Vergessen Sie alles, was Sie über Risotto zu wissen glaubten. Spitzenkoch Benedetto Russo erklärt, warum permanentes Rühren eher schadet als hilft, woran sich die perfekte »Consistenza« erkennen lässt – und weshalb ein wirklich meisterhaftes Risotto nicht länger als 15 Minuten brauchen sollte.
Generationen von Hobbyköchen wurde eingebläut, dass ein gutes Risotto pausenlose Hingabe erfordert: Stehen am Herd, den Holzlöffel fest im Griff, unaufhörliches Rühren im Uhrzeigersinn, während die Brühe schöpfkellenweise verdampft. Doch in der professionellen Gastronomie – und vor allem in Italien – gilt eine andere Wahrheit.
Einer, der dieses Handwerk perfekt beherrscht, ist Benedetto Russo. Als ehemaliger Koch des »Carmelo Greco« in Frankfurt prägte er die Küche des Sterne-Restaurants. Inzwischen kocht er im »Aja Mola«, einem renommierten Fischrestaurant im sizilianischen Palermo. Russo plädiert für mehr Ruhe am Herd – und verspricht, dass das perfekte Risotto nicht nur viel schneller geht als gedacht, sondern vor allem eines braucht: italienische Gelassenheit.
Der mitunter wichtigste Schritt findet bereits im Supermarkt statt. Als Reissorte kommen für Russo nur drei infrage: Carnaroli, Vialone Nano und Arborio. Sie geben während des Garens genau die richtige Menge Stärke ab, um die Flüssigkeit perfekt zu binden.
Das größte Missverständnis beim Kochen des italienischen Reisgerichts betrifft allerdings die Zeit. »Ein Risotto braucht zwischen 14 und 18 Minuten«, sagt Russo. Mehr nicht. Was in dieser Viertelstunde passiert, ist für die meisten Italiener:innen ein selbstverständlicher Prozess. Für Laien jedoch ist das Befolgen der folgenden Schritte essenziell:
Das Toasten (Tostatura): Der Reis wird zuerst trocken oder mit ganz wenig Fett (Butter oder Olivenöl) und feinen Zwiebelwürfeln in einer heißen Pfanne angeröstet. Das sorgt für feine Röstaromen.
Die Säure: Abgelöscht wird mit Weißwein. Russo empfiehlt einen sizilianischen Grillo oder einen klassischen Chardonnay. Wichtig: Der Alkohol muss komplett verkochen, nur die frische Säure soll bleiben.
Das Aufgießen: Die Brühe (ob Fisch-, Geflügel- oder Gemüsefond) muss kochend heiß sein, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Sie wird nach und nach dazugegeben.
Ein weiterer entscheidender Fehler der meisten Hobbyköche? Permanentes Rühren. »Wer den Reis zu viel bewegt, zerstört die Körner. Dadurch wird zu viel Stärke freigesetzt und das Risotto wird am Ende klebrig wie Brei«, erklärt der Italiener. Das sanfte Köcheln bei geringerer Hitze reicht völlig aus, damit sich die Stärke von ganz allein mit der Brühe verbindet.
Das große Finale kommt ironischerweise ganz ohne Hitze aus. Nachdem der Reis den perfekten Punkt erreicht hat, folgt die »Mantecatura« – das finale Binden. »Butter und Parmesan – am besten 36 Monate gereift – kommen erst dazu, wenn die Flamme aus ist«, sagt Russo. »Die perfekte Temperatur liegt bei 60 Grad. Bei über 80 Grad kocht der Käse, das Fett trennt sich und die Bindung geht verloren.« Die Restwärme des Reis reicht somit völlig aus. Letztendlich soll eine Textur entstehen, die man in Italien »All’onda« nennt: Das Risotto muss fließen wie eine sanfte, cremige Welle, wenn man den Teller neigt.
Für die Küche zu Hause gibt Russo eine weitere Lektion mit auf den Weg: die Kunst der Reduktion. Ein Risotto ist kein Eintopf, der durch möglichst viele Zutaten besser wird. Das Reisgericht lebt von der Einfachheit. »Fangen Sie simpel an. Nur Reis, Wein, eine gute Brühe, Parmesan und Butter. Erst wenn das Timing und die Konsistenz blind sitzen, sollte man mit anderen Zutaten experimentieren. Ein Risotto muss im Kern immer auch nach einem schmecken.«
Hat man den Klassiker perfektioniert, kann mit weiteren Zutaten experimentiert werden. Das milanesische Risotto wird beispielsweise mit Safran verfeinert. Im »Aja Mola« serviert Russo ein Calamari-Risotto, bei dem ein intensiv geschmortes Calamari-Ragout im Mixer zu einer feinen Essenz verarbeitet und am Schluss untergehoben wird. Das schmeckt nach Sommer, Meer und Palermo.
