Baking up a storm: Brot selber backen oder doch zukaufen?

In der Welt der Gastronomie spielt Brot eine entscheidende Rolle. Die Frage, die sich stellt: selbst herstellen oder auf externe Anbieter:innen zurückgreifen? Dabei geht es um mehr als nur bloße Geschmackspräferenzen, es wirft ein Schlaglicht auf die Herausforderungen und Chancen, vor denen die Gastronomiebranche heute steht. Vorhandene Ressourcen, die Erwartungen der Gäste, Wirtschaftlichkeit und der eigene Qualitätsanspruch sind entscheidende Faktoren in der Entscheidungsfindung.

Brot als Unverzichtbarkeit

Auch wenn personelle Ressourcen in Zeiten wie diesen mehr denn je gut geplant gehören, bäckt Harald Irka, Küchenchef und Inhaber »Am Pfarrhof«, täglich aus einem mittlerweile 13 Jahre alten Sauerteig sein Brot selbst. Der Hauptgrund dafür ist klar: »Wir haben in unserer Umgebung keine Bäckerei gefunden, die uns die gewünschte Qualität liefern konnte«, hält Irka fest. Gebacken werden täglich drei unterschiedliche Sorten: ein Dinkel-Roggensauerteigbrot, Sauerteig Focaccia und Baguette. Jörg Schmid, Bäckerei Schmid und Brotsommelier, verfolgt einen anderen Zugang: »Wir haben höchsten Respekt vor der Herstellung von edlen Speisen und wissen, welche Expertise dafür nötig ist, ähnlich ist es beim Brotbacken. Um Brotbacken in Perfektion zu beherrschen, benötigt man ein immenses Fachwissen und viel Detailliebe. Ich denke, dass es irgendwann einfach zu viel ist, um dies auch noch in der Küche mit zu leisten. Man stellt auch nicht seinen eigenen Wein her. Darum erachte ich es als sinnvoll, wenn man Expert:innen an der Hand hat und die Backwaren auch von denen bezieht.«

»Es gibt kein vielseitiger einsetzbares Produkt wie altes Brot.«
_{Harald Irka, Spitzenkoch »Am Pfarrhof«}

Selbstbacken macht demnach Sinn, wenn man entsprechend qualifiziertes Personal hat, das sich diesem Thema auch widmen kann. Denn eines braucht es: Zeit. Sobald eine gewisse Expertise erlangt ist, rät Jennifer Gruber, Brotbotschafterin, Restaurants selbst zu backen: »Wenn man ein gutes Rezept in- und auswendig kennt und bei der Zubereitung auf die wichtigen Kleinigkeiten achtet, dann zahlt es sich aus, eigenständig zu agieren. Zumal das Selbstbacken kostengünstig ist. Die Rohstoffe bzw. Zutaten sind meist in der Küche bereits vorhanden.« Wird doch zugekauft, bringt Schmid zum Ausdruck, wie wichtig die Identität des Betriebes und dessen Ausrichtung ist: »Die Werte des eigenen Restaurants müssen sich auch in den Backwaren widerspiegeln. Eine ursprüngliche Herstellung aus Rohstoffen und in Handarbeit geleistet, sollten allerdings heute das Standardwerk sein.«

Peter Kapp gehört zu den Spitzenbäckern Deutschlands, ist Fachbuchautor und hat jahrzehntelang einzigartige Brotkreationen an zahlreiche Gourmet-Köch:innen geliefert. In Sachen Identität des eigenen Betriebes und Festlegen des eigenen Qualitätsanspruchs stimmt er Schmid zu und rät, achtsam zu sein: »Wenn man beispielsweise Croissants zukauft, frisch oder TK, dann ist es wesentlich auf die Inhaltsstoffe zu achten: Butter – keine Margarine muss in ein Croissant. Auch bei Brötchen ist die Range gewaltig: zwischen vier und 40 Cent können diese kosten, das hat einen Hintergrund.« Wie wesentlich und entscheidend das eingestellte Brot im Restaurant sein kann, unterstreicht Kapp: »Das Erste, das auf den Tisch kommt und gekostet wird, gibt Aufschluss über die weiteren Zutaten, die in einem Betrieb verarbeitet werden. Es lohnt sich beim Brotkorb auf Qualität zu setzen.«

