»JRE Genusslabor 2.0«: Kulinarische Hochspannung bei der »Intergastra«-Kochchallenge

Die »Intergastra« in Stuttgart wurde zum Schauplatz der spektakulären Kochchallenge »JRE Genusslabor 2.0«. PROFI zeichnet den Weg von der Genusstour durch Stuttgart bis zum Showdown auf der Messe nach.

Was steckt hinter dem »JRE Genusslabor 2.0«?

Das »JRE Genusslabor 2.0« ist ein Format, in dem sich Köch:innen der JRE (Jeunes Restaurateurs) treffen und gemeinsam an einer Kochaufgabe tüfteln. Ziel ist es, zusammen mit experimentellen und innovativen Ansätzen die Kochkunst weiterzuentwickeln und den Austausch zu fördern. Raus aus der Komfortzone, raus aus dem Druck, in Perfektion zu denken.

Es geht um Leidenschaft, Geschmack, Teamwork und Out-of-the-Box-Denken sowie eine Herangehensweise mit Spaß und Humor. Das »JRE Genusslabor 2.0« bricht die Grenzen auf und holt Gastköch:innen unterschiedlichster Kulinarik und Skills hinzu. Kreativer Kopf hinter dem »JRE Genusslabor 2.0« ist Tobias Bätz, Küchenchef Restaurant »Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz«.

Kochchallenge »JRE Genusslabor 2.0« sorgt für Begeisterung

Am 4. und 5. Februar konnten Besucher:innen der Messe »Intergastra« in Stuttgart eine Neuauflage der »Chef-Sache« erleben. Unter dem Titel »Chef-Sache powered by JRE x freakstotable« veranstalteten die »JRE-Deutschland« eine weitere Ausgabe des »JRE Genusslabors 2.0«. Neben zwei deutschen und zwei internationalen Mitgliedern der »Jeunes Restaurateurs« nahmen auch vier Food-Content-Creator teil. Gemeinsam stellten sich die Teilnehmenden einer Kochchallenge und kreierten im Atrium der Messe ein 4-Gänge-Menü mit Zutaten, die sie an vorher geheim gehaltenen Stationen in und um Stuttgart herum besorgen mussten. Im Mittelpunkt der Challenge steht der kreative Austausch zwischen unterschiedlichen Food-Welten.

Die teilnehmenden JRE-Mitglieder Nils Henkel (»Bootshaus«, Bingen) und Sebastian Obendorfer (»Obendorfers Eisvogel im Birkenhof«, Neunburg vorm Wald) sowie die spanische JRE-Köchin Teresa Gutiérrez (»Azafrán«, Villarobledo) und der slowenische JRE-Koch Luka Košir (»Grič«, Šentjošt) trafen beim Kochexperiment auf vier Influencerinnen und Influencer: den Podcaster, Entertainer und ausgebildeten Koch Chris Nanoo, die Instagrammerinnen Isabella Condito und Sandra Mühlberg sowie den TikToker und ausgebildeten Koch Anton Behnke – alle vier beschäftigen sich auf ihren Kanälen schwerpunktmäßig mit dem Thema Essen. Im Vorhinein wurden die Teilnehmenden bereits in Teams eingeteilt: Im »Team Parmigiano Reggiano« kochten Nils Henkel und Isabella Condito, das »Team Polestar« bestand aus Anton Behnke sowie Sebastian Obendorfer, im »Team ASA Selection« traf Isabella Gutiérrez auf Sandra Mühlberg und das »Team Ahornsirup Kanada« setzte sich aus Chris Nanoo und Luka Košir zusammen. Die Zusammenarbeit mit unbekannten Teamkolleg:innen sollte die Profis aus ihrer gewohnten Komfortzone und Routine locken.

