Markenbotschafter auf der Weide: Ob von der Kuh, vom Schaf oder der Ziege, ob mild oder würzig – Käse aus Kärnten bringt die Besonderheit seiner Ursprungsumgebung und allerhöchste Qualität auf den Teller.
Müssten die Kärntner Kühe all die Orden und Medaillen, mit denen ihre kulinarischen Erzeugnisse bereits bedacht wurden, um den Hals tragen, die Viecher könnten sich kaum rühren. Dabei machen sie durchaus Meter. Zumindest den Sommer über verbringen die Tiere weitgehend unter freiem Himmel. 86 Almen werden in Kärnten heute bewirtschaftet.
»Unsere Kühe gehen im Sommer zur Erholung auf die Alm«, scherzt Wolfgang Kavalar. Als oberster Vermarkter bei Kärntnermilch weiß Kavalar durchaus, was er daran hat, dass ihm seine Bauern in der schönen Jahreszeit merkbar weniger Milch liefern als das restliche Jahr über. Seine Molkerei hat dann zwar weniger zu vermarkten. Viele Bauern haben ihr Vieh nicht nur auf der Alm. Sie verkäsen dessen Milch dann auch selbst und setzen dabei auf Direktvermarktung. Doch Kavalar sieht in der Almwirtschaft einen »ganz wichtigen Bestandteil, um die Kärntner Käsekultur nach außen zu tragen«. Soll heißen: In einem Tourismusland wie Kärnten gibt es keine glaubwürdigeren Markenbotschafter für Kärntner Milchprodukte als inmitten urtümlicher Kulturlandschaft weidende Rinder.
Die Milch für den Käse (die Jahresgesamtproduktion beträgt 4100 Tonnen) stammt dabei von Rindern der Rasse Fleckvieh, geografisch bedingt aber auch von alten Nutztierrassen wie Pinzgauer und Braunvieh. Geschätzte 24.000 Markenbotschafterinnen – also Kühe – gibt es für Kärntnermilch. Per (EU-)definitionem stammen 100 Prozent davon aus Berggebieten.
Einzig im Rosental wird heute kein Käse gemacht. Sonst ist die Käsekultur in allen Kärntner Tälern lebendig – und kleinstrukturiert. Durchschnittlich 14 Kühe kommen in Kärnten auf einen Bauern. »Die 300 bis 400 Tiere pro Betrieb, die international Standard sind, die wollen wir nicht!«, erklärt Kavalar mit Nachdruck.
Wer sich derart der Quantität verweigert, muss sich klar und ohne Kompromisse auf die Seite der Qualität schlagen. Seit zehn Jahren schon zählen die Kärntner Rohmilchkriterien zu den strengsten Österreichs. Auch das Handwerk des Käsemeisters ist hier mehr als bloß ein Marketingversprechen. »Unsere Käsemeister leben für ihre Profession. In einem Kupferkessel mit Feuer drunter müssen sie einen ebenso guten Käse zusammenbringen wie mit einem hochprofessionellen Käsefertiger«, erzählt Helmut Petschar, Geschäftsführer der Kärntnermilch.
»Der Käsemeister arbeitet nicht nur technologisch, er muss das gesamtheitlich verstehen – mit Herz und Leidenschaft.«
Helmut Petschar
Nicht zuletzt darf Käse auch nicht wie x-beliebiger Käse schmecken. »Unsere Käsetypen unterscheiden sich gravierend«, erklärt der Chef der Kärntnermilch, der auf diese Feststellung besonders Wert legt, denn: »Schließlich hat der Konsument verschiedene Geschmäcker, und denen wollen wir gerecht werden.«
Ob mild oder fein wie der Kärntner Jausenkäse oder der Drautaler, oder doch würzig-kräftig und naturgereift – wichtig ist die Unverwechselbarkeit eines jeden Käses. Die Tendenz geht allerdings hin zu rotkulturgereiften Spezialitäten wie dem Kärntner Rahmlaib oder zu besonders lange gereiftem Käse wie dem Gailtaler Almkäse.
Eine Renaissance erlebt gegenwärtig auch der Glundner Käse. Dabei handelt es sich gewissermaßen um den Kärntner Urkäse, einen streichfähigen Sauermilchkäse aus gelundenem (geröstetem) Topfen, der mit Kümmel verfeinert wird. Traditionell fehlt der Glundner in keiner Buschenschank. Durch seinen niedrigen Fettgehalt rückt er besonders in den Fokus ernährungsbewusster Konsumenten, die zwar auf Fett, nicht aber auf Geschmack verzichten wollen. Geschmacklich polarisiert der Glundner mit seinem Topfenreifearoma. »Die einen sind Liebhaber, bei den anderen stößt er auf Ablehnung. Dazwischen gibt es nichts«, weiß Wolfgang Kavalar.
Weit über die Grenzen des Landes hinaus für seine hervorragende Qualität bekannt ist auch Schaf- und Ziegenkäse aus Kärnten. Die französisch inspirierten Weichkäsesorten der Ziegenkäserei Fuchs-Zerbst gehen direkt aus der Naturparkregion Dobratsch im Gailtal in die Spitzengastronomie – und werden etwa im »Steirereck« geschätzt.
Mit mutigen Namen – angeboten wird etwa der »Pferdeapfel«-Käse nach Art des Crottin de Chèvre – und offensivem Qualitätsanspruch vermittelt Fuchs-Zerbst sein Credo: »Wir verzichten auf Homogenisieren, Pasteurisieren, Dehydrieren und Einfrieren der Milch«, bekennt man auf der Website. Außerdem ist man stolz darauf, auf Förderungen der EU und »Knebelverträge der landwirtschaftlichen Organisationen« zu verzichten. Ebenfalls Rohmilch – wenn auch vom Schaf – verarbeitet der Biohof der Familie Nuart vulgo Hafner aus Waisenberg in Mittertrixen. Den gereiften Weichkäse gibt es ebenfalls im »Steirereck« sowie im »Palais Coburg«.
Wichtig ist den Nuarts, dass es sich bei ihrem Käse um kein unbegrenzt vorhandenes Massenprodukt handelt. »Wir bemühen uns, die Produktpalette abwechslungsreich zu gestalten. Milchmenge und Arbeitskapazität sind jedoch unsere begrenzenden Faktoren. Aus diesem Grund stehen nicht alle Käsesorten jederzeit zur Verfügung.« Außerdem ist man stolz darauf, dass sich der Geschmack und die Konsistenz im Lauf der Saison verändern. »Der Fettgehalt unserer Milch bleibt naturbelassen. Im Frühjahr hat die Milch bedeutend weniger Fett als im Herbst.«
Da sind sich alle Kärntner Käsemacher einig: Man soll die jahrtausendealte Kulturlandschaft, den Lauf des Jahres, die Leidenschaft des Handwerks ruhig auch schmecken.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
