Top-Köche: Christophe Bacquié mit Martin Klein. © Helge Kirchberger Photography

Top-Köche: Christophe Bacquié mit Martin Klein.

© Helge Kirchberger Photography

Bacquié: »Unser Beruf ist im Wandel, das Bewusstsein ändert sich.«

Gerade noch wiederholt mit drei Guide Michelin Sternen im »Hotel & Spa Du Castellet« ausgezeichnet, eröffnet Christophe Bacquié im April 2023 zusammen mit seiner Frau ein Gästehaus in Bonnieux in der wunderschönen Umgebung des Luberon. Zuerst lädt PROFI aber zum Interview.

von Alexandra Gorsche
21. März 2023

PROFI: Sie haben im »Le Castellet« drei Guide-Michelin-Sterne erkocht. Welche Bedeutung haben Auszeichnungen und Bewertungen für Sie?
Christophe Bacquié: 
Die Auszeichnung mit drei Sternen ist sehr wichtig für mich, aber ich denke, sie ist auch wichtig für die Teams um einen herum und für das Haus oder Hotel, in dem man arbeitet. Es ist eine Belohnung, die man auch mit seinen Gästen teilt. Jedenfalls freuen sich die Menschen an deiner Seite und sind stolz auf dich. Ich kann sagen, dass dies ein Ziel ist, das ich mir gesetzt habe. Und jetzt kann ich mich auf den nächsten Traum konzentrieren.

Wie verliefen die Vorbereitungen und die Zusammenarbeit mit Martin Klein und seinem Team?
Wir hatten mit Martin geplant, dieses Projekt 2019 im »Ikarus« umzusetzen, aber dann kam uns Covid-19 dazwischen und alles wurde gestoppt. Ich bin froh, dass wir es in diesem Jahr schließlich verwirklichen konnten. Martin kam im November zu den Vorbereitungen ins »Le Castellet«. Wir haben uns schnell sehr gut verstanden, die gleiche Philosophie und die gleiche Vision von unserem Beruf. Das war ein sehr guter Moment.

Was waren Ihre Gründe für die Entscheidung, Gastkoch im »Ikarus zu werden«?
Dieses Projekt sollte, wie gesagt, 2019 umgesetzt werden und ich fühlte mich sehr geehrt, dass Martin mich gebeten hatte, im »Ikarus« meine Küche vorzustellen; und da ich im »Le Castellet«, in der Nähe des Circuit Paul Ricard und des Flughafens Le Castellet koche, machte es Sinn, in den Hangar-7 zu kommen.

Carabinero Tatar, Kaviar Osietra Imperial, Salicorne und Oxalis © Helge Kirchberger Photography
Carabinero Tatar, Kaviar Osietra Imperial, Salicorne und Oxalis
© Helge Kirchberger Photography

Wie haben Sie die einzelnen Gerichte für die Menüfolge ausgewählt?
Ich habe Martin einfach meine Küche angeboten und darauf geachtet, dass er saisonale Produkte bekommt, da wir im Jänner 2023 an der Reihe waren.

Für die Zukunft stehen Ihnen berufliche Veränderungen bevor. Können Sie uns schon mehr über den Weg sagen, den Sie einschlagen werden?
Nach 13 Jahren im »Le Castellet« haben meine Frau und ich beschlossen, eine Bastide im Luberon zu kaufen, in Bonnieux, um genau zu sein – im Herzen der Provence zwischen Lavendel und Olivenbäumen –, und wir werden bald dort unser Gästehaus mit einer Gourmet-Tafel eröffnen. Wir wollten unseren Gästen einen vertraulicheren und authentischeren Ort bieten. Damit ist der Wettlauf um die Sterne vorbei, aber ich werde meine Küche anbieten, die unsere Gäste all die Jahre lang genießen konnten. Nach einigen Monaten der Arbeit ist die Eröffnung für den 21. April 2023 geplant.

Als Küchenchef waren Sie nicht nur kulinarischer Leiter, sondern auch eine Führungspersönlichkeit. Welche Eigenschaften machen eine gute Führungskraft aus?
Um eine gute Führungskraft zu sein, muss man zunächst wissen, wie man mit Menschen umgeht und wie man dann sein/ihr Wissen weitergibt. Man muss aufhören anzunehmen, dass ein Koch/eine Köchin allein alles machen kann. Er/Sie muss wissen, wie man zuhört, sich selbst Fragen stellt. Ein gute/r Chefköch:in scharrt vor allem ein großartiges Team um sich und hebt die Talente hervor, die ihn/sie begleiten, um solch jemand zu werden.

