Neben dem Anspruch immer die besten Produkte zu verwenden, strebt Gustav Jantscher einen kompromisslosen und radikalen Individualismus in seiner Küche an.
Produkte. Da setzt Gustav Jantscher, Küchenchef der »Schlossherrenstube Ischgl«, an einem anderen Punkt an. Jeher bekannt für seine eigene Taubenzucht hat sich diese mittlerweile um Fasane, Perl- und Rebhühner erweitert. Früher habe er Fasane zugekauft, sagt er. Er musste dann erst einmal die Schrotkugeln entfernen und hatte Tiere mit Blutergüssen vor sich liegen. »Jetzt gehe ich in mein eigenes Gehege, hole das Tier, das ich servieren möchte und töte es selbst. Das Tier hat keinen Stress und ich kann dem Gast eine Qualität bieten, von der ich überzeugt bin«.
Trends beeindrucken Jantscher nicht. Auch nicht der Fokus auf regionale Küche. »Das ist in meiner Küche gar nicht möglich und das möchte ich auch nicht. Ich koche in einem Gourmetrestaurant, in dem sich die Gäste Steinbutt und Hummer erwarten. Ich habe den Anspruch, immer die besten Produkte zu verarbeiten, unabhängig von der Herkunft. Ich könnte in keinem Restaurant tätig sein, das mir diese Freiheit nicht lässt.« Eine klare Ansage, die Jantscher in der »Schlossherrenstube« die dritte Haube einbrachte.
Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.
