Sebastian Frank mit Pop-Up im »Herzig«: »Für mich ist Wien die Stadt des Herzens«

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Sebastian Frank, Küchenchef des 2-Sterne-Restaurants »Horváth« in Berlin, bringt seine preisgekrönte Küche im Januar 2025 für zwei Wochen nach Wien. Im Interview mit Falstaff spricht Sebastian Frank über seine kulinarische Reise, die Rückkehr nach Österreich und was die Gäste bei seinem exklusiven Pop-up in Wien erwarten dürfen.

Hannah Speyer,

03.12.2024

Sebastian Frank, der gebürtige Niederösterreicher und Küchenchef des renommierten 2-Sterne-Restaurants »Horváth« in Berlin, kehrt im Januar 2025 für zwei Wochen in seine Heimat zurück. Vom 22. Januar bis 2. Februar wird er im Wiener Restaurant »Herzig« ein kulinarisches Pop-up veranstalten und mit einer Auswahl seiner bekanntesten Kreationen aufwarten. Für Frank, der mit seiner innovativen und oft unkonventionellen Küche immer wieder für Aufsehen sorgt, ist es eine besondere Gelegenheit, seine Arbeit in Wien zu präsentieren. In diesem Gespräch erzählt er von seiner Karriere, seiner Entwicklung als Koch und der Bedeutung dieses Heimspiels für ihn – sowohl als kulinarischer Experte als auch als Mensch, der mit der Wiener Küche und seiner Heimat stark verbunden bleibt. Ebenso mit dabei: Benjamin Rösch, der ehemals Commis de Cuisine war und nun Head of PR & Strategic Development im »Horváth« ist.

Im »Herzig« wird Sebastian Frank mit seinem Team kochen.

Falstaff: Herr Frank, willkommen zurück in Wien! Gibt es etwas, auf das Sie sich hier besonders freuen – sei es ein bestimmtes Gericht, ein Ort oder einfach das Wiener Flair?

Sebastian Frank: Ich habe immer eine starke Verbindung zu Wien gespürt, vor allem aufgrund der geografischen Nähe zu meiner Heimat in Niederösterreich. Ich habe insgesamt sieben Jahre in Wien gewohnt und dort auch gearbeitet. Für mich ist Wien die »Stadt des Herzens«. Abgesehen von der großartigen Kulinarik, die in Wien wirklich herausragend ist, finde ich, dass Wien einfach die beste Stadt der Welt ist.

Gibt es jetzt, wenn Sie wieder nach Wien kommen ein Restaurant auf Ihrer Bucket-List?

Frank: Ganz ehrlich, nicht wirklich. Seitdem ich Wien verlassen habe, war ich schon mehrere Male im »Steirereck« und auch in vielen anderen bekannten Fine-Dining-Restaurants der Stadt, wie etwa bei »Mraz & Sohn«, Konstantin Filippou oder Juan Amador. Ich finde die Gastro-Szene in Wien sehr spannend. Was ich daran besonders cool finde – und da bin ich wohl auch tief im Game drin – ist, dass in Wien tatsächlich eine junge, dynamische Gastronomie-Szene am Start ist. Die Lokale haben ihren eigenen Charme, der von der Fassade bis hin zum Bezirk reicht, in dem sie sich befinden. Was ich auch bemerkenswert finde, ist, dass viele junge Gastronomen in Wien durchaus traditionell geprägt sind, selbst wenn sie etwas Neues schaffen wollen. Du kannst in Wien in ein Wirtshaus gehen, wo ein junger Koch am Herd steht, und du merkst, dass da jemand die Tradition lebt, aber auch einen frischen, jungen Blick auf die Dinge hat.

Benjamin Rösch: Im »Reznicek« wollen wir unbedingt das Cordon Bleu probieren.

Sie sind ja in Niederösterreich aufgewachsen: Gibt es da eine Erinnerung aus Ihrer Kindheit, die Sie geprägt hat oder Sie letztendlich sogar zum Kochen gebracht hat?

