»Ich hatte zunächst den Gedanken, Jura zu studieren«

PROFI: Sie leiten als Executive Chef das »Glasswing« im Hotel »The Amauris Vienna«. Was hat Sie daran gereizt, diese Aufgabe anzunehmen und wie würden Sie Ihre kulinarische Vision im »Glasswing« beschreiben?

Alexandru Simon: Als Executive Chef im Gourmet-Restaurant »Glasswing« reizte mich die einzigartige Gelegenheit, meine kulinarische Leidenschaft und Expertise in einem exquisiten Umfeld zu entfalten. Die Vision für das »Glasswing« besteht darin, eine innovative Fusion von traditionellen Aromen und moderner Kulinarik zu schaffen. Ich strebe danach, Gäste mit anspruchsvollen Geschmacksnuancen zu verwöhnen, indem ich regionale Zutaten harmonisch mit internationalen Einflüssen kombiniere. Unser Ziel ist es, eine unvergessliche kulinarische Reise zu bieten, die die Sinne anspricht und die Esskultur auf höchstem Niveau zelebriert.

»Glasswing« ist eine Schmetterlingsart mit transparenten Flügeln. Warum haben Sie diesen Namen für Ihr Restaurant gewählt?

Der Name »Glasswing« wurde für das Restaurant gewählt, um eine Verbindung zwischen der zarten Eleganz des Schmetterlings und der transparenten Leichtigkeit der kulinarischen Kreationen herzustellen. Ähnlich den transparenten Flügeln des Schmetterlings repräsentiert der Name die Klarheit und Raffinesse, die wir in jedem Gericht anstreben.

Was zeichnet Wien für Sie als Kulinarikstandort aus und wo gibt es noch das größte ungenutzte Potential?

Wien zeichnet sich für mich als Kulinarikstandort durch seine reiche gastronomische Tradition und Vielfalt aus. Die Stadt ist bekannt für ihre klassischen Kaffeehäuser, traditionellen Wiener Speisen und ihre einladende Café-Kultur. Besonders erfreulich ist, dass in den letzten Jahren die Wiener Gastronomie eine unverkennbare Handschrift entwickelt hat.

Sie sind in Frankreich geboren, in Rumänien aufgewachsen und haben in Österreich Karriere gemacht. Wie haben diese unterschiedlichen kulturellen Hintergründe Ihre Küche geprägt?

Meine verschiedenen kulturellen Hintergründe haben meine Küche auf vielfältige Weise geprägt. In Frankreich habe ich die Liebe zur feinen französischen Küche und die Bedeutung von Präzision und Eleganz in der Zubereitung von Speisen gelernt. In Rumänien habe ich eine tiefe Verbindung zu regionalen und saisonalen Zutaten entwickelt, was meine kulinarische Philosophie stark beeinflusst hat. Die österreichische Küche hat mir die Wertschätzung für Qualität und Handwerkskunst vermittelt. Diese kulturelle Vielfalt ermöglicht es mir, unterschiedliche Aromen und Techniken zu kombinieren, um spanende und dennoch zugängliche Kompositionen zu schaffen.

War Koch immer schon Ihr Traumberuf oder hat es in ihrer Kindheit und Jugend noch andere Berufswünsche gegeben?

Nach meinem Schulabschluss hatte ich zunächst den Gedanken, Jura zu studieren. Doch während ich nach einer Möglichkeit suchte, etwas Handwerkliches auszuprobieren, entdeckte ich meine Liebe zum Kochen. Diese Leidenschaft entwickelte sich rasch, und ich entschied mich schließlich, meinem Herzen zu folgen und eine Karriere als Koch zu verfolgen.

Nachhaltigkeit ist ein zunehmend wichtiges Thema. Wie implementieren Sie nachhaltige Praktiken in Ihrer Küche?

Nachhaltigkeit ist für mich und mein Team von zentraler Bedeutung. Wir setzen auf lokale, saisonale Zutaten, um die Umweltauswirkungen zu minimieren und die Frische unserer Gerichte zu gewährleisten. Zudem arbeiten wir eng mit regionalen Produzenten zusammen, um kurze Lieferketten zu fördern und die lokale Wirtschaft zu unterstützen. Abfall wird konsequent reduziert, indem wir Reste wiederverwerten und »upcyceln« . Auch die Auswahl von umweltfreundlichen Verpackungen und die kontinuierliche Suche nach nachhaltigen Kochmethoden sind integrale Bestandteile unserer Bemühungen, einen positiven Beitrag zur Umwelt zu leisten.

Die Gastronomiebranche steht vor verschiedenen Herausforderungen. Wie gehen Sie im »Glasswing« mit aktuellen Trends, Arbeitskräftemangel und anderen Branchenentwicklungen um?

Im »Glasswing« betrachten wir die aktuellen Trends in der Gastronomiebranche sehr aufmerksam. Um dem Arbeitskräftemangel entgegenzuwirken, legen wir Wert auf ein unterstützendes und motivierendes Arbeitsumfeld, um unser Team zu stärken und zu binden. Zudem setzen wir auf innovative Technologien, um Arbeitsabläufe zu optimieren und den Gästen ein modernes und effizientes Erlebnis zu bieten. Durch kontinuierliche Anpassungen und ein offenes Ohr für die Bedürfnisse unserer Gäste und Mitarbeiter bleiben wir flexibel und erfolgreich in einem dynamischen Marktumfeld.