Mit der Präsentation der Duos stand auch die Route fest. Denn nach dem Start auf der Messe wurden die Teams zu Stationen in Stuttgart und Umgebung gefahren, wo sie Zutaten für ihren zugelosten Gang besorgen mussten. Back to the roots – zurück zu den Ursprungsproduzenten war die Idee der Genusstour. Hierfür stellte der JRE-Partner »Polestar« den Teams Fahrzeuge zur Verfügung– mit JRE-Köchen als Chauffeure und Gastgeber der Vereinigung. Das Besondere: Alle Duos wurden von Kamerateams begleitet – die Besucher:innen der »Intergastra« konnten auf der Mainstage der Messe also regelmäßig via Liveschalten, moderiert von Falstaff-PROFI-Chefredakteurin Alexandra Gorsche und JRE-Membre-d’Honneur Alexander Herrmann (»Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz«, Wirsberg), die Teams auf ihren Routen verfolgen.

Das mit der Vorspeise betraute »Team Parmigiano Reggiano« (Nils Henkel und Isabella Condito) fuhr zuerst in die Kreativküche von »Oettinger‘s Restaurant« nach Fellbach – der Wirk- und Arbeitsstätte ihres Fahrers Michael Oettinger. Dort präsentierte ihnen Bettina Maetz vom »Consorzio Parmigiano Reggiano« Raritäten wie einen hundert Monate gereiften Parmesan, bevor das Duo zu Fuß weiter zum Hofladen des nahegelegenen »Schnitzbiegel-Hofs Bürkle« ging. Hier konnten die beiden unter anderem besondere Kartoffelsorten und Eier einkaufen. Danach fuhr Michael Oettinger Condito und Henkel zum »Hofmarkt Schmid« in Waiblingen, wo sie direkt vom Feld die finalen Zutaten für ihre Kreation besorgen konnten.

Das »Team ASA Selection« – bestehend aus Teresa Gutiérrez und Sandra Mühlberg – wurde von seinem Fahrer Malte Kuhn (»Malte’s Hidden Kitchen«, Baden-Baden) zunächst nach Denkendorf zu »Körschtal-Forellen« gefahren. Dort angekommen durfte das spanisch-deutsche Duo – passend zu dem ihm zugeteilten Fischgang – Regenbogenforellen, Lachsforellen, Saibling oder Bachforellen aus den Teichen fangen, ausnehmen und anschließend filetieren. Anschließend ging es zum »Keltenhof« nach Filderstadt, wo Gutiérrez und Mühlberg im Gewächshaus frische Zutaten für ihren Gang ernten konnten. Der Landwirtschaftsbetrieb vor den Toren Stuttgarts hat sich auf hochwertige Lebensmittel aus nachhaltiger Produktion spezialisiert – vor allem auf Salate, Wildkräuter und Wildgemüse.

Für das mit dem Wildgang beauftragte »Team Polestar« (Sebastian Obendorfer und Anton Behnke), das von Nicolai Wiedmer (»Eckert«, Grenzach) gefahren wurde, ging es zunächst mit Koch und Jäger Timo Böckle (»Restaurant Reussenstein«) in den Wald. Dort hat das Team ein ganzes Reh zerlegt, die Hauptzutat für seinen späteren Gang. Anschließend fuhren die zwei Teilnehmer mit ihrem Chauffeur zur »Altdorfer Mühle«. Dort angekommen, führte sie Inhaber Karl Ruthardt erstmal durch das historische Gebäude. Ruthardt klärte das »Team Polestar« ausführlich über das Thema Mehl auf unter erläuterte ihm die unterschiedlichen Eigenschaften verschiedener Mahlgrade. Die »Altdorfer Mühle« befindet sich mittlerweile in der zwölften Generation in Familienbesitz – das Unternehmen beliefert längst nicht nur regionale, sondern sogar internationale Abnehmer. Am Ende des Rundgangs ging es in den Laden der Mühle; dort suchte sich das Duo die finalen Zutaten für seinen Gang aus, unter anderem Dattel-Balsamico als Basis für den Fond.