Frank: Ja, das hat unweigerlich alles mit meiner Kindheit zu tun. Irgendwann habe ich gemerkt, dass die Schule nicht wirklich mein Ding war. Mein Sohn ist jetzt in dem gleichen Alter wie ich damals – so 13 – als ich im Gymnasium in einen freiwilligen Hauswirtschaftskurs kam. Für mich war der Kurs allerdings nicht freiwillig – meine Mutter hat mich quasi dazu gezwungen. Sie war alleinerziehend mit drei Kindern und meinte, es würde nicht schaden, wenn wir Burschen ein bisschen Ahnung haben von der Küche. Dort kam ich zum ersten Mal mit der Zubereitung von Speisen in Berührung. Es war weit entfernt von dem, was ich später machen würde, aber es war nicht so schlimm wie der Unterricht. Und so kam es, dass ich irgendwann nach Hause kam und meiner Mutter sagte: »Ich will nicht mehr zur Schule gehen, ich möchte Koch werden.« Das hat sie natürlich nicht gefeiert – ich war ihre letzte Hoffnung auf Abitur und ein Studium.

Ich sage auch immer, ich bin frei von jeglichen romantischen Kindheitserinnerungen oder von Großmutterromantik. Meine Mutter hat immer die Leidenschaft beim Kochen gefehlt, aber das ist auch klar – sie war alleine mit uns dreien und nebenher noch berufstätig. Trotzdem war es sehr wichtig, dass meine Mutter nie Fertigessen gekauft hat. Ich bin mit allen klassischen regionalen Gerichten aufgewachsen, die Niederösterreich, Wien und das Burgenland zu bieten haben. Diese einfachen, ländlichen Rezepte haben mich geprägt. Meine Großmutter hingegen hat das Kochen gehasst. Sie kochte eigentlich nur aus Notwendigkeit, um uns zu versorgen – ein Festessen zu Weihnachten war vielleicht das Highlight. Meine Oma war eine sehr moderne Frau in einer falschen Zeit. Sie wollte Tänzerin werden und die Welt bereisen, aber zu ihrer Zeit war das nicht einfach.

Wenn man Entscheidungen trifft, gibt es immer Menschen, die sich abwenden, und andere, die neu hinzukommen.

Nach all den Stationen in Österreich, was hat Sie letztendlich dazu bewegt, nach Berlin zu gehen?

Frank: Es war eigentlich wegen meiner Frau, sie kommt aus Berlin.

Also der Liebe wegen?

Frank: Offiziell hieß es, »die Liebe«, aber inoffiziell sagte die Chefin: »Wir gehen jetzt nach Berlin.« Sie wollte unbedingt zurück, nachdem sie sechs Jahre in Österreich gelebt hatte, um wieder näher bei ihrer Familie zu sein. Für mich war es leichter, diesen Schritt zu gehen, weil ich nie so eine enge Verbindung zu meiner Heimat hatte. Ich war schon mit 14 Jahren weg, um eine Ausbildung zu machen und habe dort in meiner Lehrstätte gewohnt. Und es war auch der richtige Zeitpunkt für mich: mit 28, 29 Jahren wollte ich endlich Verantwortung in einer Küche übernehmen. Aber in dieser Zeit, etwa 2009, war es nicht einfach. Die großen Restaurants hatten bereits ihre Köche, und niemand wartete darauf, einen unerfahrenen Küchenchef zu finden. Ich hatte mich bei vielen Restaurants mit Sternen beworben, aber niemand wollte mich. Irgendwann landete ich doch im »Horváth« – und das war dann meine Chance.

Ihr seid ja so etwas wie Vorreiter, könnte man sagen, insbesondere in der Gemüseküche. Bei Ihnen gibt es ja kein physisches Fleisch mehr auf den Tellern. Wie sind Sie zu diesem Ansatz gekommen? Welche Herausforderungen haben Sie dabei erlebt und wie haben die Gäste darauf reagiert?