Welchen Stellenwert werden Themen wie Künstliche Intelligenz (KI) und Robotik & Automatisierung zukünftig in der Spitzengastronomie spielen? Könnten Sie sich vorstellen einen Roboter als Mitarbeiter zu haben?

In der Spitzengastronomie könnten Themen wie Künstliche Intelligenz, Robotik und Automatisierung zukünftig eine bedeutende Rolle spielen. Diese Technologien könnten dazu beitragen, bestimmte repetitive Aufgaben zu automatisieren und die Effizienz in der Küche zu steigern. Obwohl der menschliche Aspekt und die Kreativität in der Gastronomie unersetzlich sind, könnten Technologien wie intelligente Küchengeräte oder Automatisierungssysteme dazu beitragen, den Arbeitsablauf zu optimieren. Dennoch wäre es wichtig, eine ausgewogene Integration vorzunehmen, um die persönliche Note und das Handwerk in der Spitzengastronomie zu bewahren. Ein Roboter als Mitarbeiter könnte beispielsweise für bestimmte repetitive Tätigkeiten eingesetzt werden, während menschliche Köche ihre einzigartige Expertise und Kreativität in der Zubereitung einbringen.

Worauf achten Sie bei der Auswahl Ihrer Business-Partner, wie beispielsweise die Zulieferer?

Bei der Auswahl meiner Lieferanten, lege ich Wert auf mehrere entscheidenden Faktoren. Qualität und Frische der Produkte stehen an erster Stelle. Es ist von grundlegender Bedeutung, dass die Zutaten höchsten kulinarischen Standards entsprechen. Die Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit der Lieferungen sind ebenfalls entscheidende Aspekte, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewährleisten. Die Partnerschaft sollte auf Vertrauen, Kommunikation und einem gemeinsamen Verständnis für Qualitätsstandards basieren.

Als Executive Chef leiten Sie ein Küchenteam. Wie fördern Sie die Zusammenarbeit und Kreativität innerhalb Ihrer Mitarbeitenden?

Die Förderung von Zusammenarbeit und Kreativität in meinem Küchenteam ist für mich von höchster Bedeutung. Ich schaffe eine offene und unterstützende Arbeitsatmosphäre, in der Ideen und Vorschläge willkommen sind. Teammeetings und Brainstorming-Sessions bieten Gelegenheit für den Austausch von Ideen und die Entwicklung neuer Gerichte. Ich ermutige meine Mitarbeitenden, ihre kulinarische Kreativität zu entfalten und neue Geschmackskombinationen zu erforschen. Das Teilen von Erfahrungen und kulinarischem Wissen innerhalb des Teams stärkt nicht nur die Zusammenarbeit, sondern fördert auch die persönliche und berufliche Entwicklung jedes Einzelnen. Die Teammitglieder werden ermutigt, Verantwortung zu übernehmen und ihre individuellen Stärken einzubringen, um gemeinsam kulinarische Exzellenz zu erreichen.

Was unterscheidet Sie Ihrer Meinung nach von anderen Spitzenköchen?

Meine kulinarische Reise, die von meiner Geburt in Frankreich über meine Jugend in Rumänien bis zu meiner Karriere in Österreich reicht, hat meine Perspektive und meinen Kochstil geprägt. Diese vielfältigen kulturellen Einflüsse spiegeln sich in meinen Kreationen wider und verleihen meiner Küche eine einzigartige Note. Zudem setze ich einen starken Fokus auf Nachhaltigkeit und die Verwendung hochwertigster Zutaten. Meine Leidenschaft für die Gastronomie und die Bereitschaft, stets neue Wege zu beschreiten, unterscheiden mich und meinen Ansatz von anderen Spitzenköchen.

Was ist für Sie bei einem Restaurantbesuch ein absolutes No-Go?

Ein absolutes No-Go bei einem Restaurantbesuch ist für mich, wenn die Qualität der Zutaten und die Sorgfalt bei der Zubereitung nicht im Einklang mit den Erwartungen stehen. Das betrifft sowohl die Frische der Produkte als auch die Präsentation der Gerichte. Die Authentizität und Integrität der kulinarischen Erfahrung sind entscheidend, und wenn diese Aspekte vernachlässigt werden, kann dies die Gesamterfahrung erheblich beeinträchtigen.

Trifft man Alexandru Simon in seiner Freizeit auch mal in einem Fast-Food-Lokal?

In meiner Freizeit gehe ich zwar selten in Fast-Food-Lokale, aber ich schätze den gelegentlichen Besuch, um verschiedene kulinarische Erfahrungen zu sammeln. Es ist wichtig, die Vielfalt der Gastronomie zu erkunden und auch einfache, aber köstliche Speisen zu genießen, die in Fast-Food-Lokalen angeboten werden. Es gibt Momente, in denen ein entspannter Besuch in einem solchen Lokal genau das Richtige ist.