Le feste se ne vanno ma senza l’amaro in bocca: sulle tavole italiane, da Nord a Sud, è un trionfo di antiche e nuove golosità
Tra festa religiosa e leggenda, tra Re Magi e Befana, c’è qualcosa che il 6 gennaio mette tutti d’accordo: il tripudio di dolci da Nord a Sud Italia. Perché l’Epifania, che “tutte le feste porta via”, è accompagnata proprio per questo da un lieve sentore malinconico. Allora, ben oltre la fanciullesca calza con carbone zuccherato, caramelle e cioccolato, addolcire la giornata diviene a ogni età un imperativo, tra tradizione e consolazione. E farlo ripercorrendo la storia e i riti di quello che si mangia è una sorta di ultima fiaba natalizia, che prolunga l’atmosfera delle feste ancora per un giorno.
Spesso sono pochi ingredienti che si ripetono a fare i dolci legati alla ricorrenza. Le origini di molte proposte riconducono a una tavola frugale e contadina, dove la fantasia nella maggior parte dei casi imperava per necessità. Le infinite, ricche varianti sono arrivate dopo. Come accade in Brianza, dove il dolce tipico è il papurogio. A forma di bambolotto, riporta alla storia popolare di un secolo fa e a una mamma che, senza soldi sufficienti per acquistare il dolce per la festa, decise di farlo in casa e dargli la forma dei suoi bambini. Burro, uova, zucchero e farina sono la base del lievitato. Non c’è stampo: ogni papurogio è diverso dall’altro, con canditi a fare da occhi e bocca. Si sbocconcella a partire rigorosamente da mani e piedi.
La pasta sfoglia è invece protagonista dei tradizionali cammelli di Varese: un dolce, vuoto o farcito, che si ricollega ai Re Magi. Pare che il condottiero Barbarossa, dopo aver prelevato le reliquie dei Magi da Sant’Eustorgio a Milano per portarle in Germania, fece sosta in città e questo ispirò i fornai nel creare il dolce. Gli animali imperversano anche altrove. Nel Senese (come in altre zone della Toscana) i cavallucci sono biscotti grezzi con noci, canditi, spezie e miele; si fanno risalire all’epoca di Lorenzo il Magnifico e a coloro che cambiavano i cavalli alle stazioni di posta. Le pecorelle sono invece un dolce marchigiano, tra sfoglia, farcia di mosto cotto, agrumi e frutta secca. La ricetta di Corinaldo (Ancona) si prepara la sera prima dell’Epifania e va ad adornare la palma della Befana, un ramo di alloro guarnito di bontà.
La Befana è protagonista della pinza veneta. La “vecia”, come la vecchina è chiamata nel Nord Est, porta il dolce rustico di farina bianca e mais, uova e lievito, arricchito spesso con frutta secca e uva passa e accompagnato da vin brulé; la sera del 5 gennaio si mangia ancora oggi davanti a cataste di legno che bruciano in modo propiziatorio per il nuovo anno.
Ha la dignità di Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale) la fugassa piemontese della Befana, nuvola soffice e lievemente dolce, a forma di margherita. Profumata con grappa e dalla superficie croccante, la più nota è quella del Cuneese, al suo interno può nascondere una sorpresa: una fava bianca e una fava nera. Chi trova la bianca si fa carico delle spese della focaccia, chi la nera, paga da bere a tutti. Ci sono anche i befanini, tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco emiliano: nelle loro infinite interpretazioni, di base sono biscotti farciti di marzapane. Abruzzo e Molise sono accomunati dai pepatelli (il pepe si unisce a farina, cacao, miele, mandorle e scorza d’arancia) che, a dire il vero, accompagnano un po’ tutte le festività, come accade con le cartellate in Puglia e Basilicata e gli struffoli in Campania; dolci che nel giorno dei Magi diventano uno scrigno da regalare un po’ a tutti.
Solo qualche anno fa è arrivato anche il Pan dei Re, ideato dall’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano: a forma di corona, è un lievitato di grande maestria che, per eccellenza di esecuzione e ingredienti speziati, vuole ricordare il prestigio dei doni portati dai Magi d’Oriente. Una cinquantina i pasticceri dell’Accademia che lo propongono. Anche il dolce di oggi tutte le feste le porta via, ma pur sempre con infinita dolcezza consolatoria.
