Špargľový flan - klasické talianske jedlo
Jarná hostina plná textúr: hodvábny vaječný krém, krehká špargľa a jemný mladý hrášok.
Espuma z gréckeho jogurtu
Michelinský šéfkuchár Heiko Nieder kombinuje sušené paradajky, fetu, ančovičky a bazalkový olej s jogurtovou espumou.
NA JOGURTOVÚ ESPUMU
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 650 | g | Grécky jogurt |
| 100 | ml | mlieko, 3,5 % tuku |
| 200 | ml | cmar |
| 100 | g | smotana, 35 % tuku |
| Himalájska soľ | ||
| limetková šťava | ||
NA BAZALKOVÝ OLEJ
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 100 | g | bazalka |
| 100 | g | špenátové listy |
| 400 | ml | rastlinný olej neutrálnej chuti |
PRE SUŠENÉ PARADAJKY
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 8 | paradajky | |
| 1 | strúčik cesnaku | |
| 50 | ml | olivový olej arbequina |
| 1 | vetvička tymiánu | |
| 1 | vetvička rozmarínu | |
NA PODÁVANIE
| Ingrediencie | ||
|---|---|---|
| 4 | ančovičky (Cantabricvm, Gran Reserva), nakrájané na pásiky | |
| 4 | polievkové lyžice fety, nakrájanej na jemné kúsky | |
| trochu kôry z 1 neošetrenej limetky | ||
| 1 | Čajová lyžička limetkových filetiek, jemne nasekaná | |
| Taggiasca olivy, jemne nasekané | ||
| Olivy Bella di Cerignola, mrazené a jemne nastrúhané | ||
| Tekutina na nakladanie olív Bella di Cerignola | ||
| Olivový olej Arbequina | ||
| Natrhaná mäta | ||
| Tymiánová žerucha | ||
| Žerucha limetková | ||
| Žerucha bazalková | ||
| čerstvo mleté čierne korenie | ||
| korenie d'Espelette | ||
- Na prípravu gréckej jogurtovej espumy zmiešajte všetky ingrediencie a dochuťte soľou a limetkovou šťavou. Zmes nalejte do sifónovej fľaše na šľahačku, vložte bombičku, silno pretrepte a nechajte vychladnúť, kým nebude pripravená na použitie.
- Na prípravu bazalkového oleja zmiešajte všetky ingrediencie v Thermomixe pri teplote 80 °C. Zmes preceďte, nalejte do jednorazového vrecúška a zaveste ho tak, aby sa olej oddelil od tekutiny. Oddelenú (vodnatú) tekutinu nechajte odtiecť cez malý otvor v špičke cukrárskeho vrecka. Vzniknutý bylinkový olej nalejte do nádoby a uložte do chladničky, kým ho nebudete potrebovať.
- Na prípravu sušených paradajok paradajky očistite, odstráňte stopku, urobte krížový rez a blanšírujte ich vo vriacej osolenej vode približne 1 minútu a potom ich okamžite opláchnite v osolenej ľadovej vode. Paradajky ošúpeme, nakrájame na štvrtiny, odstránime jadrovník a poukladáme na plech vyložený papierom na pečenie. Cesnak nakrájajte na plátky. Jemne zohrejte olivový olej s bylinkami a cesnakom, nechajte 10 minút lúhovať, sceďte a pokvapkajte paradajky. Štvrťky paradajok nechajte čiastočne vyschnúť pri teplote 65 °C a potom ich nakrájajte na pásiky.
- Z ingrediencií na servírovanie vytvorte kruh, do ktorého vložte pásiky sušených paradajok a do stredu nalejte trochu bazalkového oleja. Do stredu strieknite espumu z gréckeho jogurtu a posypte ju trochou korenia.
Photo provided
Heiko Nieder
Reštaurácia
Das Kochbuch
Verlag: dfv Matthaes Verlag
ISBN: 978-3-98541-047-7
Preis: CHF 124.-
dorlingkindersley.de/heiko-nieder
