Sapori autentici e tradizione: alla scoperta di Salamini Italiani alla Cacciatora DOP e di Mortadella Bologna IGP, senza dimenticare Zampone e Cotechino Modena IGP.
Se si intraprende un viaggio che attraversa il cuore della tradizione gastronomica italiana, la scoperta dei prodotti DOP e IGP della salumeria emiliana e lombarda si trasforma in un’esperienza sensoriale unica che evoca la cultura della cucina popolare. Un percorso che parte dalla lavorazione e arriva alla degustazione, esaltando la qualità delle materie prime e il valore dell’artigianalità. Grazie al progetto EUFAB, impegnato nella salvaguardia di questi patrimoni culinari, l’attenzione si concentra sulla tutela e sulla valorizzazione di Salame Cacciatore DOP, Mortadella Bologna IGP e Cotechino e Zampone di Modena IGP.
La nostra esperienza inizia con la visita a un salumificio specializzato nella produzione del Salame Cacciatore DOP, quei Fratelli Beretta che da anni esprimono tutta la loro passione per la salumeria italiana. Nei loro stabilimenti, il Cacciatore DOP si distingue per la sua lavorazione attenta, paziente e per l’utilizzo di carne suina selezionata proveniente da suini nati, allevati e macellati in specifiche regioni italiane.
Il Salame Cacciatore DOP si produce con tagli nobili di suino, come spalla e pancetta. La carne, fresca o congelata, viene portata alla temperatura ideale, macinata, mescolata con spezie e insaccata in budelli naturali o artificiali. Segue una fermentazione controllata con abbassamento e successiva risalita del pH, garantendo dolcezza e sicurezza microbiologica. La stagionatura dura circa 30 giorni, con perdita graduale di umidità e sviluppo di muffe benefiche che migliorano aroma e texture.
Al taglio, il salame presenta un colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Dal punto di vista nutrizionale, è ricco di proteine nobili, minerali importanti e vitamine del gruppo B, con un contenuto ridotto di sale, grassi e colesterolo rispetto al passato. Inoltre, è privo di lattosio.
Proseguendo il nostro viaggio, giungiamo a Modena, città rinomata per la produzione di Cotechino e Zampone di Modena IGP, insaccati che hanno origini antiche e sono legati a tradizioni secolari.
Il Cotechino Modena IGP è costituito da una miscela di carni suine, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati vino, acqua, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, secondo la ricetta tradizionale. L’impasto ottenuto viene insaccato nel budello, naturale o artificiale. Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico a elevate temperature per garantirne la stabilità organolettica. Il prodotto crudo, invece, è sottoposto ad asciugamento in stufe ad aria calda e richiede una prolungata cottura per esaltarne le caratteristiche organolettiche. Dal punto di vista nutrizionale, il Cotechino Modena IGP ha visto negli anni una riduzione significativa del contenuto di grassi e calorie, rendendolo più in linea con le moderne esigenze alimentari.
Lo Zampone Modena IGP è uno stretto parente del Cotechino, in quanto la produzione e gli ingredienti sono uguali per molti aspetti. La differenza risiede nel fatto che l’impasto viene insaccato in un involucro naturale ricavato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, conferendogli la caratteristica forma. Anche per quanto riguarda Zampone Modena IGP, si può acquistare sia nella versione precotta che in quella cruda. Nel secondo caso è molto importante che le procedure per la cottura vengano rispettate rigorosamente. Anche lo Zampone ha beneficiato di miglioramenti nutrizionali nel tempo, con una riduzione dei grassi e delle calorie, mantenendo però intatto il suo sapore tradizionale.
Cotechino e Zampone non devono però unicamente essere associati alle festività natalizie: il Consorzio si sta impegnando per promuovere il consumo di questi due prodotti durante il resto dell'anno, creando ricette e abbinamenti che possano esaltarne il gusto anche durante le stagioni più calde.
Nessun viaggio gastronomico in Emilia-Romagna sarebbe completo senza la Mortadella Bologna IGP.
Prodotta esclusivamente con carne suina selezionata, è caratterizzata da una consistenza vellutata e un profumo speziato. La sua produzione segue un disciplinare rigoroso che prevede l'utilizzo di tagli nobili del suino (principalmente la spalla), l'aggiunta di aromi naturali e una lenta cottura in stufe ad aria secca, che può durare diverse ore a seconda delle dimensioni del prodotto.
Al taglio, la Mortadella Bologna IGP presenta una fetta di colore rosa uniforme, con lardelli bianchi di grasso ben distribuiti. Il sapore è pieno e leggermente speziato, mai acido. Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di proteine di alta qualità e presenta un buon equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi. La Mortadella Bologna IGP è un prodotto versatile, ideale da gustare da sola, in panini o come ingrediente in numerose ricette tradizionali.
Non è solamente "Mortadella": è qualità, controllo, lavorazione, tradizione, selezione delle materie prime e, non per ultimo, territorio.
Il progetto EUFAB si impegna attivamente nella promozione e tutela di queste eccellenze gastronomiche, sensibilizzando il pubblico sull’importanza dei marchi DOP e IGP. La tutela della qualità e dell’origine non è solo una questione di gusto, ma anche di identità culturale e rispetto delle tradizioni. In un’epoca in cui il cibo è sempre più globalizzato, iniziative come questa permettono di riscoprire il valore della tipicità e della produzione locale.
Un viaggio tra le eccellenze della salumeria italiana non è solo un’esperienza di degustazione, ma un vero e proprio percorso di conoscenza che valorizza la tradizione e la qualità, facendoci riscoprire il gusto autentico del nostro patrimonio gastronomico.