»Team Ahornsirup Kanada« (Luka Košir und Chris Nanoo), das von Alexander Wulf (»Troyka«, Erkelenz) chauffiert wurde, steuerte als erste Station »Kevin Kugel Chocolatier« in Böblingen an. Dort nahm das für das Dessert zuständige Duo an den einzelnen Schritten der Rohschokoladenproduktion teil und deckte sich mit Zutaten ein. Als nächstes wurde das Team zum Amazonienhaus der »Wilhelma« in Stuttgart gefahren. In authentischer Dschungel-Umgebung probierten sich die beiden durch exotische Lebensmittel wie Vanille, Kakaobohnen und Citrusfrüchte, die sie selbst vom Baum pflückten. Die letzte Station führte das Duo zu einer Präsentation von »Ahornsirup Kanada«, um seinen Einkauf mit dem flüssigen Gold zu komplementieren.

Am Nachmittag ging es dann für alle Teams zurück auf die »Intergastra«, wo die Teams ihren Einkauf an den Messeständen der »freakstotable« ergänzten. Zum Abschluss trafen sich die Challenge-Teilnehmenden und schrieben gemeinsam die Menükarte für den darauffolgenden Tag.

Showdown auf der Messe

Die Duos mussten dann ihr Können auf der Messe beweisen. Mitten im Atrium der Messe sowie an Grills von »Ofyr« und »Big Green Egg« im Außenbereich kochten die Teams an Kochstationen von »livecookintable« und wurden auch hier wieder live auf die Bühne projiziert und von dem Moderationsduo Gorsche und Herrmann interviewt. Nach vier Stunden fokussierter Arbeit präsentierten die einzelnen Teams ihre Gerichte.

»Ackergrün trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano«

Los ging es mit einer Vorspeise vom »Team Parmigiano Reggiano«: »Ackergrün trifft auf Viererlei vom Parmigiano Reggiano«. Dafür haben Henkel und Condito »Parmigiano Reggiano« von vier verschiedenen Reifegraden zusammen mit einer »crocchetta di patate« aus der Kartoffelsorte »Concordia« und Kartoffelcreme aus der Sorte »Belana« präsentiert. Feldsalat, Rucola und Chips aus der Kartoffelsorte »Laura« bildeten das Finish.

»Ich habe mir für unseren Gang gewünscht, dass wir ein bisschen Street Food und ein bisschen Nonna reinbringen – das hat sich in der Krokette in der Mitte des Tellers widergespiegelt«, erzählt Condito, die italienische Wurzeln hat. Henkel ergänzt: »Wir wollten alle vier Parmesan-Sorten optimal in Szene setzen und in einzelnen Zubereitungsarten darstellen. Man hat nämlich sonst selten die Möglichkeit, einen 12-Monate-, einen 18-Monate, einen 36-Monate und sogar einen 100-Monate-gereiften Parmigiano in einem einzigen Gericht zu verarbeiten: Der 12er-Parmesan war in der Creme, der 18er in der Krokette, der 36er als Cracker und der 100er pur als Würze gehobelt«.

»Frühlingsforelle«

Beim Fischgang präsentierten Teresa Gutiérrez und Sandra Mühlberg vom »Team ASA Selection« »Frühlingsforelle«: Gegrillte Forelle mit blanchiertem Gemüse, mariniertem Pak Choi, zahmem Tanzpilz vom »Keltenhof« und Blüten, getoppt von einer Fisch-Safran-Soße. »Das war echt ein Abenteuer, denn wir haben die Fische am Vortag selbst gefangen und anschließend in einer Miso-Paste mariniert«, erklärt Mühlberg. »Die Pilze kannten wir vorher auch noch nicht – das war eine Neuentdeckung für uns«.

