© Konrad Limbeck

Kaviar, Blattlkrapfen, Eigelb

Seit 2004 kocht der kreative Star Andreas Döllerer im eigenen Betrieb, »Döllerer«, und perfektioniert seine Alpine Cuisine. Hier sein Stille-Nacht-Rezept.

Andreas Döllerer

Zutaten (4 Personen)
50 g Störkaviar Grüll

Für die Blattlkrapfen

Zutaten (4 Personen)
250 g glattes Mehl
125 g Milch
40 g Butter
1 Prise Salz
30 g Ei
Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:

  • Mehl, Butter, Salz und das Ei in eine Schüssel geben.
  • Die Milch aufkochen und mit den restlichen Zutaten rasch zu einemglatten Teig kneten.
  • Den Teig 30 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend 3 mm dick ausrollen, in Dreiecke schneiden und in 180 °C heißem Pflanzenöl beidseitig gold‑braun backen.

Für das gestockte Eigelb

Zutaten (4 Personen)
2 Eidotter
1 Prise Meersalz

Zubereitung:

  • Die Eidotter vorsichtig vom Eiweiß trennen und 12 Stunden einfrieren.
  • Kurz vor dem Servieren auftauen lassen und halbieren.
  • Leicht salzen.

Für den Erdäpfelstampf

Zutaten (4 Personen)
150 g gekochte Erdäpfel
10 g Butter
Salz
Muskat

Zubereitung:

  • Die Erdäpfel schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
  • Die Butter in einer kleinen Sauteuse schmelzen und leicht braun werden lassen.
  • Die Erdäpfel dazugeben, mit einer Gabel leicht zerdrücken und mit Salz und Muskat abschmecken.

Außerdem

Zutaten (4 Personen)
Crème fraîche
Kerbelstaub
4 Kerbelchips

Anrichten:
Den Störkaviar gemeinsam mit dem gestockten Eidotter und dem Erdäpfelstampf auf einem Teller anrichten. Mit Crème fraîche, Kerbelstaub und Kerbelchips garnieren. Die Blattlkrapfen in einem separaten Gefäß servieren.

Tipp:

Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium
2012 Gemischter Satz Nussberg
Alte Reben, Fritz Wieninger, Wien
Auf Wiens bester Lage produziert Fritz Wieninger diesen schon kultigen Gemischten Satz. Die neun (biologisch) angebauten Rebsorten ergeben einen quicklebendigen, vielschichtigen, tropisch-würzigen Wein, der von feinen Röstaromen und harmonischer Säure umschmeichelt wird.
www.wieninger.at

Erschienen in
Falstaff Special »Stille Nacht«

Zum Magazin

Andreas Döllerer
Andreas Döllerer
Koch
Mehr zum Thema
Burger
Mini-Cheeseburger
Wer den Cheeseburger erfunden hat, ist nicht eindeutig geklärt. Angeblich war es der 17-jährige...
Von Redaktion