Come ci si sta attrezzando per iniziare? Tutto quello che avreste voluto sapere sui vini dealcolati e non avete avuto (ancora) il coraggio di chiedere.
C’è chi grida allo scandalo, chi lo vede come un affronto al vino tradizionale, chi invece, lo accoglie con tutti gli onori del caso. Stiamo parlando del vino dealcolato che sta per diventare un’alternativa percorribile anche in Italia, ci piaccia o no. Certo, siamo in ritardo di circa 30 anni su altri Paesi europei che già parlano la lingua del zero alcohol, ma da dicembre 2024 esiste un regolamento che mette il punto a un dibattito durato fin troppo tra gli addetti ai lavori.
Per non farci trovare impreparati a tavola nel saper spiegare perché questo vino – possiamo chiamarlo così per legge – si dealcolizza, ecco una guida agile da spulciare all’occorrenza.
I numeri sono importanti - proprio come le parole - e a seguito dell’ultimo Vinitaly appena terminato, l’osservatorio Uiv – Vinitaly mette un accento sul settore nolo (contrazione di No Alcohol e Low Alcohol) che cresce all’estero e in Italia.
Se oggi il business registra solo un timido 0,1% sul totale delle vendite di vino, nei prossimi 4 anni si attende un aumento del 47,1% (fonte Iwsr). È una parte di mercato importante che l’Italia proprio non può perdersi perché il segmento di bevitori interessati è quello difficilmente intercettabile oggi e si tratta della Gen Z. Si, quella lontana dall’alcol e che sceglie prodotti più leggeri, adatti per non perdere i freni inibitori e diventare protagonisti dei dry dating, appuntamenti sobri in cui non circola assolutamente alcol, ma solo bevande adatte per i sober curious. Ad aggiungersi è il fattore multiculturale che vede meno bevitori per motivi religiosi e anche etici, oltre che salutistici. Dell’alcol quindi, se ne può fare a meno.
Il vino senz’alcol interessa al bevitore informato che vuole andare oltre le classiche frontiere della tradizione e ritiene di poter esplorare queste alternative, oltre che a essere disposto a spendere denaro per provarlo. Proprio sull’argomento è importante ricordare l’investimento sullo Champagne dealcolizzato da parte del gruppo LVMH, nato da un’esigenza seppur temporanea ma curiosa: rivolgersi al pubblico femminile che, in dolce attesa, desidera poter bere bollicine “sicure”. Un aspetto a cui, molto spesso, non si guarda a sufficienza.
In Italia, tra polemiche e scetticismi più o meno giustificati, ci sono già diversi produttori che hanno già investito nel settore dealcolizzando il vino in Germania e Spagna, oggi le destinazioni più battute. A chiedere l’introduzione di una normativa nazionale sono stati i grandi gruppi principalmente, ma anche chi ha pensato a un’alternativa “inclusiva”. A raccogliere le intenzioni è il decreto, ponendo dei limiti a volte chiari e a volte meno.
In Italia non tutto si potrà dealcolizzare, ma solo i vini fuori dalle DOC e IGP, al contrario di quello che afferma la normativa europea. Si tratta di una norma pronta a mettere sotto una cupola di vetro ciò che il made in Italy propone e a garantire alle zone vocate alla viticoltura e protette dai consorzi, l’integrità delle varietà. Resta possibile invece, la strada della riduzione del tenore alcolico del vino in IG. Inoltre si introduce l’obbligo di accompagnare in etichetta alla categoria vino, vino spumante o ad altre autorizzate al processo, le parole delacolizzato o parzialmente dealcolizzato.
Secondo il decreto il vino potrà essere privato della sua parte alcolica mediante parziale evaporazione sottovuoto, tecniche a membrana e distillazione. Si tratta di tecniche già collaudate all’estero e la Germania ha fatto scuola.
La tecnologia per distillazione è quella su cui si punta molto di più perché è semplice da utilizzare, ma di certo non è libera da insidie, poiché le alte temperature potrebbero compromettere l’aspetto cromatico e organolettico del vino.
La tecnica a membrana invece, riesce a preservare al meglio la matrice e lavora a temperature non alte, riuscendo a mantenere le caratteristiche del vino di partenza.
Infine si può produrre vino dealcolizzato attraverso la tecnica di Spinning Cone Column, rientrante tra le tecniche di distillazione; si considera la più veloce da utilizzare e riesce a preservare il quadro aromatico di un vino.
Il processo di dealcolizzazione avverrà non nelle classiche cantine in cui si produce vino, ma in locali dedicati solo allo scopo. L’alcol deve avere un suo percorso di “smaltimento” pertanto è soggetto a delle normative fiscali che, ovviamente, hanno mandato in confusione e creato non pochi problemi tra le istituzioni e i produttori. Per questo non tutti sceglieranno di portare la produzione di vini dealcolati in Italia, almeno non subito.
A livello di costi produrre vino dealcolizzato non sarà alla portata di tutti perché in Italia abbiamo imprese di piccole o medie dimensioni, mentre i colossi si contano sulle dita di una mano. Per rendere la dealcolizzazione più democratica però, si parla di veri e propri poli da realizzare in posizioni geografiche strategiche. Il primo nascerà in Veneto, regione ad alta intensità vitivinicola. Lo stabilimento sarà aperto anche a terzi che avranno voglia e possibilità di cimentarsi in prodotti del genere. Sarà un’opera interessante dal punto di vista storico poiché darà il via a una nuova era anche per il vino italiano.
Ad oggi i vini dealcolizzati italiani sono per lo più spumanti, perché il mercato li richiede e perché utilizzano matrici aromatiche in grado di prestarsi meglio al processo. Che sui vini dealcolizzati ci sia ancora tanta strada da fare non c’è alcun dubbio, non mancano produttori che stanno investendo sulla qualità del prodotto senz’alcol perché c’è bisogno di dare un’alternativa piacevole anche a chi non può bere vino.
Non mancano i detrattori che considerano il prodotto come senza mercato e senza futuro, senza dare una possibilità all’argomento. Gli addetti ai lavori in sala invece, ritengono che il vino senz’alcol non venga scelto dal consumatore perché non all’altezza di un canonico calice di vino, oppure facilmente sostituibile da un’altra bevanda o un cocktail analcolico. Sull’argomento c’è ancora tanta formazione da mettere a punto e certamente non si parla di sostituzione del vino tradizionale con un prodotto a zero alcol, piuttosto di affiancare e rendere inclusiva e sobria la tavola made in Italy.