»Zeit ist Geschmack! Nur weil ein Brot gut aussieht, schmeckt es nicht gleich.«
_{Peter Kapp, Spitzenbäcker und Autor »Artisan Boulanger«}

Spielwiese für Aromen

Welche Type und welche Sorte von welchen Produzent:innen zum Einsatz kommen, hängt von Geschmack und dem Wunschergebnis ab. »Leider wird im Bäckerhandwerk noch zu wenig Augenmerk auf die Auswahl der Mehle gerichtet«, hebt Schmid hervor und fügt hinzu: »Meist lässt sich eine, vor allem traditionell für eine Region bekannte, Backware in idealer Qualität auch mit Getreide, sprich Mehl aus der Region herstellen.« Um ein Beispiel zu nennen: Pane di Altamura aus Hartweizenmehl/Semola aus Apulien. Gruber setzt auf eine regionale Produzentin: »Ich kaufe mein Mehl direkt von der Rosenfellner Mühle, da ich die Müllerin sehr gut kenne und ich mein Mehl mit der gewünschten Type sowie auch in der besten Qualität bekomme. Mir ist es wichtig, unsere Region zu unterstützen. Wir haben selbst Getreidefelder und so schließt sich der Kreis vom Anbau bis zum fertigen Brot.« Sie bevorzuge beim Weizenmehl Type 700, beim Roggenmehl Type 960 und sobald es um Gebäck für Diabetiker:innen gehe, setzt sie auf Type 1600 Weizenmehl.

Sauerteig vs. Hefe – welches Brot gewinnt? Sauerteig scheint der Favorit zu sein: »Sobald Roggenmehl in meine Teige kommt, ist es meine Pflicht, Roggensauerteig zu verwenden. Denn würde dieser nicht in den Teig kommen, wäre das Korn des Roggenmehls unter dem Mikroskop scharfkantig und für unseren Darm wie Schleifpapier. Sobald Roggensauerteig seine Arbeit in meinen Teigen machen kann, sieht das Korn durch die Fermentation wie angebohrt aus und so wird das Brot leichter verdaulich. Deshalb auch ein Qualitätsbrot und Sauerteig kann man auf alle möglichen Varianten haltbar machen bzw. lagern«, veranschaulicht Gruber. Sobald es um Allergien & Unverträglichkeiten geht, sind sich die Profis einig: Zukauf soll es sein! »Es gibt sehr gute glutenfreie Alternativen im Handel. Man braucht Sicherheit, da man seine Gäste nicht gefährden möchte«, so Irka. Die korrekte Herstellungsweise sei nur schwer zu garantieren.

Unverzichtbare Ausrüstung

Wer bis dato noch nicht selbst bäckt und denkt, dass es dazu aufwendige und kostspielige Gerätschaften braucht, der irrt, laut Irka: »Für unsere Focaccia benötigen wir beispielsweise gar keine Küchengeräte, bis auf den Backofen.« Schmid bestätigt: »Um gutes Brot herzustellen, benötigt es nicht viel an Geräten. Wichtigste Voraussetzungen sind eine gute Getreidequalität und entsprechende Fermentationsprozesse, die in der Konsequenz viel Zeit erfordern. Rein an Gerätschaften erleichtert eine Knetmaschine den Herstellungsprozess des Teiges, ein gut isolierter Steinbackofen sorgt für die entsprechende Knusprigkeit der Brote, aber auch ein Reifeschrank mit Temperatursteuerung kann ein wertvolles Hilfsmittel sein. Ansonsten gelten viel Handarbeit und Zeit.« Ein Ratschlag für Gastronom:innen von Kapp: »Was nichts kostet, ist nichts wert. Der Brotkorb am Tisch darf Geld kosten. Sollte man bis dato kein Geld dafür verrechnet haben, dann sollte man zumindest eine Mischkalkulation andenken.«