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Mediterrane Bernsteinmakrele mit Zitrussalz Radieschen, Schafsjoghurt, Blüten und Safran

Vorspeise
Meeresfrüchte
Kräuter
Gemüse
Französische Küche

Eine köstliche Komposition von Christophe Schmitt, Executive Chef des provenzalischen »Terre Blanche«. Der aus dem Elsass stammende Spitzenkoch vereint bei seinen Gerichten Traditionen mit innovativen Akzenten.

Christophe Schmitt

Zutaten (4 Personen)
ca. 1,2 kg Große Bernsteinmakrele oder Seriolafilet
125 g Joghurt aus Schafsmilch
Cremiger Lavendelhonig
1 Bund Radieschen
1 g Safranfäden
5 g frische, essbare Blüten
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
Olivenöl aus der Provence
8 Borretschblüten
50 g Zucker
100 g Chardonnay-Essig

Zubereitung

  • Zunächst die Gräten, anschließend die Haut von den Filets entfernen.
  • Die Schalen der Zitrusfrüchte entfernen. In einen Dörrautomaten geben und nach dem Trocknen mixen.
  • Fischfilets mit Salz und Zitrusfrüchtepulver würzen, 10 Minuten beiseite stellen. In einer sehr heißen Pfanne jede Seite kurz anbraten, ohne dass die Filets Farbe annehmen. Anschließend direkt in den Kühlschrank stellen, um den Kochvorgang zu stoppen.
  • Für die Sauce die Safranfäden in einem Mörser fein zerstoßen und danach zum Joghurt geben.
  • Den cremigen Honig, die Limettenschale sowie den Limettensaft mit dem Joghurt verrühren. Mit Salz und einem Schuss Olivenöl würzen.
  • Die Blätter der Radieschen mit Olivenöl mixen und zu einem grünen Öl vermischen.
  • Einen Teil der Radieschen in Würfel schneiden, einige mit der Mandoline in feine Späne hobeln und einen Teil marinieren (200g Zucker + 100g Essig + 50g Zucker mit Thymian und Rosmarin aufkochen und über die geviertelten Radieschen gießen).

Anrichten

In einem tiefen Teller: Zunächst mit der Joghurtsauce beginnen, darauf 5 Scheiben Fisch drapieren, anschließend die verschieden Radieschen-Arten anrichten, mit dem Kräuteröl abschließen. Zum Schluss mit essbaren Blüten sowie einigen Borretschblüten dekorieren.

Christophe Schmitt
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