Mentre le tendenze degli ultimi anni indicano diete green in aumento, il fine dining porta ricerca e sperimentazione all’estremo, indicando strade nuove e approcci coerenti.
Gennaio è sempre più sinonimo di Veganuary in tante parti del mondo. Una sfida mensile nata nel Regno Unito per sensibilizzare le persone a scegliere una dieta priva di prodotti animali per un mese intero, alla scoperta di gusti e benefici che potrebbero cambiare le abitudini di molti.
In Italia la vendita di alimenti a base vegetale, nei discount e nei supermercati, è aumentata del 16,4% rispetto al 2022 raggiungendo un fatturato di 639 milioni di euro nel 2024 secondo i dati forniti dalla società di mercato Circana. Le alternative plant-based a formaggi, latte, panna, yogurt e carni sono i prodotti più richiesti, anche se il Parlamento Europeo, lo sorso autunno, ha approvato un emendamento che vieta l’utilizzo di termini come burger, hamburger o polpette per descrivere prodotti a base vegetale: dal 2028, al termine dell’iter normativo, le aziende del settore non potranno più usare tali denominazioni in etichetta.
Come succede intanto nel mondo dell’alta cucina? Quanto la cucina vegetale fa parte dei menu di fine dining? Lo abbiamo chiesto a tre chef che, proprio sul mondo vegetale, hanno costruito buona parte del loro percorso gastronomico e, in alcuni casi, di vita.
«Sono d’accordo con il Parlamento europeo perché, a parte il discorso di tutela, occorre secondo me che chi realizza questi prodotti debba sforzarsi per trovare altre parole e un sistema di codifica di un linguaggio nuovo che gli consenta di avere una identità propria», dice lo chef Antonio Chiodi Latini, appartenente a una delle storiche famiglie della ristorazione torinese. «Le parole sono importantissime nella vita di ogni giorno, pensate a come le diciture vegetali siano sempre negative: “vuoto come una zucca”, oppure “testa di rapa”... non ho mai sentito nulla del genere riguardo pesce e carne». Allievo di Gualtiero Marchesi, Chiodi Latini si è formato nella Torino degli anni ’90 e ha contributo all’apertura di alcuni noti ristoranti come Ai Nove Merli nel castello di Piossasco o Villa Somis sulla collina torinese, per poi virare la sua cucina classica e il suo modo di alimentarsi, una decina di anni fa, in quella che è indiscutibilmente diventata tra le proposte vegetali più interessanti d’Italia.
Il suo è un approccio diretto, fatto di pochi preamboli e tanta sostanza. Studi, sperimentazioni, scelte che lo hanno portato a trattare frutta, verdura, tuberi e radici con il rispetto da sempre dato per scontato per altri ingredienti. Ma come è nato questo interesse per il mondo vegetale?
Non ho seguito le mode, non mi appartengono, ma ho cercato di capire cosa potesse esserci, in tempi meno sospetti di oggi, oltre al mondo onnivoro e che prodotti non di origine animale si potessero usare. Dieci anni fa ho messo da parte quegli alimenti da sempre favoriti nella mia vita professionale e mi sono avvicinato al mondo vegano. Dopo averlo praticato per sei mesi autoproducendo seitan e tofu non mi sono trovato d’accordo e l’ho abbandonato.
Ecco l’idea di trovare un percorso differente.
«Quando ho iniziato a lavorare con la verdura – afferma Chiodi Latini – non c’era attenzione sul mondo vegetale perché se la tratti come contorno non ti interessa sapere se c’è un taglio per lavorarla e tanto meno parlare di solforosa o acido lattico. Lì ho capito che bisogna lavorare in modo diverso: prima di realizzare una ricetta io devo conoscere le verdure, da dove arrivano, che particolarità hanno, se esiste una “vena e un controvena” come nella carne, perché questo mi porta a un risultato diverso». A partire da questo passaggio si è sviluppata un’ulteriore evoluzione nell’approccio dello chef, che non prepara la verdura appena colta.
Faccio maturare la verdura tra i 10 e i 20 giorni e questo serve ad arricchirne il sapore, ottenendo un prodotto che è più vicino al mio modo di vedere. La ricetta, per me, ne è una conseguenza, è l’ultima ruota del carro.
Ed ecco che Chiodi Latini parte dalla maturazione per poi utilizzare tecniche come la crio essicazione e ottenere a texture completamente nuove, lavorare con cotture a bassa temperatura oppure con grandi arrostiture.
Per reperire i suoi ingredienti, Chiodi Latini collabora con produttori piemontesi e da fuori regione, come la valdostana Paysage à Manger con campi tra i 1200 e i 1800 metri, Il Chioso di Vigliano Biellese (Bi) che ha bonificato i terreni delle zone tessili, Ram sulla collina di Moncalieri (To) a 500 metri sul livello del mare o ancora Dui Puvrun di Costigliole d’Asti (At) che ha codificato la produzione del Carciofo del Sorì, Presidio Slow Food.
«Se dai al vegetale una vita diversa dall’insalata o dalla verdura alla griglia diventa un grandissimo ingrediente per un grande piatto». Così Emanuele Scarello fa eco a Chiodi Latini. Del resto, quella de Agli Amici di Godia (Ud), due stelle Michelin dal 2013, è una storia di vita e di famiglia che dura da cinque generazioni e da più di 130 anni, portata oggi avanti da Michela ed Emanuele Scarello, che hanno aperto anche Agli Amici Rovinj in Croazia (due stelle Michelin) e Agli Amici Dopolavoro a Venezia (una stella Michelin). A Godia il percorso vegetale è in carta di fianco a quello classico da una ventina d’anni.
