© Constantin Fischer

Multiburger / Ente / Rotkraut

Ein Espuma und Chips aus Entenhaut geben diesem Burger das gewisse Etwas.

Constantin Fischer
Ente mit Rotkraut einmal anders: in einem Brötchen verpackt und exotisch gewürzt ist der Klassiker ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Für das Brot

Zutaten (4 Personen)
4 Brötchen Multikorn von Eat the Ball

Für die Patties

Zutaten (4 Personen)
1 kg Faschiertes, Mischverhältnis: 70% Entenbrust ohne Haut, 30% fettiger Schweinebauch
Maldon-Meersalz
Pfeffer, Kokosöl

Für die Entenchips

Zutaten (4 Personen)
Die Haut der Entenbrust

Für das Kraut

Zutaten (4 Personen)
1 kleiner Kopf Rotkraut
1/8 l Rotwein
1 EL Yamakisauce
1 TL Sojasauce
3 EL Roh-Zucker
1 Scheibe(n) Ingwer
1 Kaffirlimettenblatt
1 Zimtstange, ca. 4 cm
Salz, Pfeffer, Erdnussöl

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
250 g Griechischer Joghurt
150 ml Maracujasaft
1 TL Matcha-Tee
1 TL Yuzu-Essig
1 TL Walnussöl
Salz, Pfeffer
Olivenöl
  • Die Haut der Entenbrust auf ein Blech mit Backpapier legen, leicht salzen, ein zweites Blatt Backpapier darüber geben und mit einem weiter Blech beschweren. Bei 220 °C (Umluft) für ca. 30 Minuten zu einem Chip backen.
  •  Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne leicht anschwenken und mit dem Zucker kurz karamellisieren lassen. Anschließend mit Rotwein, Yamaki und Sojasauce ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Ingwer fein hacken und gemeinsam mit dem Kaffirlimettenblatt und der Zimtstange zum Kraut geben. Die Gewürze ca. 10 Minuten ziehen lassen und das Kraut dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Griechische Joghurt mit Maracujasaft, Matcha, Yuzu-Essig, Walnussöl,Salz, Pfeffer und Olivenöl in eine Schüssel geben und gut verrühren. Anschließend in eine ISI-Flasche füllen und 1-2 Patronen zugeben.
  • Das Faschierte leicht salzen und pfeffern, Patties formen und in etwas Kokosöl kurz von beiden Seiten anbraten. Die Patties danach in einer ofenfesten Form für ca. 10 Minuten bei 120 °C im Backrohr ziehen lassen. Beim Servieren sollte das Fleisch rosa und sehr saftig sein.
  • Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto) und mit etwas Kresse garnieren.
Constantin Fischer
Constantin Fischer
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