Ravello ha una naturale inclinazione a custodire le cose. Lo dimostra la colonia di gatti che il paese protegge e celebra persino con un calendario benefico in piazza Duomo. Non è folklore, ma un modo di dichiararsi. Ravello custodisce gli animali, custodisce il silenzio e custodisce anche le proprie storie.
Lo stesso fa, trecento metri più su delle barche, l'albergo arroccato sul punto più alto del borgo, da cui lo sguardo cade a picco sul Golfo di Salerno. Si chiama Caruso, e no, non dal tenore. Il nome è di Pantaleone Caruso, vignaiolo, che nel 1893 affittò cinque stanze di un palazzo, tirato su nell'XI secolo da una famiglia romana scampata a un naufragio, e le chiamò Pensione Belvedere.
Qui non arrivano il traffico di Amalfi né la vetrina permanente di Positano. Ravello è sempre stata l'anomalia della Costiera Amalfitana. Bisogna cercarla, salire, allontanarsi dal mare per guardarlo meglio. È un paese verticale e appartato, dove il panorama non è un'esibizione ma una conseguenza. Lo avevano capito Virginia Woolf e il circolo di Bloomsbury, Greta Garbo, e più tardi Gore Vidal, che da una terrazza come questa giurò di osservare la vista più bella del mondo. Oggi il palazzo appartiene a Belmond: il luogo conserva qualcosa dell'eleganza discreta che ha sempre attirato viaggiatori in cerca di quiete più che di mondanità.
Per decenni il ristorante portò il nome della pensione del 1893, Belvedere. Oggi ne ha uno più antico: Il Pantaleone, il nome di battesimo del fondatore, che a Ravello è anche il santo patrono, quello dal sangue che si scioglie come fa a Napoli San Gennaro. Un vignaiolo, un miracolo, una promessa.
La carta si articola in quattro percorsi che raccontano altrettante anime del territorio: Antiqua Cucina Nova, dove terra e mare dialogano; Feudo, dedicato all'entroterra; Borgo, che segue il pescato; e Campo, che guarda all'orto e alle stagioni.
In cucina c'è Armando Aristarco, e la sua è alta cucina di sottrazione: tre, quattro ingredienti per piatto, perché tolto il superfluo o il gesto è esatto o il piatto resta nudo. Lo dimostra Il Risotto, uno dei piatti simbolo del nuovo corso. Aristarco prende il prodotto che più di ogni altro richiama il Nord e gli costruisce attorno una famiglia mediterranea. Recupera una varietà coltivata nella Piana del Sele e la accompagna con olio cilentano, bufala e pomodoro. Arriva al tavolo candido, quasi austero. Per un istante sembra negare tutto ciò che ci si aspetta dalla cucina campana, fatta di colori accesi e pomodori maturi. Poi il primo assaggio rimette ogni cosa al suo posto: la dolcezza vegetale, la sapidità marina, la cremosità della bufala.
Antiqua Cucina Nova: l'ossimoro funziona, ed è esattamente il compito di ogni cucina moderna: prendere dal passato e portarlo nel presente migliorato, non stravolto. Lo dice lui stesso: «È la materia a guidare il gesto creativo, in un dialogo continuo tra memoria e visione. Le ricette della tradizione le custodisco nella loro essenza più autentica e le reinterpreto con misura, rispettando le radici ma facendole evolvere con eleganza».
A bilanciare la sala c'è Adagio, il bar che mette a tema la lentezza invece di evocarla soltanto: sotto le mani di Tommaso Mansi, cresciuto a Tramonti, i cocktail nascono dagli agrumi e dalle erbe della costa, tra affreschi e specchi d'epoca. I due signature dicono già tutto, l'Adagio e il Caruso Martini. Più informale il Caruso Grill sulla piscina; per chi vuole esagerare, il Krug Table, cena su un tavolo ricavato da una vecchia porta del palazzo.
Il benessere, qui, non parte da una cabina ma dalla piscina a sfioro, un centro termale a cielo aperto: all'alba per lo yoga, di notte per nuotare quando il cielo finisce dentro la vasca. La palestra è all'aperto, con la costa che sprofonda sotto i piedi.
Poi c'è la Caruso Spa, con i prodotti italiani Comfort Zone, e il suo trattamento firmato esfolia con cenere vulcanica e chiude con un olio all'amaranto: il corpo si scioglie senza rumore.
Ma la verità è un'altra, e va detta senza diplomazia: nessuna tecnologia, nessuna piscina o trattamento può compensare l'emozione di sdraiarsi su un lettino sotto una tenda e, dal lembo scostato, vedere il mare, circondati da rose e limoni. Qui i trattamenti si possono fare proprio così, nei giardini profumati di glicine, rosa e limone. Ed è lì che il Caruso gioca la carta migliore: non quello che si mostra, ma quello che non si vede e si sente addosso.
