standardizzare i processi e affidarlo a un responsabile, per arrivare a quattro eventi al mese. Con il Comune valutiamo anche un punto fisso al mercato coperto di Rimini. E il format è così replicabile che non escludiamo un franchising: penso a casi come Pescaria, pur con i costi diversi del pesce.
Cosa fate con gli scarti di lavorazione?
Dal carapace estraiamo la chitina, che trasformata in chitosano diventa bioplastica: in laboratorio l'abbiamo già ottenuta e sogniamo di usarla per il nostro packaging, con applicazioni possibili anche in cosmetica ed edilizia. Con una persona laureata in architettura abbiamo persino prototipato mattonelle di granchio blu.
Dove vi vedete tra cinque anni?
Oggi siamo al limite della capacità produttiva. Vogliamo crescere, valutare un capannone per internalizzare la produzione e replicare il modello all'estero: in Marocco ci stiamo già lavorando, con aziende e granchio locali. E poi altre specie aliene, come il pesce serra del Tirreno, magari sott'olio come alternativa al tonno, con il sostegno comunicativo di chef come Chiara Pavan.
L'abbinamento giusto per il granchio blu?
Ha una polpa dolce, quasi umami: io aggiungo sempre scorza di limone o lime. Nel calice serve un bianco secco, sapido e verticale, o anche un buon rosato, per bilanciare quella dolcezza.
I numeri dell'invasione aiutano a capire la portata del fenomeno: una femmina di granchio blu depone dai 2 agli 8 milioni di uova alla volta e, nella fase più acuta dell'emergenza, nel solo Delta del Po si arrivava a destinare all'inceneritore 20 tonnellate di esemplari al giorno. Uno spreco paradossale, se si pensa che la spolpatura a mano rende appena il 10% del peso, quella a macchina fino al 60%, e che negli Stati Uniti la stessa materia prima raggiunge i 150 euro al chilo.
