Kulinarische Höhenflüge am Stubaier Gletscher
Am Stubaier Gletscher, auch »Königreich des Schnees« genannt, hat David Kostner seine...
»Schaufelspitz«: Das war »Dine & Beer« 2019
Ein Menü, das sich erneut um das »flüssige Gold« dreht: Bereits zum dritten Mal lud man im Restaurant am Stubaier Gletscher zum Sechs-Gänge-Dinner.
»Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will«, schrieb Benjamin Franklin schon im 18. Jahrhundert nieder. Nach diesem Credo setzte man auch bei der heurigen Gourmetnacht »Dine & Beer« auf das alkoholische Getränk. Dem Namen gerecht werdend, begleiteten die Kreationen des zum »Braumeister des Jahres 2018« ausgezeichneten Biersommeliers Markus Trinker aus Schladming die von»Schaufelspitz«-Koch David Kostner und Team gezauberten Speisen.
Ein Sechs-Gänge-Degustationsmenü mit korrespondierenden kräftig-malzigen Einflüssen war das Ergebnis, nach der erfolgreichen Premiere vor zwei Jahren war auch die diesjährige Veranstaltung ein Genuss-Event auf hohem Niveau. Die vierte Auflage von »Dine & Beer« findet am 15. Februar 2020 statt.
© Stubaier Gletscher
Sous-vide gegarte Taubenbrust mit Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern.
Abgestimmte Biersorten
Bierkenner und Neugierige kamen voll auf ihre Kosten: von »36 Stunden gebeiztem Rinderfilet« zur Vorspeise über »Oktopus-Carpaccio« bis hin zu »Gelierte Buttermilch« – insgesamt sechs Gänge verließen an diesem Abend die Küche des »Schaufelspitz«. »Jeder spricht davon, wie gut Wein ein Gericht ergänzen kann. Ich möchte den Menschen zeigen, dass das richtige Bier eine Speise ebenfalls gekonnt abzurunden vermag«, erklärt Trinker, der zudem der erste Österreichische Staatsmeister der Sommeliers für Bier ist.Das Menü umfasste:
- Gebeiztes Rinderfilet
Komponenten:
Rinderfilet, 36 Stunden gebeizt mit Schwarzbier, Orangenschalen und Gewürzen
roher Sellerie mit Walnussdressing
Walnussbrösel
Walnussmayonnaise
Vogerlsalat, mariniert
karamellisierte Walnüsse
Bier:
La Trappe, Dubbel
Niederlande, Alkohol: 7,0 % Vol. - Oktopuscarpaccio
Komponenten:
Oktopus, in Weißwein pochiert
Kartoffelsalat mit geröstetem und geräuchertem
Paprika, Salzzitrone
Oktopus-Safran-Sud
Veilchenblüten
Paprikachip
Bier:
Brew Age Hopfenauflauf, Pale Ale American
Österreich, Alkohol: 5,4 % Vol. - Confiertes Eigelb
Komponenten:
Eigelb, in Trüffelöl confiert
»Brandade« von der geräucherten Forelle und Kartoffel
Babyspinat
Kartoffelchip
frischer Perigord-Trüffel
Bier:
Schneider Weisse TAP 6 Mein Aventinus, Weizenbock
Deutschland, Alkohol: 8,2 % Vol. - Taubensuprême
Komponenten:
Sous-vide gegarte Taubenbrust
Karotte, gebeizt mit Muscovado-Zucker und Korianderkörnern
Creme von Cashewnüssen und Milch
schwarze Quinoa
Geflügeljus mit Cassis
Babykarotte
Bier:
Rodenbach Grand Cru, Belgian Sour Ale
Belgien, Alkohol: 6,0 % Vol. - Gelierte Buttermilch
Komponenten:
Buttermilch-Panna-cotta
Weißbiersirup
pochierter Apfel
Haselnuss-Crumble
Schaum vom Apfelmost
Hippe und Karamell
Bier:
Brew Age & Jopen Wheat Impact, Weissbier
Niederlande, Alkohol: 5,0 % Vol. - Dunkle Schokoladenmousse
Komponenten:
Ganache von der Guanaja-70 %-Schokolade
Weichselgelee
gefrorener Weichselschaum
marinierte Weichseln
Langkornpfeffer
Baiser vom „Sonnenkönig”
Haselnuss-Schokoladen-Cookies
Schokoladen-Crumble
Bier:
Stiegl Jahrgangsbier 2018 Sonnenkönig V.
Russian Imperial Stout Barrel Aged Österreich, Alkohol: 9,2 % Vol.
