© Arnold Pöschl

Die Kärntner backen das!

Gutes Brot ist Handwerkskunst. Mit viel Kenntnisreichtum zelebrieren Kärntens Bäcker ihre Backtradition und geben dem Brot das zurück, was es vor allem braucht: Zeit.

Erinnern Sie sich noch, wie Brot und Gebäck früher schmeckten? Wie knuspriges Natursauerteigbrot, ofenfrische Handsemmeln oder ein buttriger Reindling herrlich dufteten?
In Kärnten ist dieser Geschmack wieder zu entdecken, und nie wieder will man dann andere Backwaren essen. Denn Kärntens Bäcker konzentrieren sich aufs Wesentliche  und holen den Duft und den Geschmack zurück in ihre Backstuben. Das heißt: Aufs Handwerk kommt es an, und als Genießer bekommt man handwerklich perfekt gemachtes Brot, weit weg vom industriellen Einheitsbrei. Brot also, das es auch verdient, so genannt zu werden: frisch, duftend und bekömmlich.

Alte Geheimnisse

© Arnold Pöschl

Das Wissen um alte Rezepte, Traditionen und Handwerk sind die Grundbausteine der Kärntner Backtradition, und die Konsumenten bleiben dem Geschmack der Kindheit damit auf der Spur. Das kann man zum Beispiel bei Bäckermeister Martin Wienerroither erleben, der in Pörtschach in seiner Backstube und in der ersten Kärntner Schaubäckerei die alten Brotgeheimnisse seiner Vorfahren aufleben lässt und teilt. Hier wird gestaunt und mit Freude gekostet, wenn knusprige Handsemmeln und der berühmte Milchrahmstrudel Gestalt annehmen. »Unsere Spezialität sind aber vor allem Backwaren mit Dinkel und als Brotsorte besonders der Flache Laib«, erzählt Bäckermeister Wienerroither, der den schon seit Generationen bestehenden Familienbetrieb führt. Das Rezept dazu stammt vom Großvater, und es ist ein doppelt gebackenes Jausenbrot, fein gewürzt. »Früher«, so Martin Wienerroither, »buken die Öfen unregelmäßig, und so musste man das Brot wenden, also doppelt backen.« 

Leise rieselt das Mehl: Martin Wienerroither in seinem Element. 
© Arnold Pöschl
Leise rieselt das Mehl: Martin Wienerroither in seinem Element. 

Diese Methode hat der Bäcker wiederentdeckt, mit dem Resultat, dass der Flache Laib nun durch viel Kruste und wenig Krume besticht. Aber auch innovative neue Rezepte wie Wienerroithers ausgezeichnetes und berühmtes französisches Baguette werden immer wieder in der guten Backstube entwickelt.

Wichtigste Ingrediens: Zeit

Auf die Kraft der Zutaten und ihre besonderen Backöfen setzt die Bäckerei Weissensteiner in Bad Kleinkirchheim. Die Öfen sind komplett mit Stein ausgekleidet und in ihrer Art einzigartig in Kärnten. Genauso wie der Einsatz von Natursole aus dem Salzkammergut.

»Wir verwenden im ganzen Betrieb kein Industriesalz, so bleiben Brot und Gebäck länger frisch und schmecken milder«,
Johannes Weissensteiner

verrät Johannes Weissensteiner, und auch er verweist auf die wichtige Zutat Zeit: »Man braucht sie beim Brotmachen, denn sie akzeptiert nichts, was ohne sie geschaffen wurde.« 

Einzigartig in Kärnten: der mit Steinen ausgekleidete Holzofen der Bäckerei Weissensteiner. 
© Arnold Pöschl
Einzigartig in Kärnten: der mit Steinen ausgekleidete Holzofen der Bäckerei Weissensteiner. 

Einig sind sich die Bäcker Weissensteiner und Wienerroither aber auch, was die Verwendung der anderen Zutaten betrifft. Sie sollen aus der Region kommen. Mit dieser Einstellung sind sie wie gesagt nicht allein. Denn mittlerweile sind neun Bäckereien Mitglied von »Brothandwerk Kärnten« und das Interesse bricht nicht ab.

INFO

Bäckerei Wienerroither
In der Backstube finden regelmäßig Backkurse statt.
Hauptstraße 145,
9210 Pörtschach
T: +43 4272 2261-0
www.wienerroither.com
Bäckerei Weissensteiner
Dorfstr. 58,
9546 Bad Kleinkirchheim
T: +43 4240 219
www.weissensteiner.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial

Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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