Taube »Excellence Miéral«: Gewürzsalzteig, Chutney, Pommes Soufflées. © Helge Kirchberger Photography
Taube »Excellence Miéral«: Gewürzsalzteig, Chutney, Pommes Soufflées
© Helge Kirchberger Photography

Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Laufbahn im Gastgewerbe. Wie können wir Ihrer Meinung nach mehr junge Menschen für diesen wunderbaren Beruf motivieren?
Dieser Beruf ist spannend, wenn man ihn liebt. Viele junge Menschen haben sich für unseren Beruf entschieden, ohne zu wissen, welche Auswirkungen er auf ihr Leben haben kann. Natürlich erfordert er Engagement – aber das gilt auch für andere Berufe –, Geduld für die Ausbildung und das Vorankommen, aber nach ein paar Jahren ist er ein unglaublicher sozialer Auftrieb. Man muss mutig und bescheiden sein, das teilen und die menschliche Komponente lieben. Unser Beruf ist im Wandel, das Bewusstsein ändert sich und entwickelt sich in die richtige Richtung. Ich bleibe optimistisch: Wir treffen immer noch junge Menschen, die in diese Richtung gehen wollen.

Haben Sie einen Rat für junge, motivierte Köch:innen?
Bringt eure Persönlichkeit durch eure Kochkunst zum Ausdruck, seid frei in euren Verpflichtungen, aber vor allem respektiert das Produkt, die Jahreszeiten, erfreut eure Gäste und habt Freude am täglichen Leben. Lebt diesen Beruf nicht mit Frustration, sondern mit Leidenschaft. Paul Bocuse sagte einst: »Es gibt keine gute Küche, wenn sie nicht aus Liebe zu demjenigen oder derjenigen, für die sie bestimmt ist, gekocht wird.« Es gibt also keine gute Küche, wenn sie nicht aus Freundschaft zu demjenigen gemacht wird, für den sie bestimmt ist.

Lesenswert

Im Rahmen der Zusammenarbeit wird auch der Schutz von Meeresschildkröten unterstützt. © Troy Mayne/WWF

Im Rahmen der Zusammenarbeit wird auch der Schutz von Meeresschildkröten unterstützt. © Troy Mayne/WWF

Nachhaltigkeit

»Novotel« geht Partnerschaft mit dem WWF ein

Die französische Hotelmarke und die Umweltschutzorganisation werden sich mittels wissenschaftlich basierter Aktionen und Erhaltungsprojekten gemeinsam für den Schutz und die Wiederherstellung der Ozeane einsetzen.

Jamie Oliver © RTL/Jamie Oliver Enterprises Ltd./Samy Frikha

Jamie Oliver © RTL/Jamie Oliver Enterprises Ltd./Samy Frikha

Koch

Die Wiederauferstehung des Jamie Oliver

Nach der Pleite seiner »Jamie’s Italian«-Restaurantkette war es in den vergangenen Jahren still um den »Naked Chef« geworden. Doch jetzt ist der wohl berühmteste TV-Koch der Welt offenbar wieder zurück auf der Erfolgsspur.

Javier Olleros © Helge Kirchberger Photography

Javier Olleros © Helge Kirchberger Photography

Kulinarik

Aromenvielfalt Galiciens: Das bringt Javier Olleros im »Restaurant Ikarus« auf den Teller

Im Juni 2024 landen die kulinarischen Schätze Galiciens im »Restaurant Ikarus, Hangar-7«, wenn der renommierte spanische Koch Javier Olleros die Küche des Salzburger Zwei-Sterne-Restaurants übernimmt.

Johannes Nuding © Patrick Kirchberger/Helge Kirchberger Photography

Johannes Nuding © Patrick Kirchberger/Helge Kirchberger Photography

Koch

Von Neuem inspiriert: Johannes Nudings kulinarische Reise von London nach Tirol

Nach dem Erfolg im berühmten »Sketch« in London, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, entschied sich der 37-Jährige, ein 400 Jahre altes Traditionshaus in Hall in Tirol zu übernehmen.

