Wie ein leidenschaftlicher Konzeptgastronom neu durchstarten will – und was einem dort erwartet.
Wenn Andreas Flatscher, 49, vor seinem neuen Lokal in der Wiener Albertgasse im achten Bezirk steht, dann tut er das für gewöhnlich mit viel Selbstbewusstsein. Man merkt ihm an, dass er das Gefühl hat, er habe wieder einmal einen guten Riecher für ein neues gastronomisches Konzept bewiesen. Und er steht derzeit, wenn es das Wetter zulässt, sehr oft vor seinem Lokal, um seinen vielen Stammgästen und Bekannten gleich vorab zu erklären, was sie hier erwartet: ein italo-amerikanisches Lokal mit dem Namen »Taverna«, ein Wortspiel aus Taverne und Averna, einem bekannten sizilianischen Bitterlikör. Von dem hat Flatscher gleich eine ganze Wand mit Flaschen zugepflastert. Wie man das halt in einem Konzeptlokal so macht.
Zum italienischen Teil des Lokals gehören auch die »Çicchetti«, diese kleinen Häppchen, vorwiegend als belegte Brötchen serviert, kennt man aus Venedig, wo es inzwischen neben den klassischen Lokalen auch moderne Weinbars gibt, die völlig abgefahrene und innovative Brötchen servieren, mit allen erdenklichen Geschmackskombinationen. »Cicchetti«, das ist, um es ein wenig pathetisch zu sagen, die hohe Schule der belegten Brötchen und zum Wein passenden Snacks.
Im Falle der Taverna sind es noch relativ wenige Brötchen, belegt etwa mit Artischocken, Lardo, Salsiccia und Nduja, einer scharfen Wurst aus Kalabrien. Im Vergleich zu den venezianischen Kollegen geht es Flatscher in dieser Hinsicht gemächlich an, denn »Cicchetti« sind in Wien noch kein wirkliches Thema und vielfach unbekannt. Ein Umstand, der eindeutig für Flatschers neues Konzept spricht, denn damit ist er eine Art Pionier.
Das war er übrigens auch in der Vergangenheit schon mehrmals. 1998 eröffnete der damals 23-jährige in Wien sein erstes Lokal: die »Wäscherei«, ein Szenelokal mit dem er seine ersten Erfolge als Konzeptgastronom feierte – und zwar genau dort, wo er jetzt wieder durchstarten will. Flatscher sieht das als positives Omen.
Nach dem Verkauf der »Wäscherei« gründete er eine Gastronomieberatungsagentur, danach eröffnete er 2011 das »Flatschers« in der Kaiserstraße im siebenten Bezirk, eines der ersten nennenswerten Steak- und Burgerlokale der Stadt. Es folgten weitere Lokale ganz in der Nähe, alle hatten ein Konzept: mal Bistro-französisch, mal ging es um die Curry-Wurst. All diese Lokalitäten hat Flatscher wieder verkauft, er durchlebte eine Burn-out-Phase und ist jetzt wieder voll motiviert.
Und wie ist die Küche in der neuen »Taverna«? In Sachen Steaks muss man Flatscher nicht mehr die Welt erklären, das hat er im kleinen Finger. Bei den italienischen Gerichten, darunter Klassiker wie Spaghetti Carbonara sowie Fritto Misto und Calamari fritti scheiden sich hingegen noch die Geister. So hat er sich etwa bei den frittierten Gerichten für eine besonders knusprige Panier entschieden, in Italien ist sie für gewöhnlich wesentlich weicher und damit nicht so trocken. Auch bei der Carbonara könnte die Crema etwas großzügiger ausfallen. Aber auch das ist letztlich Geschmackssache. Die Panna Cotta mit Früchten könnte dafür nicht besser sein.
Insgesamt kann man sagen, Flatscher ist es wieder einmal gelungen, ein erfolgversprechendes Konzeptlokal in die Welt zu setzten. Wie detailverliebt er dabei vorgegangen ist, zeigt sich an einem kleinen Beispiel. Voller Stolz zieht er aus einer Wand ein kleines Brett, gerade groß genug, um dort zwei Gläser und ein belegtes Brötchen zu platzieren. »Wenn die Hütte voll und kein Tisch mehr frei ist«, sagt er lächelnd, »dann hab ich immer noch dieses Brett in der Wand. Da können zwei Leute stehen und was trinken und essen. Die hätte ich ansonsten wieder nach Hause schicken müssen.«
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