Nach sechs Jahrzehnten unter der Leitung von Franz und Frida Grabmer bekommt Salzburgs älteste Bäckerei eine neue Führung. Der neue Pächter, Simon Dematté, erklärt im Gespräch mit Falstaff, was er für die Stiftsbäckerei geplant hat.
61 Jahre hatten Müller- und Bäckermeister Franz Grabmer und seine Frau Frida die Stiftsbäckerei St. Peter gepachtet. Nach intensiver Suche haben sie Nachfolger gefunden und der Fortbestand der gut 700 Jahre alten Traditionsbäckerei in Salzburg ist gesichert, berichtet der ORF Salzburg.
Die Stiftsbäckerei St. Peter gilt als älteste Bäckerei Salzburgs. Seit dem 13. Jahrhundert wird hier gebacken. Das Mehl stammt aus der eigenen Mühle, die vom Wasser des Almkanals angetrieben wird. Gebacken wird ausschließlich im Holzofen, mit Natursauerteig und Handarbeit.
Als die Grabmers im Herbst 2025 ihren Rückzug ankündigten, war unklar, wie es weitergeht. Für viele Salzburger:innen war die Nachricht ein Schock: Die Stiftsbäckerei ist nicht nur ein Betrieb, sondern ein Stück Stadtgeschichte. Das Stift hatte früh betont, den Betrieb erhalten zu wollen.
Mittlerweile hat sich eine Nachfolge gefunden: Simon Dematté, bisher Bäcker der ehemaligen Bäckerei Itzlinger in Faistenau, führt die Stiftsbäckerei weiter. »Ich bin sehr an Natursauerteig interessiert und habe schon immer gerne damit gearbeitet. Auch der Holzofen war ein großes Argument für die Übernahme der Bäckerei«, erklärt Dematté im Interview mit Falstaff. Die Übernahme wurde kurz bevor die Grabmers ins Pension gingen, bekanntgegeben: »Ein großes Danke an die Grabmers, die so eine tolle Vorarbeit geleistet haben.« Dematté hat den Wunsch, die Bäckerei so weiterzuführen, denn diese ist »perfekt, so wie sie ist.«
Mit dem historischen Holzofen muss sich der neue Pächter erst vertraut machen. Das Backen darin folgt keiner exakten Temperaturanzeige, sondern Erfahrung. Für Dematté ist das Neuland, denn bis dato arbeitete er nur mit modernen Öfen. Das Sortiment möchte er eventuell um Weizensauerteig erweitern, doch davon abgesehen, möchte er die Bäckerei weiterführen, wie bis dato. Dematté hat Hilfe an seiner Seite: Der langjährige Mitarbeiter der Stiftsbäckerei unterstützt ihn dabei, das Feuer zu zügeln, die Glut zu verteilen und das Brot zur rechten Zeit einzuschießen.
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