Plantmade: So werden vegetarische und vegane Gerichte noch wertvoller

Um zahlreiche Informationen für das Konzept zu sammeln, hat Unilever Food Solutions & Eskimo Interviews mit Partner-Gastronom:innen geführt, die erzählen, wie sie pflanzenbasierte Küche anbieten und mit möglichen Diskussionen umgehen. Im Interview berichtet Mohamed Tail aus dem »Urban Brothers« Wien von seinen Ansätzen.

PROFI: Ein Gast sagt, dass ein pflanzliches Gericht zu teuer ist. Wie reagieren Sie darauf?
Mohamed Tail: Da reagiere ich verständnisvoll. Die veganen Ersatzprodukte haben ihren Preis, daran sind wir gebunden. Unser Ziel war von vornherein, dass wir pflanzliche Alternativen und Fleischgerichte zum gleichen Preis anbieten, dem Ziel kommen wir langsam näher. Die meisten unserer Kund:innen verstehen das, deshalb haben wir da momentan nicht so sehr mit zu kämpfen.

Wie gestalten Sie Ihre pflanzlichen Gerichte spannend?
Wir benutzen viele Ersatzprodukte, mit denen funktionieren typische Fleischgerichte oft gut. Das ist vor allem beliebt bei den Gästen, die sich komplett pflanzlich ernähren und den Klassiker auch mal testen wollen, ohne Fleisch zu essen. Das ist oft schon genug, um die Gäste zu motivieren, dieses Gericht zu wählen. Wir achten aber natürlich darauf, die Gerichte geschmacklich an den Eigengeschmack der Ersatzprodukte anzupassen, das gelingt uns gut.

Wie kann man pflanzliche Gerichte möglichst spannend benennen oder auf der Karte beschreiben?
Wir haben da unsere ganz eigene Art und nutzen viele Wortspiele und eine Mischung aus englischen Begriffen und Wiener Slang. Das mögen die Kund:innen und finden es witzig, und wir merken, dass sich das positiv auf die Bestellrate auswirkt.

Wie bewerben Sie vegane oder vegetarische Speisen als Alternativen auf der Speisekarte, Webseite oder in sozialen Medien?
Wir wollen unsere Gerichte nicht als Alternativen darstellen, sie sind eigenständig. Deshalb ist es uns auch so wichtig, die Karten nicht mehr so präsent als vegan zu kennzeichnen, denn viele Gäste glauben dadurch, sie müssten einen Kompromiss eingehen, und das wollen wir unbedingt vermeiden.

Wie kann man schnell und einfach pflanzenbasierte Gerichte für den Gast attraktiver machen?
Meiner Meinung nach muss man dafür schon ein bisschen Erfahrung haben, besonders mit den Ersatzprodukten. Es ist wichtig, mit den Produkten selbst zu experimentieren, um herauszufinden, was zum eigenen Konzept passt. Damit bringt man die Gerichte meist auf ein ganz neues Level, das merken die Gäste direkt.

Auf welches Produkt, das vielseitig im Küchenalltag einsetzbar ist und Zeit einspart, können oder wollen Sie nicht mehr verzichten?
Da gibt es viele. Die vegane Majo haben wir in ganz vielen Bereichen im Einsatz, stellen damit unsere Saucen her und geben sie an die Gäste aus. Wir haben auch ausschließlich vegane Majo, vielen schmeckt sie ohnehin besser. Auch sonst nutzen wie vielfältige Produkte wie Burger Pattys, aus denen sich ebenfalls verschiedene Gerichte zubereiten lassen. Das sind wichtige Standbeine in unserer Küche.

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