Präzision trifft Leichtigkeit, exzellente Saucen und herrliche Aromen wenn Jurgen van der Zalm sein Gastkoch-Menü im Hangar-7 in Szene setzt. Ein Ereignis mit Geschmack.
Jurgen van der Zalm wurde 1986 in Utrecht geboren und fand schon in jungen Jahren seine Berufung in der Küche. 2005 kam er ins »Hotel The Dylan und das Restaurant Vinkeles« in Amsterdam und ist dem Haus bis heute treu geblieben – eine Seltenheit in einer Branche, die von ständiger Bewegung geprägt ist.
Den größten Einfluss auf seine Entwicklung hatte Executive Chef Dennis Kuipers, der das »Vinkeles« 2006 eröffnete und unter dem der junge Koch jahrelang die feinsten Nuancen der klassischen französischen Küche perfektionierte. Als Dennis Kuipers Vinkeles 2022 in Richtung Tokio verließ, rückte Van der Zalm vom Head Chef zum Executive Chef auf – und durfte sich bereits drei Monate später, im Jahr 2023, über den zweiten Michelin-Stern freuen. Im Monat Mai stehen seine feinen Kreationen in der Speisekarte des »Restaurant Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg.
Das Menü des Monats Mai als PDF
Auf der Landkarte der Küchenkünstler war der Name Jurgen van der Zalm für die Journalisten-Tischrunde ein eher unbekannter und somit war die Spannung, was er auf die Teller bringt, groß. Schon nach den ersten Grüßen aus der Küche herrschte Einigkeit, dass man nicht nur gespannt, sondern erfreut sein durfte ob der Köstlichkeiten. Eine Croustade mit Messermuschel, Myoga, Sakura und Fingerlime eröffnete gemeinsam mit einer herrlich ungewohnten Verbindung von aromatischen Shiitake Pilzen und Lakritze, beides umschmeichelt von Banane.Der nächster Gruß war ein Chawanmushi mit Roter Garnele und einer kräftigen Bouillon aus Krabben, Teardrop Erbsen sorgen für leichten Crunch. Der sehr intensive, rauchige Sud und die vielfältigen Texturen machten aus diesem Gruß etwas Besonderes. Übrigens sind Teardrop Erbsen die teuersten Erbsen der Welt. Als Gruß-Finale kam ein auf den ersten Blick unscheinbares und ganz schlicht gehaltenes Baiser, das im Inneren allerdings einiges an Überraschung bereithielt. Zu einem kühlen Tatar vom Wolfsbarsch mit Gurke gesellt sich eine schaumig cremige Tzaziki-Variante. Das war kühl, frisch und wirklich originell.
Auf der internationalen Gastronomiebühne gilt Jurgen van der Zalm als Meister der Saucenkunst – ein Prädikat, das auf das klassisch-französische Fundament seiner Küche verweist. Dennoch ist er alles andere als konventionell. Im Mittelpunkt seines Kochens steht die kompromisslose Suche nach den besten Zutaten – und die Weigerung, mit weniger vorliebzunehmen. »Das Produkt selbst muss die Geschichte erzählen, und dafür kommt nur das Beste infrage«, sagt er sehr bestimmt. Die erste »Erzählung« eines Produkts ist der erste Gang: ein sehr puristisches Stück Hamachi, gebettet auf sehr dünn geschnittenen Birnenscheiben, die aber kaum geschmacklichen Effekt entfalten. Am Tisch wird dann die Vinaigrette angegossen, in der Yuzu, Sojasauce, Wasabi und Olive für ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Fülle und Salzigkeit sorgen. Eine Premiere für alle bei Tisch: die Wasabi Blüten als Dekoration – sehr schön, aber eher geschmacksneutral. Zum naturbelassenen Fisch übernimmt die intensive Vinaigrette die Hauptrolle und zeigt schon hier den Saucen-Meister. Es folgt eine pochierte Auster in einer zarten Seeigel Beurre Blanc mit Kaluga Reserve Kaviar als Topping. Ein ungewöhnlicher Gang, dessen subtil-intensive Meeresaromen überzeugten.
An unserem Tisch in der Küche waren sich alle einig, und das kommt nicht oft vor. Das beste Gericht des Menüs ist die Langoustine. Sie kommt gegrillt in einer sehr kräftigen und so köstlichen Sauce à l’américaine daher, dass man Mühe hat, nicht auch noch den kleinsten Rest mit dem feinen Brot auszuwischen. Wäre man in einem Bistrot am Meer, würde man es tun (und im Vertrauen, wir haben es trotzdem getan). Die Nashi Birne ist eine hübsche Dekoration, hat aber geschmacklich keine Chance gegen die Intensität der Sauce. Sehr komplex ist der letzte Fischgang, der Seeteufel. Er wird mit einem Kalbjus lackiert und in einem Kaninchenjus mit Senf, nachempfunden der Sauce à la moutarde und einem cremigen Püree serviert. Als Topping gibt es feine Périgord Trüffel Würfel für eine zusätzliche Textur.
Und dann der Fleischgang. Ein Stück perfektes AS Wagyu Beiried trifft Eigelb und eine dichte Sauce mit Rindermark Würfeln. Komplex, intensiv, aber der einzige Gang, bei dem die Autorin nicht so ganz mithalten mag.
Dafür ist das Finale ein Traum für alle bei Tisch. Das Pre-Dessert trägt den schlichten Namen »Zitrus« und ist doch einfach so viel mehr. Eine olfaktorisch und geschmackliche »Orgie« in einer Schale mit dem besten, das Zitrusfrüchte ausmacht. Eine Yuzu-Creme, ein Blutorangen-Sorbet, Pampelmuse-Salat, Buddhas Hand und Yuzu verbinden sich zum absoluten zitronigem Glück. Das Hauptdessert wartet mit ungewöhnlichen Zutaten auf: Tomate trifft Rotes Basilikum und einen Yuzu-Sake-Sabayon. Auch sehr gut.
Im Ikarus im Hangar-7 ist vieles immer außergewöhnlich: die Gastköche, die Präzision, der Kenntnisreichtum und das große Können des gesamten Küchenteams rund um Executive Chef Martin Klein. Und die Weinbegleitungen sind es immer auch. Zu jedem Menü komponiert Head Sommelier Mario Ondazwei Weinbegleitungen, die eine perfekte Harmonie mit den Gerichten darstellt: einmal die klassische, einmal mit em Upgrade. Den Wein-Aficionados und allen, die außergewöhnliche Tropfen glasweise trinken möchten, sei das PREMIUM WEINPARING empfohlen.
Im Juni kommt ein Gastkoch aus der Hauptstadt der feinen Küche, aus Paris. Es ist David Toutai, der in seinem »Restaurant David Toutain« eine Küche mit Aromen-Explosionen auf den Tisch bringt. Bon Appétit!
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