Ein Pelletsofen, viel Handarbeit und die Überzeugung, den Planeten besser zu hinterlassen, als man ihn vorgefunden hat: So bäckt Peter Kirchengast von der Bäckerei »Vom Lichtenberg« jetzt auch in der Steiermark.
In der Belgiergasse duftet es neuerdings nach warmem Sauerteigbrot. Die Biobäckerei »Vom Lichtenberg«, die seit 2022 in der Südsteiermark bäckt, hat in Graz ihre erste Filiale eröffnet. Gründer Peter Kirchengast führt den Betrieb als kompromisslosen Handwerksort. »Wir sind ein zu 100 Prozent reiner Handwerksbetrieb. Bei uns läuft jedes Produkt durch meine Hände«, sagt er im Gespräch mit Falstaff. Backmischungen, Zusatzstoffe oder technische Abkürzungen gibt es bei der Bäckerei aus Gnas nicht.
Das Tempo bestimmt der Teig. Selbst die Semmel, »unser schnellstes Produkt«, braucht 16 Stunden, bis sie fertig ist. Alle Brote basieren auf natürlichem Sauerteig, der je nach Sorte 30 bis 50 Stunden reift. Das Ergebnis erkennt man laut Kirchengast »an einer schönen reschen Kruste und einer wollig weichen, leicht feuchten Krume«.
Bekannt wurde »Vom Lichtenberg« aber nicht nur für sein Brot, sondern für seine ökologische Konsequenz. Der Betrieb bäckt mit einem Pellets-Backofen, dem ersten dieser Art in Österreich. »Wir backen CO₂-neutral. Unsere Pellets kommen aus der Umgebung«, sagt Kirchengast. Rund 80 Prozent des Stroms erzeugt die Bäckerei selbst über eine Photovoltaikanlage, geliefert wird mit einem E-Transporter. Die Backstube entstand aus einem bestehenden Gebäude – neu versiegelt wurde nichts. »Mein Bestreben ist es, den Planeten ein Stück besser zu verlassen, als ich ihn bekommen habe.«
Auch die Rohstoffe halten die Wege kurz: Mehl, Butter, Milch, Öle, Eier – fast alles kommt aus Österreich. Nur wo es gar nicht anders geht, etwa beim Zimt, weicht Kirchengast aus. Die Bestseller in Graz kennt er bereits: Nougatcroissant, Landbrot, Nussbrot.
Der Schritt nach Graz war für Peter Kirchengast logisch. »Wir wollten uns vergrößern, und der Standort hat perfekt zu unserer Philosophie gepasst«, sagt er. Die neue Filiale ist klein, hell und bewusst unaufgeregt. Holz dominiert, nichts lenkt von den Produkten ab. »Es ist eine sehr heimelige Filiale. Minimalistisch, puristisch – bei uns geht es um Brot und Gebäck, nicht um die Einrichtung.«
Herausfordernd bleibt der Verzicht auf Backmischungen. »Man braucht viel mehr Zeit, man muss länger nach Zutaten suchen und einkaufen und braucht vor allem viel Fachwissen«, sagt Kirchengast. Doch er hält an seiner Linie fest – auch beim Sortiment: Winterweissbrot, Walnussbrot, Honigreinkerl und Bauernkrapfen mit Quitte-Zimt oder Apfel-Rosine kommen zur Adventszeit.
Was bleibt, ist sein Anspruch an Qualität, die man sieht und schmeckt. Und ein klarer Gedanke, der hinter allem steht: Zero Food Waste. Was übrigbleibt, wird über Too Good To Go weitergegeben.
