Ganz Italien ist im Grunde überzeugt, dass nur die eigene Mamma kochen kann und schon im nächsten Dorf kulinarische Barbaren wüten. Genau das macht die italienische Küche so großartig!
Oje, Pasta: Wir lieben sie heiß, wir kochen sie mit Leidenschaft. Dennoch wird ein Italiener beim Verkosten unserer Interpretation der Küche seiner Mamma mit kaum verhohlener Skepsis reagieren und im besten Fall ein der Höflichkeit geschuldetes Kompliment murmeln. Die atemberaubende Qualität der italienischen Küche und der Grund, warum sie in Umfragen stets als beliebteste und begehrenswerteste überhaupt abschneidet, ist nämlich primär der verstockten Borniertheit und dem peniblen Ernst geschuldet, mit dem die Italiener ans Essen herangehen.
Das Originalrezept der Nonna verlangt natürlich danach, das Pesto von Hand in einem weiten Marmormörser zu mahlen, statt es im Mixer binnen Sekunden zurechtzuhäckseln – doch wird Letzteres heute auch akzeptiert. Das ist aber schon die einzige Neuerung, die man in Ligurien zulässt. Das Mitkochen von ein, zwei Kartoffeln, die das Pesto beim Kontakt mit der Pasta so wunderbar seidig werden lassen, ist dem Ligurer ebenso unverzichtbar wie die in Längsstreifen geschnittenen Bohnen. So war es immer, so muss es bleiben.
Sie führt aber auch dazu, dass die regionalen Küchen Italiens ihre Unverwechselbarkeit und Ursprünglichkeit bewahrt haben, wie das sonst kaum wo gelungen ist. Rezepte, die über Jahrhunderte von Mutter an Tochter weitergegeben und eifersüchtig gehütet und zelebriert werden, bilden den eigentlichen Stoff, der die italienische Gesellschaft zusammenhält. Der Italiener isst nämlich nicht, um zu leben, sondern vielmehr umgekehrt.