Ho sempre pensato che il vegetale ti dia la possibilità di cucinare in modo diverso rispetto alla proteina e che sia questa la parte veramente ricca in un menù.
Il percorso degustazione in carta si chiama Naturalmente Agli Amici ed è composto da prodotti di stagione e locali. «In tutti e tre i ristoranti. – prosegue Scarello – proponiamo un menu vegetale legato dal fil rouge di un pensiero che parla di terra e di stagionalità. A Venezia si chiama Orto della Laguna ed è spaziale, si lavora con erbe alofile, cioè che crescono su terra salmastra, ed è bellissimo vedere come Lorenzo Lai interpreta questo paesaggio. A Rovigno il menù invece si chiama Istria ed è dedicato al cuore di questo luogo, partendo da ortaggi che Simone De Lucca trasforma e che nascono sulla terra rossa, ricchissima di minerali, caratteristica che conferisce ai prodotti un gusto pazzesco. Godia è il centro di tutto, il luogo dove nasce il mondo Agli Amici e dove si attua la ricerca più profonda».
Ogni percorso vegetale da Agli Amici ha sempre trovato estimatori anche tra gli onnivori che amano provare le lavorazioni legate a vanti locali come la Rosa di Gorizia, le patate di Godia o le erbe spontanee del Friuli, solo per citarne alcune.
Negli anni il consumatore curioso si è trasformato in un cliente attento che ama mangiare il vegetale in tutte le sue varianti: c’è una coscienza diversa, stimolata da un interesse consapevole e dal trasporto delle diverse stagioni.
In fatto di plant-based e normative, poi, Scarello ha le idee chiare: «Da sempre la mia famiglia è legata ai piccoli produttori e alle cose vere: sono cresciuto in una generazione in cui era normale mangiare pollo, coniglio, carne per cui questo passaggio non è nelle mie corde, nella mia cultura. In passato ho anche firmato una petizione contro il cibo sintetico, ma in questo momento sono meno attento a cosa decidono i politici e preferisco concentrarmi sul mio lavoro».
Tre stelle Michelin appena ottenute, Michelangelo Mammoliti fa del mondo vegetale, da sempre, una bandiera della sua filosofia di cucina e del suo interpretare la tavola, sviluppato anche grazie a maestri italiani come Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco, e francesi come Alain Ducasse, Pierre Gagnier, Yannick Alléno, Marc Meneau.
Nel cuore delle Langhe, lo chef ha fatto costruire 200 metri quadrati di serra all’ingresso del Boscareto Resort, in cui si trova il ristorante La Rei. Un piccolo universo che racchiude più di quindici anni di studi, ricerche e viaggi, nei quali lo chef ha selezionato in giro per il mondo un numero variabile di piante tra le 150 e le 200 specie. Si parte sempre dal seme per arrivare al prodotto finito, seguendo tutto il procedimento. «È la natura a dettare i ritmi della mia cucina – spiega Mammoliti - Ecco perché la mia filosofia di ristorazione, che ho sintetizzato nel percorso “MAD100%100Natura”, non può esistere senza una serra e un orto. Da mio padre e da mio nonno ho imparato che bisogna prendersi cura della natura. Ecco perché la mia cucina non può esistere senza un pezzo di terra da coltivare».
Letteralmente “matti di natura” è un percorso degustazione in cui l’elemento vegetale viene sublimato anche attraverso il supporto di proteine animali e rappresenta più della messa a punto di un piatto: «Qui si trova il senso della scelta di una materia prima, il legame trascendentale che mi lega a un ingrediente, l’impegno dei piccoli coltivatori e allevatori locali che fanno un lavoro così intenso che solo la passione più profonda può giustificare. Artigianato puro», spiega Mammoliti.
Tutto quello che mettiamo nel piatto ha coerenza con la flora e la fauna in cui abitualmente l’animale vive, si nutre e si sposta; la centralità del vegetale è sublimata all’ennesima potenza.
Nell’ultimo anno, Mammoliti ha approfondito il lavoro che porta avanti sugli insaccati vegetali, inserendo in carta diversi assaggi e prendendo spunto dai lavori di ricerca che Angel Leon fa sui salumi di pesce o che Alain Passard ha realizzato con la sua Merguez di verdure.
Ho iniziato a pensare alle diverse texture e alle consistenze, così sono nati i primi insaccati, la bresaola di barbabietola e quella di sedano rapa che sono pazzesche: con una parte di sale togliamo l’acqua e le lasciamo asciugare con le spezie per poi maturare diversi mesi. La prima la serviamo come dessert con uva fragola, la seconda con le capesante.
E la domanda sulle ultime disposizioni in fatto di plant-based sorge spontanea: «Sono contento che il Parlamento europeo abbia preso posizione su questo argomento – dichiara Mammoliti - perché è corretto per la tutela del consumatore, ma occorrerebbe andare oltre e pensare da cosa sono veramente composti questi prodotti. Addensanti, fiocchi di patate, esaltatori di sapidità, aromi? Il consumismo ti porta a mettere sul mercato sempre più prodotti, ma quanto c’è veramente di buono all’interno di quello che mangiamo? Faccio un esempio concreto che ci riguarda: noi prepariamo un chorizo vegetale di peperone in cui usiamo 40 peperoni per realizzare una salsiccia di 30 cm a cui aggiungiamo quattro o cinque avocado. La qualità è alla base della nostra scelta».
Certo, non ci si può permettere una simile ricercatezza ogni giorno, ma forse una riflessione la si può trarre: prima che sui nomi sarebbe importante concentrarsi sempre sul contenuto.
