Südtirol ist bekannt für seine lebendige Kulinarik Szene. Mit 26 Sternen, aufgeteilt auf 21 Restaurants im Michelin Guide 2024, ist die Dichte qualitativ hochwertiger Gastbetriebe bemerkenswert. Innovation und geschultes Handwerk gehen in den Gastbetrieben Hand in Hand. Manchmal bedeutet Innovation jedoch auch die Rückkehr zu den Wurzeln.
Im Zuge des global steigenden Umweltbewusstseins wird so manches gastronomisches Konzept überdacht. Es wird vermehrt auf Nachhaltigkeit gesetzt. Plötzlich scheint das regionale Gemüse des benachbarten Bauernhofs oder Wildkräuter aus der Umgebung attraktiver als Wildlachs aus Alaska. Kurze Lieferketten und nachhaltige Landwirtschaft stehen sowohl bei Gästen als auch bei Köchen hoch im Kurs. Damit sich die Zucht und der Anbau für die traditionellen Betriebe auch lohnt, dürfen Zutaten schon mal mehr kosten. Das Manko: nicht alle Produkte sind rund um das Jahr verfügbar. Der Vorteil: Auf den Speisekarten findet sich mehr Abwechslung und Kreativität.
Landwirtschaft und Gastronomie sind wichtige Wirtschaftszweige der autonomen Region Südtirol. Gegenwärtig erlebt dieses Zusammenspiel auch in der Sternegastronomie einen großen Aufschwung. Für viele renommierte »Cuisiniers« wie Henrich Schneider, Stephan Zippl und Chris Oberhammer funktioniert dieses Konzept.
Heinrich und Gisela Schneider führen im Sarntal, dem Herzen Südtirols das höchstgelegene 2-Sternerestaurant Italiens auf 1622 Metern. Ein Abendessen in dem Gastbetrieb mit Übernachtungsmöglichkeit ist ein wahres Erlebnis. Die beiden Geschwister haben das ehemalige Gasthaus mit Leidenschaft und Hingabe zu einer der Top Adressen im Norden Italiens gemacht. Der Guide Michelin honoriert das mit Zwei Sternen und einem grünen Stern. Trotz des modernen Flairs, der ausgefallenen Gerichte und der internationalen Weinkarte genießen Heimat und Familientraditionen einen hohen Stellenwert. Täglich sammelt der diplomierte Wildkräuterfachmann und Chefkoch Heinrich Schneider im umliegenden Wald Wildkräuter, Flechten und Pilze. In Gerichten wie »Glacierter Raviolo von frischen Kräutern« können diese ihr volles Potential entfalten.
Stephan Zippl ist seit 2016 für die Kulinarik im Parkhotel Holzner und dem mit einem Michelin Stern und einem grünen Stern prämierten hauseigenen Restaurant 1908 zuständig. Gemeinsam mit Serviceleiter Markus Schnitzer wurde für das Gourmetrestaurant ein streng regionales Konzept entwickelt. So gut wie alle Zutaten kommen aus der Region. Auch die Weinkarte ist ausschließlich mit Südtiroler Etiketten geschmückt. Daraus entstehen spannende Kombinationen wie die des Weins »Kalterersee Erbe und Auftrag« von Andi Sölva mit dem Gericht »Kutteln – Shiitake, Topinambur, Weinbeere«.
Der Aspingerhof in Barbian ist einer der wichtigsten Lieferanten Südtiroler Topgastronomen. Harald Gasser baut dort auf natürlichstem Wege verschiedenste heimische und exotische Pflanzen an. Seine Philosophie der »Pflanzenmigration« bietet allen Gewächsen, welche es schaffen sich ohne Hilfe zu vermehren ein neues Zuhause. Das Gericht »100% Aspinger« auf der Speisekarte des 1908 ist eine Hommage an die enge Zusammenarbeit.
Chris Oberhammer und Anita Mancini sind das Restaurant Tilia in Toblach, und das ohne Übertreibung. Chris steht als Koch, oder »Cuisinier« wie er lieber genannt wird allein hinter dem Herd und kümmert sich persönlich um die Verarbeitung und den Einkauf jeder einzelnen Zutat. Die diplomierte Wein Sommelière, Idrosommelier©, Barmeister und Aromatherapeutin Anita kümmert sich um die belangen jedes einzelnen Gasts. Den in Toblach aufgewachsen Chris Oberhammer zog das Kochhandwerk immer schon magisch an. Er sammelte reichlich Erfahrung in verschiedenen namhaften Restaurants in Frankreich. Die Liebe zur Heimat und die Leidenschaft für die französische Küche sind in seinen Gerichten wieder aufzufinden. Hauptsächlich Produkte von benachbarten Betrieben in der 3 Zinnen Region finden im Tilia Verwendung. Ein Beispiel dafür ist das »Polentatörtchen mit pochiertem Freilandei, Steinpilze getrocknet und einer Spuma vom ›Pustra Graukas‹«.
Neben diesen Beispielen gibt es in Südtirol noch eine ganze Menge an Restaurants, traditionellen Wirtshäusern und Buschenschänken, die Südtirol zu einem kulinarischen Hotspot machen.
Zu finden sind diese im Falstaff Restaurant Guide Südtirol 2024
ZUM RESTAURANT GUIDE SÜDTIROL 2024
