Bacquié: »Unser Beruf ist im Wandel, das Bewusstsein ändert sich.«

PROFI: Sie haben im »Le Castellet« drei Guide-Michelin-Sterne erkocht. Welche Bedeutung haben Auszeichnungen und Bewertungen für Sie?
Christophe Bacquié: Die Auszeichnung mit drei Sternen ist sehr wichtig für mich, aber ich denke, sie ist auch wichtig für die Teams um einen herum und für das Haus oder Hotel, in dem man arbeitet. Es ist eine Belohnung, die man auch mit seinen Gästen teilt. Jedenfalls freuen sich die Menschen an deiner Seite und sind stolz auf dich. Ich kann sagen, dass dies ein Ziel ist, das ich mir gesetzt habe. Und jetzt kann ich mich auf den nächsten Traum konzentrieren.

Wie verliefen die Vorbereitungen und die Zusammenarbeit mit Martin Klein und seinem Team?
Wir hatten mit Martin geplant, dieses Projekt 2019 im »Ikarus« umzusetzen, aber dann kam uns Covid-19 dazwischen und alles wurde gestoppt. Ich bin froh, dass wir es in diesem Jahr schließlich verwirklichen konnten. Martin kam im November zu den Vorbereitungen ins »Le Castellet«. Wir haben uns schnell sehr gut verstanden, die gleiche Philosophie und die gleiche Vision von unserem Beruf. Das war ein sehr guter Moment.

Was waren Ihre Gründe für die Entscheidung, Gastkoch im »Ikarus zu werden«?
Dieses Projekt sollte, wie gesagt, 2019 umgesetzt werden und ich fühlte mich sehr geehrt, dass Martin mich gebeten hatte, im »Ikarus« meine Küche vorzustellen; und da ich im »Le Castellet«, in der Nähe des Circuit Paul Ricard und des Flughafens Le Castellet koche, machte es Sinn, in den Hangar-7 zu kommen.

Wie haben Sie die einzelnen Gerichte für die Menüfolge ausgewählt?
Ich habe Martin einfach meine Küche angeboten und darauf geachtet, dass er saisonale Produkte bekommt, da wir im Jänner 2023 an der Reihe waren.

Für die Zukunft stehen Ihnen berufliche Veränderungen bevor. Können Sie uns schon mehr über den Weg sagen, den Sie einschlagen werden?
Nach 13 Jahren im »Le Castellet« haben meine Frau und ich beschlossen, eine Bastide im Luberon zu kaufen, in Bonnieux, um genau zu sein – im Herzen der Provence zwischen Lavendel und Olivenbäumen –, und wir werden bald dort unser Gästehaus mit einer Gourmet-Tafel eröffnen. Wir wollten unseren Gästen einen vertraulicheren und authentischeren Ort bieten. Damit ist der Wettlauf um die Sterne vorbei, aber ich werde meine Küche anbieten, die unsere Gäste all die Jahre lang genießen konnten. Nach einigen Monaten der Arbeit ist die Eröffnung für den 21. April 2023 geplant.

Als Küchenchef waren Sie nicht nur kulinarischer Leiter, sondern auch eine Führungspersönlichkeit. Welche Eigenschaften machen eine gute Führungskraft aus?
Um eine gute Führungskraft zu sein, muss man zunächst wissen, wie man mit Menschen umgeht und wie man dann sein/ihr Wissen weitergibt. Man muss aufhören anzunehmen, dass ein Koch/eine Köchin allein alles machen kann. Er/Sie muss wissen, wie man zuhört, sich selbst Fragen stellt. Ein gute/r Chefköch:in scharrt vor allem ein großartiges Team um sich und hebt die Talente hervor, die ihn/sie begleiten, um solch jemand zu werden.

Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Laufbahn im Gastgewerbe. Wie können wir Ihrer Meinung nach mehr junge Menschen für diesen wunderbaren Beruf motivieren?
Dieser Beruf ist spannend, wenn man ihn liebt. Viele junge Menschen haben sich für unseren Beruf entschieden, ohne zu wissen, welche Auswirkungen er auf ihr Leben haben kann. Natürlich erfordert er Engagement – aber das gilt auch für andere Berufe –, Geduld für die Ausbildung und das Vorankommen, aber nach ein paar Jahren ist er ein unglaublicher sozialer Auftrieb. Man muss mutig und bescheiden sein, das teilen und die menschliche Komponente lieben. Unser Beruf ist im Wandel, das Bewusstsein ändert sich und entwickelt sich in die richtige Richtung. Ich bleibe optimistisch: Wir treffen immer noch junge Menschen, die in diese Richtung gehen wollen.

Haben Sie einen Rat für junge, motivierte Köch:innen?
Bringt eure Persönlichkeit durch eure Kochkunst zum Ausdruck, seid frei in euren Verpflichtungen, aber vor allem respektiert das Produkt, die Jahreszeiten, erfreut eure Gäste und habt Freude am täglichen Leben. Lebt diesen Beruf nicht mit Frustration, sondern mit Leidenschaft. Paul Bocuse sagte einst: »Es gibt keine gute Küche, wenn sie nicht aus Liebe zu demjenigen oder derjenigen, für die sie bestimmt ist, gekocht wird.« Es gibt also keine gute Küche, wenn sie nicht aus Freundschaft zu demjenigen gemacht wird, für den sie bestimmt ist.