Dem Spitzenkoch wurde soeben erneut der Stern bestätigt. Im Interview mit Falstaff spricht der Südtiroler über Passion und Demut, geerdete Vielfalt in der Küche und den »Fragsburg Soul Garden«.
Seit fünf Jahren leitet Egon Heiss das kulinarische Herzstück des familiengeführten Fünf-Sterne-Boutique-Hotels »Relais & Châteaux Castel Fragsburg« und darf sich erneut über einen Stern des Guide Michelin Italien freuen.
»Ich brenne für meine Arbeit, schon seit meiner Jugend wollte ich nie etwas anderes werden und sein als Koch. Der Michelin-Stern macht mich sehr stolz und bestätigt, dass unsere Passion gemeinsam mit Demut, bester Qualität und viel Kreativität den höchsten Ansprüchen genügt«, freut sich Heiss .
Geschmack und Gesundheit durch frisches Obst, saisonales Gemüse und Kräuter – zu großen Teilen aus der eigenen Produktion des Fragsburg Soul Gardens – hingebungsvoll zu authentischen und außergewöhnlichen Kreationen zu vereinen, ist seine Devise, die er getreu dem Motto «Südtirol Heiss inszeniert» täglich umsetzt.
Das Gourmet-Restaurant «Prezioso« des »Relais & Châteaux Castel Fragsburg« ist bekannt für seine exquisiten Gerichte und seine kreative Küche. Könnten Sie uns einige Ihrer Signature-Gerichte vorstellen und uns erzählen, wie sie entstanden sind?
Ich ruhe mich nicht auf Bestehendem aus: Kreativität und ein aufgeschlossener, wacher Blick für das Zukünftige sind für mich und meine Mitarbeiter in der Küche die wichtigste Grundlage sich jeden Tag neu zu erfinden.
Sterneküche erfordert Präzision und Kreativität. Wie finden Sie die Balance zwischen Tradition und Innovation in Ihrer Küche?
Es ist spannend und fordernd zugleich Tradition und Innovation zu vereinen: Heimatverbundenheit sowie weltoffen zu sein und einen Blick für das Ganze zu bewahren, sind die Voraussetzungen die traditionelle Südtiroler Küche mit Techniken und Wissen aus den Küchen der Welt zu vereinen.
Die Auswahl der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle in der Haute Cuisine. Welche Rolle spielt die Herkunft und Qualität der Lebensmittel in Ihrer Küchenphilosophie?
Es ist das Um und Auf in der Küche, die für sich besten Lebensmittel zu finden. Im »Fragsburg Soul Garden«, unserem Garten, welcher gleich unterhalb unseres nahegelegenen Schlosses aus dem 14. Jahrhundert liegt, setzen wir auf geerdete Vielfalt und erlesene Sorten. Hier pflegen wir hingebungsvoll und in Zusammenarbeit mit dem Jugenddienst Meran die Produkte, welche exklusiv für »Castel Fragsburg« geerntet werden. Ganz natürlich, ohne chemische Hilfsmittel, wachsen und reifen hier echte Klassiker neben fein selektierten Spezialitäten. Für weitere Vielfalt und Authentizität der Sterneküche arbeiten wir mit Produzenten, Kleinerzeugern und Bauern aus der Region
Verraten Sie uns das Geheimnis eines perfekten Speckknödels?
Das Brot: Drei Tage alter weißer Weggen, entrindet und von Hand geschnitten, nicht zu vergessen ein guter Bauernspeck.
Das vollständige Interview lesen Sie bei unseren Kolleg:innen von Falstaff PROFI.
