G(l)uten Morgen: Mario Lohningers glutenfreie Küche

Frankfurt. Eine Stadt, die hin- und hergerissen ist zwischen deutsch sein und international wirken. Das trifft in gewisser Weise auch auf einen ihrer besten Köche zu. Mario Lohninger, gebürtiger Österreicher, führt nach Stationen im Ausland (L. A., Paris, New York) seit 2010 das »Lohninger«, bis letztes Jahr sogar als Familienbetrieb. Mittlerweile sind seine Eltern in Pension. Seine Karte: unterteilt in Heimat- und Welt-Gerichte. Das Besondere: glutenfrei. Sein Schnitzel wird von vielen als das beste Deutschlands gerühmt und man ist verleitet zu schreiben: »trotzdem«. Seine Gerichte schmecken »trotzdem« gut, obwohl sie glutenfrei sind. Aber genau dagegen verwehren sich Köche wie Lohninger, weil: man kann nicht oft genug betonen, dass diese Küche »nichts mit Verzicht zu tun hat.« Lohninger selbst hat eine Gluten-Unverträglichkeit, aber es gibt auch immer mehr Menschen, die freiwillig darauf verzichten wollen. Bäckereien, die ohne das Proteingemisch auskommen, gibt es längst reichlich. Sie waren vielleicht ein bisschen die Vorreiter der Branche. Aber Restaurants auf Lohningers Niveau? Fehlanzeige. Auch sieben Jahre und eine Pandemie später hält sich der gebürtige Salzburger wacker in seiner Nische – er scheint sie bestens auszufüllen.

»Das Letzte, dass die Gäste wollen, ist, übersättigt ein Restaurant zu verlassen.«
_{Mario Lohninger, Restaurant »Lohninger«}

Was sind Gluten?

Gluten ist ein Protein, das in Weizen, Gerste und Roggen vorkommt. Es ist für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit problematisch, da es eine Entzündungs­reaktion im Darm auslösen kann.

Was sind gute glutenfreie Alternativen?

Buchweizen, Reis, Mais, Hafer, Quinoa und Hirse. Mit gemahlenen Mandeln, Kokosmehl oder Buchweizenmehl können in der glutenfreien Küche Gerichte mit Geschmack und Textur bereichert werden.

Herausforderungen Strudelteig

Glutenfreie Ernährung ist nicht nur für Menschen mit Zöliakie relevant. Es gibt auch jene mit einer Glutenempfindlichkeit – bei ihnen ruft der Verzehr von Gluten Verdauungsbeschwerden und andere Symptome hervor. Immer mehr Menschen entscheiden sich für eine glutenfreie Ernährung aus gesundheitlichen Gründen oder um ihre Energie zu steigern. Beispiel USA: Laut einer aktuellen Statistik (Quelle: Gitnux) leben hier 3,1 Millionen Menschen glutenfrei, bei 18 Millionen spricht man von einer »Gluten-Sensibilität«. Man geht davon aus, dass circa 1 Prozent der weltweiten Bevölkerung auch wirklich an Zöliakie erkrankt ist. All das hat zu einer verstärkten Nachfrage nach glutenfreien Optionen in der Gastronomie geführt. Die Lebensmittelindustrie hat auf den Trend reagiert und bietet eine Vielzahl an glutenfreien Produkten an, darunter Brot, Gebäck, Teigwaren, Snacks und sogar Bier.

»Egal ob Nudel­, Spätzle­ oder Mürbteige oder Misopasten und Sojasaucen – glutenfrei ist fast alles möglich.«
_{Mario, Lohninger, Restaurant »Lohninger«}

»Egal ob es Nudel-, Spätzle-, Mürbteige oder Misopasten und Sojasaucen sind – es ist fast alles möglich. Ich habe lange recherchiert, um meine Gäste glücklich zu machen«, hebt Lohninger hervor und erwidert auf die Frage, ob es denn auch Gerichte gibt, die glutenfrei einfach nicht funktionieren: »Ein echter Strudelteig ist eine Herausforderung.« Saucen, Nudeln, Eis – Lohninger stellt vieles selbst her. Alles ganz ohne jeglichen Firlefanz. Und selbst wenn es Schnitzel und Eis sein sollen, darf es dennoch nicht zu schwer im Magen liegen. »Das Letzte, das die Gäste wollen: übersättigt das Restaurant verlassen. Man möchte sich wohlfühlen und wer weiß: vielleicht sogar noch tanzen gehen.« Und Lohninger, der tanzt weiter seinen ganz eigenen Stil.

Werdegang

Mario Lohninger, der aus einer Gastronomiefamilie im Salzburger Pinzgau stammt, hat eine beeindruckende internationale Karriere hinter sich. Er begann seine kulinarische Ausbildung bei den renommierten »Obauers«, bevor er im Ausland Erfahrungen sammelte, unter anderem im »Tantris« in München, im »Spago« in Los Angeles, im »Guy Savoy« in Paris und im »Danube« in New York. Doch es war das weniger glamouröse Frankfurt, das sich für Lohninger als der Ort herausstellte, an dem er einen weitreichenden Ruf erlangte und sogar einen Michelin-Stern in einem unkonventionellen Lokal erkochte.

Einem Restaurant ohne traditionelle Tische und Stühle. Stattdessen lagen die Gäste auf weißen Lederpolstern und mit Swarovski-Steinen bestickten Kissen, während der Raum in ein rosa Licht getaucht war. Nur wenige Meter entfernt legten namhafte DJs aus der Techno-, House- und Trance-Welt auf. Lohninger fand seine kulinarische Heimat im »Cocoon Club«, einem vom legendären Sven Väth eröffneten Club. Dort bot Lohninger im »Silk«, einem Betten-Restaurant, und im stilvollen Bistro »Micro« exzellentes Essen an. Der Erfolg dieses einzigartigen Konzepts blieb nicht unbemerkt. Im Jahr 2006 wurde er mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet. Im Jahr 2012 folgte die Schließung des »Cocoon Club« und die damit verbundenen Restaurants, was auch das Ende der 13-Gänge-Häppchenmenüs auf den Sofas bedeutete.