Frank: Zunächst einmal möchte ich das mit dem »Vorreiter« relativieren. Damals 2010 gab es Michael Hoffmann mit seinem Gemüsegarten, der ja eigentlich ein Pionier war. Wir hatten nur ein läppisches vier Gänge-Menü, er hatte einen ganzen Garten gehabt, aber trotzdem wurde man ständig in einem Atemzug genannt. Allerdings war sein Restaurant damals einfach der Zeit voraus, und das Interesse blieb aus. Was ich sagen will: Wir sind keineswegs die Ersten in Berlin, die diesen Weg eingeschlagen haben. Es gibt mittlerweile auch in Deutschland einige renommierte Konzepte, die sich auf die Gemüseküche spezialisiert haben. Dennoch gehört man, selbst wenn es bereits 20 solcher Restaurants gibt, weiterhin zu einer Minderheit.

Ihr Konzept ist sehr besonders, oder? Sie servieren keine Fisch- oder Fleischgerichte, arbeiten aber trotzdem mit Fetten.

Frank: Ganz genau, denn wir sind nicht vegetarisch, sondern konzentrieren uns auf Gemüse. Der Beginn war eher pragmatisch als visionär. Als ich 2010 anfing, habe ich aus eher marketingtechnischen Überlegungen ein kleines vegetarisches Menü eingeführt. Damals war ich noch tief in der klassischen Fine-Dining-Küche verwurzelt – mit Taube, Jakobsmuscheln, Gänseleber und allem, was dazu gehört. Unsere Küche entwickelte sich jedoch zunehmend in Richtung Gemüseküche, und das vor allem aus praktischen Gründen: In einer Großstadt wie Berlin stellt kaum jemand hochwertige Produkte wie Fisch oder Fleisch her, sodass man fast alles importieren muss. Das war nicht nur logistisch herausfordernd, sondern oft auch frustrierend, wenn die Qualität nicht stimmte.

2013 habe ich dann beschlossen, unsere Gerichte auf Zutaten zu reduzieren, die mit meiner österreichischen kulinarischen Prägung kompatibel sind. Das bedeutete, auf Meeresfrüchte, Salzwasserfische und exotische Zutaten zu verzichten. Ich habe die Karte auf ein Fisch- und ein Fleischgericht reduziert, um die Qualität dieser wenigen Komponenten sicherstellen zu können.

Heute essen wir auch privat zu 80–90 % Gemüse, ohne dogmatisch zu sein. Meine Frau oder mein Sohn wünschen sich gelegentlich Fleisch, und dann bereite ich das auch zu. Genauso verhält es sich im Restaurant: Wir arbeiten primär mit Gemüse, aber nicht streng dogmatisch. Das schließt ein, dass ab und zu Fleisch in Form von Fetten oder Reduktionen in den Gerichten Verwendung findet.

Und wie haben die Gäste auf diese Veränderung reagiert? Gab es viele, die gesagt haben, dass sie dann lieber nicht mehr kommen, oder wurde das Konzept begrüßt?

Frank: Wenn man Entscheidungen trifft, gibt es immer Menschen, die sich abwenden, und andere, die neu hinzukommen. Das gilt für jede Lebenssituation – ob man den Kleidungsstil ändert oder beruflich neue Wege geht. Bei uns war es ähnlich: Es gab natürlich Gäste, die das Angebot ohne Fleisch oder Fisch nicht akzeptierten, aber auch viele, die es begeistert aufnahmen.

Die größte Herausforderung war anfangs jedoch die eigene Unsicherheit. Meine Frau, die für die wirtschaftliche Seite des Restaurants verantwortlich ist, hatte Bedenken, dass wir durch die Fokussierung auf Gemüse Gäste verlieren und dadurch in finanzielle Schwierigkeiten geraten könnten. Aber es gab einen Schlüsselmoment, an dem ich für mich entschied: »Das ist der richtige Weg.« Seitdem bin ich mir meiner Sache absolut sicher, und das spüren auch unsere Gäste.

Wie kam es eigentlich dazu, dass Sie Wien als Standort für das Pop-up ausgewählt haben?

Frank: Die Idee, ein Pop-up zu machen, entstand aus der Notwendigkeit, unseren Cashflow zu sichern. In Berlin ist das Geschäft gerade in den Wintermonaten schwierig. Wien bot sich aus mehreren Gründen an: Die Nähe, die gleiche Sprache und die bereits vorhandene Bekanntheit in der Gastronomieszene. So können wir unsere Marke weiterentwickeln und gleichzeitig testen, wie sich ein Pop-up wirtschaftlich trägt.