»Waidmannsheil«

Der Wildgang mit dem treffenden Titel »Waidmannsheil« von »Team Polestar« bestand aus Reh-Gyoza mit Reh-Tatar ergänzt um Pekannuss und Datteln. Der Fond aus gerösteten Karkassen wurde mit Dattelessig abgeschmeckt. »Für das Gyoza haben wir uns entschieden, da es knusprig und weich zugleich ist«, begründet Anton Behnke die Entscheidung von ihm und Sebastian Obendorfer für die Teigtaschen. »Den Fond haben wir draußen am Feuer geröstet, um dem Gang eine besondere Röstaromen-Note zu geben«, ergänzt Obendorfer. Für Waldaromen sorgte ein Finish aus getrocknetem Tannenpulver.

»Chocolate Wilhelma«

Zuletzt tischten Luka Košir und Nanoo ihr Dessert »Chocolate Wilhelma« auf – das »Team Ahornsirup Kanada« hat seine Kreation gleich nach dem Herkunftsort der meisten Zutaten benannt. »Ich hatte die Grundidee zum Dessert eigentlich bereits im Kopf – doch der ›Dschungel‹ hat uns dann nochmal ganz andere Möglichkeiten gegeben«, erzählt Spitzenkoch Košir. »Wir haben einen Soufflé-Kuchen gedämpft. Dazu gibt es Schoko-Mousse, Zitrusfrüchte, frischen Basilikum, exotischen Fenchel und Blätter vom grünen Pfeffer. Außerdem haben wir Kumquats in Ahornessig, Ahornsirup und grünen Pfeffer eingekocht«, erklärt Nanoo den Gang.

Doch bevor die Gäste das Dessert probieren durften, servierte »Team Ahornsirup Kanada« ihnen drei Kerne auf einem Teller und ein Glas mit Saft, um die Spannung zu steigern. »Das sind die Kerne von mexikanischen und peruanischen Kakaofrüchten. Eben jenen, aus denen die Schokolade im Dessert hergestellt worden ist. Und im Glas haben wir den Saft der Pulpe der Kakaofrucht serviert«, erläutert Chris den spannenden Einstieg ins Dessert.

Intensive Gespräche am Chef’s Table

Die zubereiteten Gerichte wurden gemeinsam von den Teams und geladenen Gästen am Chef’s Table verköstigt. Mit dabei waren unter anderem Christian Schmidt, die Stimme der »IKA/Culinary Olympics«, der DJ Le Shuuk, der »Brotsommelier« Axel Schmidt, die Influencerin Shmaila Ullah (@shibaskitchen) und »The Taste“«Teilnehmerin Christine Garcia Urbina (@trickytine). Komplettiert wurde die Runde von einem Wildcard-Gewinner und Journalisten.

Nach jedem Gang fand ein intensiver Austausch über die auf den Tellern präsentierten Geschmackserlebnisse statt – stets geprägt von viel Lob und Anerkennung. Gast Le Shuuk bringt das Besondere des Formats auf den Punkt: »Das ›JRE Genusslabor 2.0‹ war wie eine unendliche Geschichte weil jeder Gang eben eine eigene Geschichte erzählt hat«. Auch »Gastroflüsterer« Kemal Üres schwärmte von den Gängen: »Es ist unglaublich, wie glücklich Essen einen Menschen machen kann. Das ›JRE Genusslabor 2.0‹ war das Highlight auf der Messe für mich.«

Oliver Röder, Präsident der »JRE Deutschland«, zeigt sich ebenfalls zufrieden und resümierte: »Das ›JRE Genusslabor 2.0‹ war wieder einmal ein voller Erfolg. Ein großer Dank geht raus an unsere Partner Polestar, Parmigiano Reggiano, ASA Selection und Ahornsirup Kanada sowie alle Beteiligten, die diese Veranstaltung erst möglich gemacht haben«. Auch aus Sicht von Tobias Bätz war das »JRE Genusslabor 2.0« ein voller Erfolg: »Ich habe hier nur glückliche Gesichter gesehen. Als Gastgeber ist das das schönste Gefühl, was man haben kann.