Zutaten für das Chlorophyll
| Zutaten (4 Personen) |
| 50 |
g |
Petersilie |
| 10 |
g |
Eberraute |
| 10 |
g |
Weinraute |
| 10 |
g |
Beifuß |
Zutaten für die Balsamico-Glace
| Zutaten (4 Personen) |
| 10 |
ml |
Rinderglace |
| 40 |
ml |
Balsamico, sehr alt |
Zutaten für die Gemüseasche
| Zutaten (4 Personen) |
| 100 |
g |
Karottenschalen |
| 100 |
g |
Sellerieschalen |
| 100 |
g |
Petersilie |
| 50 |
g |
Thymian |
| 50 |
g |
Rosmarin |
| 50 |
g |
Salbei |
| 50 |
g |
Basilikum |
Zutaten für die Sauerkirschensauce
| Zutaten (4 Personen) |
| 250 |
g |
Weichseln, gewaschen und entkernt |
| 50 |
g |
Kirschen, gewaschen und entkernt |
|
|
Zucker |
|
|
Maisstärke |
|
|
Meersalz |
Zutaten für die cremigen Erdäpfel
| Zutaten (4 Personen) |
| 100 |
g |
Erdäpfel – patate di Montese |
| 80 |
ml |
Milch |
| 25 |
g |
Butter |
| 25 |
g |
Olivenöl extra vergine – Villa Manodori |
| 5 |
g |
Salz |
Zutaten für die Rauchmilch
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
l |
Vollmilch |
|
|
Evtl. Rauchöl |
Zutaten für das Rinderfilet in Asche
| Zutaten (4 Personen) |
| 500 |
g |
Chianina-Rinderfilet |
|
|
Rauchmilch |
Zutaten zum Anrichten
| Zutaten (4 Personen) |
| 73 |
g |
Holzkohleöl |
| 2 |
g |
geräuchertes Salz |
| 150 |
g |
Gemüseasche |
- Einen großen Topf Wasser auf 80 °C erhitzen und nacheinander die Kräuter darin für je 1 Minute blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken.
- Die Kräuter in einem Blender zusammen mit einem Viertelliter Wasser 4 Minuten auf höchster Stufe mixen, in ein gekühltes Gefäß gießen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag durch ein feines Tuch gießen und das sich im Tuch sammelnde Pflanzengrün aufbewahren.
- Die Rinderglace in einem kleinen Sautoir aufkochen, von der Hitze ziehen und den alten Balsamico einrühren. Nie zu heiß werden lassen, da der Balsamico sonst sein Aroma verliert.
- Die Gemüseabschnitte und die Kräuter bei 220 °C im Ofen zu Asche backen. Dauert rund eine Dreiviertelstunde. Anschließend in einem Mixer zu Puder verarbeiten, durch ein Sieb seihen und in einem geschlossenen Gefäß trocken aufbewahren.
- Die Weichseln und Kirschen mit etwas Zucker aufkochen, pürieren, durch ein Sieb passieren und wieder aufkochen. Mit etwas in Wasser versprudelter Maisstärke binden und von der Hitze nehmen.
- Die Erdäpfel in der Schale im Ofen bei 130 °C eine knappe Stunde backen, dabei hin und wieder etwas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen. Etwas auskühlen lassen, schälen und mit 80 °C heißer Milch aufgießen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Nach und nach die Butter und das Olivenöl einemulgieren. Mit Salz abschmecken.
- Die Milch in einem weiten Gefäß im Smoker/Grill für eine halbe Stunde räuchern. Alternativ mit ein paar Tropfen Rauchöl aromatisieren.
- In einem passenden Topf die Rauchmilch auf 75 °C erwärmen. Das Rinderfilet einlegen und bei 65 °C für 40 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur regulieren, indem man den Topf auf die warme Herdplatte und wieder wegzieht.
- Die Crèmes und Saucen vorsichtig erwärmen und warm stellen.
- Das Fleisch aus der Milch heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit etwas Holzkohleöl einpinseln und mit der Gemüseasche rundherum deckend bestreuen. In vier Portionen bzw. acht Stücke schneiden.
- Die Saucen und Crèmes mit Löffeln »wild« auf die vorgewärmten Teller klecksen und die Fleischstücke darauf anrichten. Das Fleisch mit einem Tropfen Holzkohleöl beträufeln und mit einer Prise Rauchsalz würzen. Zum Schluss die Rauchmilch mit dem Stabmixer aufschäumen und ein paar finale Tupfen auf den Teller klecksen.
Tipp:
Wein-Tipp
2016 Monografia Vigna Anfiteatro Romagna Sangiovese Marzeno Riserva DOC – 94 Falstaff-Punke
Società Agricola Fattoria Zerbina
Sattes, intensives Rubinrot. In der Nase nach reifen, roten Beeren, zarter Lederwürze unterlegt von balsamischem Ton.
zerbina.com
