Ohne ihre besonderen Kräuter, Wildpflanzen und Gemüsespezialitäten wäre die Küche der Alpe-Adria-Region nicht, was sie ist. Ein Streifzug durch Lavendelfelder und Karstkräuter.
Wenn im italienischen Friaul die hoch gelegenen Talhänge der Berge im Frühjahr noch nass sind vom gerade geschmolzenen Schnee, dann sind das genau die Bedingungen, unter denen der Alpen-Milchlattich (Cicerbita alpina) Jahr für Jahr seine dicken, violett-grünen Jungsprossen austreibt. Dort, wo man ihn besonders schätzt, in der Region Karnien im Nordwesten Friauls, hört der Alpen-Milchlattich auf den schönen Namen Radìc di Mont oder Radìc dal Glaz und blickt auf eine lange kulinarische Tradition zurück: Nach der Schneeschmelze auf den Berghängen abgeschnitten, kommen die dicken Blattsprossen dieses wilden Bergradicchios, die durch die Temperaturen ihrer alpinen Wuchsorte besonders zart geworden sind, in Salate oder Frittatas. Gegessen – oder dem Vieh verfüttert – wird und wurde der feine Lattich zwar auch in anderen Alpenregionen. Typisch karnisch ist es allerdings, den Radìc di Mont in Öl einzulegen und so fürs ganze Jahr haltbar zu machen.
Nicht weit entfernt hat eine andere Gemüserarität der Alpe-Adria-Region zu einer ganz neuen Hochblüte gefunden. Im Résiatal, jenem slawisch geprägten friulanischen Gebirgstal am Fuße des Kanin, das so liegt, als wäre es buchstäblich eingezwickt zwischen den Grenzen zu Österreich und Slowenien, feiert der Rozajanski strok oder Résianer Knoblauch fröhliche Urständ: Süß und mild, dabei besonders intensiv im Geschmack ist dieser kleinknollige, rot-lila Knoblauch, den die Bergbauern des isolierten Tals über Jahrhunderte nur für den Eigenbedarf zogen. Seit den 1980er-Jahren wird der Strok allerdings verstärkt angebaut. Inzwischen hat der feine Alpen-Knoblauch das entlegene Tal in ganz Italien bekannt gemacht und der örtlichen Wirtschaft einen kräftigen Impuls gegeben. Essen kann man übrigens längst nicht nur die Knollen des Strok, die im Juli geerntet und mitsamt Laub zu Zöpfen geflochten und luftgetrocknet werden, sondern auch die jungen Blattaustriebe des Frühjahrs. Wie Schnittlauch gehackt, passen sie in jeden Salat oder Aufstrich.
Überhaupt sind Wild-, Heil- und Küchenkräuter, Wildgemüse sowie alteingesessene, schon über Generationen gepflegte bäuerliche Gemüsespezialitäten ein ganz wesentlicher Bestandteil der Küchen des Alpe-Adria-Raums. Dass man sie für die Intensität und den Nuancenreichtum ihres Geschmacks so lobt, hat auch damit zu tun, dass sie auf den besonderen Böden dieser Gegend zwischen Bergen und Meer, Karst und Hügeln, fruchtbaren Ebenen und Bergwiesen gedeihen. So wie die »erbe del Carso«, die Wildkräuter des Karsts, zu denen neben Salbei und Bohnenkraut vor allem auch die feinen Blüten und -pollen des Wildfenchels gehören, die einen Hauch von Anis in Salate, Saucen oder Omelette bringen.
Die regionale Küche liebt sie und nutzt sie so oft wie möglich. Manche Gegenden feiern die Vielfalt ihrer aromatischen, schmackhaften Wildpflanzen und Gemüse auch mit eigenen Festen, so etwa in der Ortschaft Forni di Sopra in den ostfriaulischen Dolomiten, die mitsamt ihren herrlichen hohen Gipfeln zum UNESCO-Weltkulturerbe zählen. Vor dieser Kulisse findet in Forni di Sopra Jahr für Jahr das Fest der Frühlingskräuter statt.
Ein Duft mediterraner Art erfüllt hingegen sommers den slowenischen Karst – der von Lavendel. Der trockene Boden und die vielen Sonnentage behagen dem Duftstrauch, der hier auch wild wächst. Schon früher stand im Karst bei jedem Haus ein Lavendelbusch. 2008 beschlossen Bauern im Dorf Ivanji Grad nahe Komen, auch Lavendelfelder anzulegen. Seither haben es ihnen andere gleichgetan, und die Gegend erblüht Jahr für Jahr von Abertausenden Sträuchern Karst-Lavendel.
Jenseits der Grenze, in Kärnten, hat sich die kleine Bergbauerngemeinde Irschen im Oberen Drautal ebenfalls ganz den Kräutern und dem Kräuterwissen verschrieben. Kein Haus im Ort, das kein eigenes Kräutergärtchen hätte, und kaum eine Frau, die nicht von ihrer Mutter oder Großmutter gelernt hätte, wofür Schafgarbe verwendet wird oder Beinwell oder Mutterkraut. Die umliegenden Wiesen, Wälder und Almen sind ebenso eine Fundgrube für Heil- und Küchenkräuter wie die örtlichen Beete und Felder. Kräuterkurse und -seminare, Brotbacken mit Kräutern, essbare Blüten oder ein jährliches großes Kräuterfestival: In Irschen (kraeuterdorf.at) ist man gleichsam von Kopf bis Fuß und rund ums Jahr auf Kräuter eingestellt – vor allem die sorgsam zusammengestellten verschiedenen Tee-kräuter-Mischungen des Dorfs, die weit über die Region hinaus verkauft werden.
