Reifen und Sterne? Nicht nur gehört der Guide Michelin zum Reifenhersteller, in den Rädern stecken sogar Zutaten, die Sternekoch Daniel Gottschlich in einem spektakulären 6-Gänge-Menü verarbeiten kann. Unter dem Motto 1,6 mm wurde ins »Ox & Klee« geladen – um höchste Qualität reduziert auf das Wesentliche zu erleben.
Die Idee des Abends ist schon ein bisschen verrückt. »Aber nur ein bisschen«, findet CEO von Michelin Europa Nord Maria Röttger während sie zu Daniel Gottschlich schielt. Obwohl der Sternekoch recht unschuldig schaut, war er es, der sein Kölner Restaurant »Ox & Klee« – und natürlich seine Kochkünste – angeboten hat, um die Marke Michelin und vor allem ihre Reifen erlebbar zu machen. Immerhin ist sein Restaurant im mittleren Kranhaus am Rheinauhafen selbst mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet.
Reifen und Sterne? Der Guide Michelin gehört zum französischen Reifenhersteller – oder umgedreht? Erst jetzt scheint einigen Gästen die Verbindung klar zu werden. Der erste Guide Michelin erschien 1900, rund zehn Jahre nach der Gründung des Reifenunternehmens. Er war als Nachschlagewerk für Autofahrer gedacht: Tipps rund ums Auto, die nächste Tankstelle oder auch eine kurze Anleitung konnten darin nachgelesen werden – und das gratis. Man glaubte, um mehr Autoreifen zu verkaufen, müssten mehr Autos auf die Straße. Der Guide Michelin sollte ein Anreiz dafür sein. Der Plan ging auf: In den 1920-er Jahren erschienen die ersten Restaurantkritiken – und das Heft kostete. Dafür enthielt es nun eine Liste mit Hotels und Restaurants, die auf dem Weg lagen oder einen Umweg wert waren. 1926 wurden dann die ersten Sterne verliehen, damals noch maximal einen. Fünf Jahre später folgte die Einteilung in mehrere Kategorien. Damit, dass ihr Guide Michelin zum renommiertesten Restaurantführer der Welt wird, haben die Brüder André und Édouard Michelin wohl nicht gerechnet. Heute bewertet der Guide rund 30.000 Restaurants und Gastronomiebetriebe in mehr als 40 Ländern.
Ohne Autos also kein Reifenverkauf, ohne Reifenverkauf kein Guide Michelin. So einfach ist es. Reifen und Kulinarik haben dabei mehr miteinander zu tun, als auf den ersten Blick vermuten lässt: »Verschiedene Zutaten werden zur richtigen Zeit bei der richtigen Temperatur zusammengekocht – und etwas Großartiges kommt heraus«, so fasst es zumindest Cyrille Roget, Scientific & Innovation Communication Director von Michelin zusammen. Diesen Herstellungsprozess, in dem bis zu 200 Bestandteile zusammengemixt werden, das Ziel, bis 2050 zu 100 Prozent nachhaltige Stoffe zu verwenden, und die Langlebigkeit, die Michelin Reifen auszeichnet, wurden von Gottschlich und seinem Team in eins der »spannendsten 6-Gänge-Menüs, das ich je kreieren durfte« übersetzt, so Gottschlich.
Unter dem Motto 1,6 mm wurde an den Rhein geladen. Diese Zahl sollte Autofahrern ein Begriff sein. Sie beschreibt die gesetzliche Mindestprofiltiefe für Pkw- und Motorradreifen und garantiert die Sicherheit im europäischen Straßenverkehr. Das Problem: In der Regel wird ein Reifenwechsel schon bei einer Profiltiefe von 3 bis 4 mm empfohlen. Mit der Sicherheitsgarantie bis 1,6 mm könnte man 128 Millionen Reifen und gleichzeitig 6,6 Millionen Tonnen CO2 jährlich einsparen – und das allein in Europa.
Der Nachhaltigkeitsgedanke spielt auch in der Küche de »Ox & Klee« eine entscheidende Rolle – kein Wunder, dass sich Gottschlich dieser Herausforderung mit Freude stellte. Die Übersetzung der einzelnen Thematiken gleicht einer kreativen Höchstleistung. Gut, dass der Sternekoch schon in den Zutaten der Reifen eine erste Inspiration fand. Sonnenblumenöl und Orangenschalen stehen auch im Rezept für den perfekten Reifen. Sie sind sogenannte Füllstoffe und tragen zu ihrer Performance bei. Übersetzt sieht das auf dem Teller nach Sonnenblume aus: Der Blütenkopf wurde bei 160 Grad in Sonnenblumenöl gegart und halbiert, Kumquats in Blütenform wurden mit Ají Amarillo Paste und Sonnenblumenkerncreme gefüllt. Kreative Höchstleistung eben.
Sie wird auch gebraucht, um die Fragen der Zukunft zu klären: Wie können Reifen nachhaltig werden, ohne dass die Qualität und Langlebigkeit leidet? Schon heute schafft es Michelin einen Reifenabrieb von lediglich 95 Gramm zu garantieren – zum Vergleich: bei anderen Modellen sind es rund 122 Gramm. Ihm wird deshalb ein ganzer Gang gewidmet. Auf Kalb und Markknochen werden nicht 95 Gramm, sondern »nur« 9,5 Gramm frischer Wintertrüffel gerieben. Optisch macht auch der nächste Gang was her: Die 1,6 mm Profiltiefe können direkt auf dem Teller nachgemessen werden. Gottschlich und sein Team haben einen Silikonabdruck des Reifes anfertigen lassen – über den Teller zu fahren, wäre Plan B gewesen. Mit der feinen roten Linie auf der Speisekartekante konnte die Mindestprofiltiefe so direkt nachgemessen werden. Das Rhabarbergel mit Apfel, das erst durch verkohlte Rhabarbarschale ihre dunkle Färbung erhielt, konnte anschließend, anders als der Straßenbelag, direkt vom improvisierten Profiltiefenmesser abgeleckt werden.
Das zeigt: Geiz ist nicht geil – weder auf der Straße noch auf dem Teller.
Mit dem Nachtisch schließt sich der Kreis – oder der Reifen. Hannes Radeck, Patissier des »Ox & Klee« hat die Herausforderung angenommen und den ersten Gang in ein Dessert übersetzt oder – um beim Thema zu bleiben – recycelt. Die Orangenschale wurde abgerieben und die Sonnenblumenblätter haben den Geschmack von Topinambur perfekt ergänzt. Das Gemüse ist übrigens genauso mit der Sonnenblume verwandt, wie Reifen nach diesem Abend mit Kulinarik.
Sowohl Michelin als auch Gottschlich legen Wert auf Premiumqualität und haben gezeigt, warum es sich lohnt in Qualität zu investieren. Zu diesem Ergebnis kommt auch eine aktuelle Umfrage des Marktforschungsinstituts »Civey« im Auftrag des Reifenherstellers: Die Befragten haben nicht nur besonders hohe Qualitätsansprüche an Restaurantbesuche, auch beim Kauf von Produkten legen sie besonderen Wert auf die Qualität, Langlebigkeit und Sicherheit. Vier von fünf (82,6 Prozent) der befragten Personen halten sich grundsätzlich für qualitätsbewusst. Das zeigt: Geiz ist nicht geil – weder auf der Straße noch auf dem Teller.