Anna-Sophie Schweiger © Zellner

Anna-Sophie Schweiger © Zellner

Interview

Anna-Sophie Schweiger: »Wettbewerbe erfordern viel Mut und bringen uns dazu, Herausragendes zu leisten«

In dieser Serie blickt PROFI auf die Karrierewege der »Falstaff Young Talents Cup«-Champions. Dieses Mal verrät Anna-Sophie Schweiger – die erste Gewinnerin des YTC in der Kategorie »Gastgeber« 2015 – wie sie neue Wege im HR beschreitet.

Viktoria Stranzinger © FotoloungeBlende8

Viktoria Stranzinger © Fotolounge Blende8

Oberösterreich

Cook up kitchen: »Kochgigantin« Viktoria Stranzinger eröffnet Eventlocation

Für die Spitzenköchin ist es nach den zwei Kochschulen am »Seyringer Gut« in Aurolzmünster und am »Grubauergut« in Ried in der Riedmark bereits der dritte Unternehmensstandort in Oberösterreich.

Meist gelesen

Irmgard Querfeld © Caro Strasnik

Irmgard Querfeld © Caro Strasnik

Interview

»Viele Gäste nutzen das Kaffeehaus als temporäres Büro oder Treffpunkt für geschäftliche Besprechungen«

Zwischen Tradition und »Out of the Box«. Irmgard Querfeld, Geschäftsführerin des »Café Museum«, im Interview anlässlich des 125-Jahr-Jubiläums der Wiener Institution.

Friederike Schnitger, Foto beigestellt

Friederike Schnitger, Foto beigestellt

Interview

Über den Tellerrand: Warum die Gastronomie innovative Lösungen braucht

Gastro-Unternehmerin Friederike Schnitger verrät, warum es innovative Lösungen braucht, die Gastronomen dabei helfen, sich den aktuellen Herausforderungen anzupassen. Von digitalen Bestellsystemen bis hin zu nachhaltigen Praktiken.

© Foto beigestellt

Karriere

Vom Koch-Azubi zum Chef de Partie

Advertorial

In gerade einmal fünf Jahren hat Tristan Malunat an Bord der Mein Schiff Flotte eine außergewöhnliche Reise zurückgelegt: vom Koch-Azubi über die Position des Demi Chef de Parties bis hin zum Chef de Partie. Im Interview mit »sea chefs« spricht er über seinen Werdegang an Bord und zeigt damit, was mit Disziplin und Leidenschaft alles möglich ist.

© Soulkitchen Group

Interview

»Innovation und Kreativität lebt letztendlich von der Schwarm­intelligenz. Daher ist uns die aktive Einbringung unserer ­Mitarbeitenden enorm wichtig und wird entsprechend gefördert.«

Advertorial

Im Gespräch mit Profi spricht das Team von Glorious Bastards, bestehend aus dem CEO Stefan Schwab, der Operation Managerin Natalie Hüning und dem Betriebsleiter Michael Georgoulis, über ihr neues Gastronomieprojekt in Konstanz und den damit verbundenen Erfolg, sowie Herausforderungen und Mitarbeiterführung.

Ivan Lazarenko und sein Assistent Patrick Ködel schafften den Finaleinzug. © Alexander Koch

Ivan Lazarenko und sein Assistent Patrick Ködel schafften den Finaleinzug. © Alexander Koch

Wettbewerb

»Koch des Jahres«: Die Finalisten stehen fest

Die 16 Besten aus 400 Bewerber:innen lieferten sich einen Showdown in der Münchner »Allianz Arena« und stellten sich der 30-Sterne-Jury.

Jury-Mitglied Aaron Waltl mit den drei Erstplatzierten in der Kategorie »Küche« 2023: Theresa Putz (3. Platz), Sanna Elisa Kabas (1. Platz) und Mario Ludwig (2. Platz). © Conny Leitgeb Photography

Jury-Mitglied Aaron Waltl mit den drei Erstplatzierten in der Kategorie »Küche« 2023: Theresa Putz (3. Platz), Sanna Elisa Kabas (1. Platz) und Mario Ludwig (2. Platz). © Conny Leitgeb Photography

Young Talents Cup

Falstaff YTC 2024: Jetzt für die Kategorie »Küche« bewerben

Der »Falstaff Young Talents Cup« geht in die zehnte Runde und sucht erneut die größten Talente unter den Köch:innen.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!