Der Spitzenkoch mit den italienischen Wurzeln erzählt, welche Schmankerln es nur zu Weihnachten im «Acquarello» gibt.

Der Spitzenkoch mit den italienischen Wurzeln erzählt, welche Schmankerln es nur zu Weihnachten im «Acquarello» gibt.
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Mein Geschmack von Weihnachten: Mario Gamba

Gamba verrät dem Falstaff seine beiden besten Weihnachtsrezepte und gibt uns einen Einblick in seine ganz persönlichen Weihnachtstraditionen.

Er wurde 2015 mit dem »Falanghina del Sannio Chef Award« als der beste italienische Küchenchef der Welt gekürt: Mario Gamba, ein Italiener aus Bergamo, der seit über 20 Jahren das Restaurant Acquarello  in München führt. Dabei ist er gar kein richtiger Koch, aber einer, der mit unglaublicher Leidenschaft in seiner Küche werkt und dessen Restaurant seit 2000 einen Michelin-Stern trägt und von Forbes zu den 100 besten Restaurants der Welt gezählt wird.
Ursprünglich Dolmetscher, kündigte er vor über dreißig Jahren und ging auf Reisen, um die Kunst des Kochens zu erlernen und den Genuss zu finden. Im Hotel Palace in St. Moritz, in Frankreich mit Sternekoch Alain Chapel und im Tantris mit Heinz Winkler fand er seine Lehrmeister. Er eröffnete in Puerto Portals auf Mallorca gemeinsam mit Heinz Winkler das Restaurant Tristan, das unter seinem Management zwei Michelin-Sterne erhielt. Nach einem Zwischenstopp bei Gualtiero Marchesi in Mailand fand er 1994 seinen Platz in München und der Höhenflug des Acquarello begann.
Für das Falstaff-Weinachts-Spezial hat er uns ein Rezept verraten, das seine Gäste nur in der Weihnachtszeit bei ihm im Restaurant genießen können und das für ihn nach Weihnachten daheim in Italien duftet. Die Küche seiner Mutter ist ihm immer Inspiration und oft ruft er sie an, um ihren Rat zu erfragen.
Schwarzfederhuhn-Poularde im Ganzen mit schwarzem Norcia Trüffel und kleinem Gemüse
Ein zweites Rezept stammt aus seinem gerade erschienen Kochbuch »Capri« und ist das Lieblingsrezept seiner Frau. Sie mochte eigentlich Lachs nur gebeizt oder mariniert. Mit diesem besonderen Lachs-Rezept aber hat sie ihre Meinung geändert und es ist nun eines ihrer bevorzugten Gerichte aus der Sonnenküche ihres Mannes.
Lachs in Olivenöl auf Erbsen-Haselnusspüree mit Verbene-Espuma
Mit Falstaff sprach er auch über seinen ganz persönlichen Geschmack von Weihnachten.

Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an dieses Fest?
Allgemein.
Kulinarisch.
Wie ein gemeinsames Essen Menschen verbinden kann. Schön ist das Zusammenkommen mit der ganzen Familie, es treffen verschiedene Generationen aufeinander, man nimmt sich Zeit für ein besonderes Essen und es entstehen interessante Gespräche, Tradition und Aktuelles werden ausgetauscht.
Man sollte aber auch nicht vergessen, dass es ein christliches Fest ist, der Mensch also im Mittelpunkt steht und somit auch das Essen. 
Meine kulinarischen Erinnerungen an das Fest sind ganz klar Antipasti aus kleinen Manufakturen, hausgemachte Pasta, Truthahn und der berühmte Panettone. 
Was ist für Sie ganz persönlich für das Gelingen des Weihnachtsfestes nötig?
Gute Laune, Glaube und Wissen sind für mich die Faktoren für ein gelungenes Weihnachtsfest.
Wie ist das bei Ihren Kindern?
Traditionen werden weitergegeben, aber auch an das Umfeld angepasst. Was definitiv bleibt, ist das Zusammentreffen mit der ganzen Familie.
Haben Sie Weihnachsstress?
Nein, ich habe keinen Weihnachtsstress, gute Vorbereitung hilft sicher dagegen, aber natürlich begegne ich Weihnachten mit einer gewissen Vorfreude. Stress entsteht, wenn man etwas nicht gerne tut und seine eigenen Grenzen nicht kennt.
Und zu Silvester? Was isst da ein Sternekoch?
Eine Linsensuppe.

Und welche Trends sehen Sie kulinarisch für das neue Jahr?
In der guten Gastronomie gibt es keine Trends. Essen wird hier als Kultur verstanden und nicht als Kult. Bei vielen Menschen kann man in den letzten Jahren glücklicherweise einen bewussteren und achtsameren Umgang bei der Ernährung erkennen. Es wird wieder mehr auf Qualität geachtet. 

Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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Restaurant
Restaurant Acquarello
Mario Gamba zelebriert in der »nördlichsten Stadt Italiens« italienische Gourmetküche in aller...
Mühlbaurstraße 36, 81677 München
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